Класичний рецепт болоньєзе можна урізноманітнити анчоусами і селерою; тортеліні можуть перенести в дитинство і викликати почуття ностальгії, завдяки ніжному тісту і кремовій текстурі шпинатної начинки; а морська подача спагеті з креветками в дуеті з гарбузом — смачна сміливість, з якою хочеться зустріти цю осінь. Пропонуємо зануритися в італійський настрій і спробувати ці рецепти пасти, які є незаперечною класикою і при цьому мають свій унікальний шарм.
Шеф-кухар Паола Топпі просто взяла класичний рецепт і приготувала його по-своєму.
Інгредієнти:
500 г свинячо-яловичого фаршу;
250 мл курячого або овочевого бульйону;
200 г пармезану;
½ склянки бренді;
½ склянки мадери;
50 мл оливкової олії;
50 г вершкового масла;
1 нарізаний зубчик часнику;
1 нарізаний червоний перець чилі;
1 нарізаний анчоус;
1 упаковка помідорів чері (нарізати навпіл);
1 невелика цибулина (нарізати кубиками);
1 невелика морквина (нарізати кубиками);
1 стебло селери (нарізати);
12 листочків базиліку;
500 г пасты (на фото папарделле);
сіль і перець за смаком.
Приготування:
- Цибулю, моркву, селеру, часник, перець чилі й анчоуси обсмажте до м'якості. Додайте фарш і тушкуйте, поки м'ясо не стане коричневого кольору.
- Додайте бренді і мадеру. Тушкуйте, поки рідина не випарується.
- Додайте помідори чері, базилік і бульйон і залиште тушкуватися.
- Тим часом зваріть пасту в киплячій підсоленій воді.
- Готову пасту злийте, додайте до соусу, перемішайте і сервіруйте відразу ж.
Шеф-кухар Марчелло Фаріолі відтворює дух свого рідного міста Руб’єри на півночі Італії в більшості своїх страв. Ці тортеліні одна з них.
Інгредієнти:
На 6 порцій (50 тортеліні)
Для тіста:
500 г борошна;
4 яйця;
3-4 яєчних жовтка.
Для начинки:
250 г Parmigiano Reggiano;
750 г замороженого шпинату;
10 г часнику;
70 мл молока;
100 г панірувальних сухарів;
1 яйце;
рослинна олія;
сіль за смаком.
Приготування:
Тісто:
- Змішуйте всі інгредієнти в кухонному комбайні доти, доки тісто не почне кришитися.
- Скачайте тісто в кулю, загорніть у кухонний рушник і залиште в сухому прохолодному місці на годину.
Начинка:
- Подрібнений часник обсмажте на олії.
- До часнику додайте шпинат і зменшіть вогонь до середньої або низької інтенсивності. Готуйте шпинат, поки не випарується вся рідина. Додайте молоко.
- Коли вся рідина випарується, зніміть пательню з вогню і додайте до начинки панірувальні сухарі, пармезан і яйця. Дайте суміші охолонути, потім перекладіть її в кухонний комбайн, додайте Parmigiano Reggiano. Приправте сіллю.
Тортеліні:
- Розкачайте тісто скалкою.
- Розкачане тісто викладіть на рівну поверхню. Виріжте кружечки з тіста. Помістіть трохи шпинатної начинки в центр одного кружечка і накрийте зверху іншим кружечком тіста.
- Краї кожного кружечка змастіть водою і притисніть, випускаючи зайве повітря і закриваючи тортеліні.
- Варіть тортеліні у великій каструлі з киплячою водою (20 г солі на літр води) близько 3 хвилин. Потім акуратно злийте воду і додайте трохи вершкового масла.
- Викладіть тортеліні на тарілку і присипте пармезаном для сервірування.
Ще один рецепт від Паоли Топпі, яка до звичного поєднання спагеті і креветок додала перчинку і гарбуз. Здається, це ідеальний мікс смаків для літньо-осінньої зміни сезонів.
Інгредієнти:
80-100 г свіжої пасти тальятелле або 80 г сухої пасти спагеті або лінгвіні;
4-5 королівських креветок (очистити, обробити, змастити олією і нарізати на чотири частини);
2 ст. л. оливкової олії;
100 г гарбуза (нарізати соломкою);
12 горошин рожевого перцю;
2 нарізаних філе анчоусів;
25 мл білого вина;
25 мл рибного або курячого бульйону;
дрібна петрушка і м'ята;
сіль.
Приготування:
- У великій каструлі доведіть воду до кипіння (10 г солі на літр води), потім додайте пасту (свіжу пасту варіть 2 хвилини, суху — до 11 хвилин).
- Наступний крок займає приблизно 4 хвилин, тому врахуйте це при приготуванні пасти. Якщо ви використовуєте свіжу пасту, опустіть її в киплячу воду після того, як почнете обсмажувати інші інгредієнти. Якщо ви готуєте суху пасту, обсмажуйте начинку після того, як паста пробула в киплячій воді близько 5 хвилин.
- У пательню налийте оливкову олію і викладіть анчоуси, креветки й гарбуз. Обсмажте креветки до готовності, потім додайте вино і зменшіть вогонь.
- Коли паста буде готова, викладіть її на пательню до решти інгредієнтів. Додайте горошини рожевого перцю і бульйон. Перемішуйте інгредієнти на пательні 1-2 хвилини, поки бульйон не закипить, потім додайте зелень і подавайте відразу ж.
За матеріалами vogue.com.au