Пора открывать гастрономический Львов, выезжая за пределы города – в округе есть немало энтузиастов, которые производят украинские продукты достойного качества.
Сыроварня "Джерсей"
"Задупа рідкісна – німці не зайшли сюди", – встречает основатель и главный технолог сыроварни "Джерсей" Виктория Кныш. Сыроварня расположена в селе Селисько Пустомытовского района Львовской области. Здесь на территории бывшей фермы поляка Умбаловского (от нее осталась конюшня довоенной постройки и красивая липовая аллея) расположено фермерское хозяйство по выращиванию коров. Главная порода – английская молочная Джерсей, в честь нее назвали саму сыроварню. Рыжих красавиц выбрали из-за исключительной жирности молока (до 6%, при том что украинская чернорябая дает молоко в среднем 3-4%) и низкорослости (и соответственно, возможности экономить на корме).
"Набрали позитива?" – после тактильной сессии с телятами Виктория, программист и юрист по образованию, а сейчас – главный технолог сыроварни – ведет на свое производство. Оно стартовало три года назад. Начали с творога, после принялись перенимать опыт в сырных турах по Италии, Польше и Словакии: "В украинской традиции нет сыров – только молочно-кислая продукция (творог и сычужные сыры), потому аутентичным можно считать только их". Так что рецепт любимого сыра Виктории "Пысанка" приехал из Польши, а "Премьера" – из Италии (по технологии – это сыр таледжио, но называться так могут лишь сыры итальянского производства). Пыталась готовить моцареллу, но, думаю, на итальянском производстве что-то не договорили – не выходил сыр. В какой-то момент местный пес Сырнник с друзьями, которым отдавали остатки, перестали ее есть", – о том, как добываются рецепты в сырной индустрии, Виктория может рассказывать детективные истории и анекдоты одновременно.
Сейчас в ассортименте "Джерсея" – сливочное масло, 8 видов сыров и творог. Если не бояться расстояний, можно приехать сюда и собственноручно лепить "сирні кульки". Встречают здесь красиво. На притрушенной сеном площадке у ангара ставят цинковые ведра с белыми букетами, а на столе с холщевой скатертью – дегустационные сеты с сырами, медом и вином непременно украинского производства. Ни этот пикник, ни вкус "Пысанки" забыть решительно невозможно.
"Шкварка – домашні лєгуміни"
"Обычно мужчины по вечерам на кухне о футболе и женщинах говорят. А мы с моим другом – о сковородках и кулинарии", – рассказывает об основателях "Шкварки – домашні лєгуміни", кумах Михасике и Юре, один из кумов, а также о том, как кумы-журналисты со стартовым капиталом в 1500 долларов полтора года назад занялись производством украинской колбасы. "Мы пытаемся возродить веру в колбасу и веру в украинское аутентичное производство – в этом наша социальная миссия", – говорит Михаил Гузаревич и объясняет: "Лєгуміни – это "смаколики", деликатесы. Цех, где вялится колбаса и который кум шутливо величает "нашей церквой", расположен во Львове, на территории бывшего депо первого конного трамвая.
"Украинская традиция изготовления сыровяленой колбасы отличается от европейской или восточной. Махан, к примеру, сушили, в Европе салями вялили в погребах. На нашей территории ни то, ни другое невозможно. Колбасу держали на крыше, где она закалялась – разбег температуры мог быть в 20 градусов. Потому не могли использовать фарш и толстую оболочку – лишь кишки и рубленное мясо, – рассказывает о тонкостях производства Михаил. – Недавно мы нашли рецепт колбасы "Иванко". Название пошло от традиции: ее начинали есть после праздника Ивана-Купала. Первые куски давали тем, кто тяжелее всего работает – к примеру, косарям, такой себе "энергетический батончик".
Фермерское хозяйство "Меринос – Запад"
Если бы технологии "Корпорации монстров" перенесли в реальность, то здесь из мими-эмоций приезжих могли бы добывать электричество для всего хозяйства. В образцовом порядке в хозяйстве Дрогобычского района Львовской области содержатся козы и овцы мясных пород, завезенных из Европы и Англии, и охотно встречают гостей – последние гладят животных и умиляются чистоте и образцовому порядку. Особая местная гордость – эко-лагерь "Летня", который устраивают на лето. Дети учатся выживать на природе и вообще изучают природные особенности родной Украины.
В 2011 энтузиасты Дмитрий Огнев и Алексей Шувалов устроили первую ферму на территории бывшего колхоза в селе Летня. Опыт перенимали у фермеров Австрии и Германии, оборудование и часть пород завезены оттуда же. "Главная проблема была не в реконструкции и технике, ав самих животных. У нас нет качественного племенного поголовья овец современных продуктивних пород, потому мы завозили их из-а границы", – рассказывают на ферме. Сейчас здесь 2500 овец мясных пород Мериноландшаф, Бергшаф и Суффольк, завезли коз швейцарских пород зааненской и альпийской. Среди планов на будущее – перспектива собственного производства шерсти на базе собственного сырья. То, что Украина при ее сырьевом потенциале все же может стать еще и достойным производителем шерсти, – в это здесь веришь особенно сильно.
Для успешной поездки по галицким гастрономическим местам стоит подумать о правильном диджестиве и запастись минеральной водой "Боржоми".