Різдвяні традиції ресторатора Марії Дідковської
Напередодні новорічних свят ресторатор Марія Дідковська згадала, яким був її новорічний стіл в дитинстві, і поділилася новими рецептами різдвяних страв.
Новий рік у нашому дитинстві: на годиннику без п'яти хвилин дванадцять, Женя Лукашин тільки що возз'єднався з Надею, президент вже показався під ялинкою, щасливі батьки відкривають шампанське, ми, діти, – в блискучих сукнях, які вишили мами, в радісному очікуванні Діда Мороза (в давно розпізнаних батькових черевиках) і святкових частувань.
На нашому столі – улюблені радянські делікатеси: салат олів'є, шуба, мімоза, риба під томатним маринадом, заливний судак з грибами, сирокопчена ковбаса, фарширована яблуками качка і обов'язково торт – медівник або мамин фірмовий "Східний". Ну і звичайно, мандарини – куди ж без них!
Новий рік завжди асоціювався з чаклунством – всі за столом вірили в чудо, яке обов'язково станеться, якщо загадати бажання рівно опівночі. Та й сьогодні ми продовжуємо вірити, вбиратися, красиво декорувати стіл і готувати все гарне і найсмачніше. Є, правда, невелика відмінність: тепер ми самі одягаємо костюм Діда Мороза, і подарунки – це вже наша турбота.
"Плюс 3-4 кг" – улюблена фраза мого чоловіка перед Новим роком і застіллям тривалістю мінімум на два тижні. Адже свята – це саме ті дні, коли можна прожити шматочок життя Пантагрюеля.
Отже, стіл. За моє дивовижне життя, повне знайомств і подорожей, багаж наповнився безліччю цікавих історій, кулінарних порад і, звичайно ж, рецептів.
Тепер я найбільше намагаюся дивувати гостей. Багато експериментую з соусами і майже все готую з вином: так смачніше і веселіше. Якось в Японії моя нова приятелька, "божевільна" Юміко, вирішила показати мені справжні традиції і застілля "невидимих місць" Токіо. Так ось, нам подали "танцюючого окуня". Блюдо дуже видовищне. Окуня зажарюють живцем у фритюрі до рівня голови. Сира риб'яча голова клацає щелепами так, що у надмірно вразливих гостей (таких, як я) це викликає паніку і втрату апетиту. Але аромат такий підступний, що не спробувати блюдо нереально.
Інша історія сталася зі мною в Іспанії на Новий рік. Друзі запросили відзначити свято у своєму фамільному маєтку. На столі стояв "король" – прикрашене, як ялинка, рожевобоке молочне порося, фаршироване гречаною кашею з грибами і курячою печінкою. Встояти було неможливо. Мене вразили м'якість і ніжність м'яса.
Кілька років тому в Провансі я познайомилася з шеф-кухарем нью-йоркського ресторану Eleven Madison Park, Деніелом Гаммом. Він розповів мені, що у нього на батьківщині, в Ліхтенштейні, немає типової різдвяної страви, як гусак в Німеччині або індичка в Англії. Але в дев'яти будинках з десяти на Різдво обов'язково приготують "фондю по-китайськи", де в ролі сиру – овочевий або грибний бульйон. Окремо подають дуже тонко нарізане сире м'ясо і соуси. Скибочки м'яса спочатку макають у киплячий бульйон, де воно моментально проварюється, потім в соус, після чого їдять. В кінці з каструльки м'ясний бульйон розливають по тарілках. Але головне – це навіть не страва, а традиція збиратися всією сім'єю, готувати і їсти разом.
У моїй улюбленій старій добрій Франції на Різдво часто подають тушковані і запечені страви з оленини, м'яса дикого кабана, зайця і кролика або будь-якої домашньої птиці. Найкращі кухарі для різдвяного меню завжди згадують традиційні рецепти своїх бабусь і дідусів, і беруть їх за основу. Одна з таких страв – "Мізки ліонського ткача" (Cervelle de сanut), смачна ліонська закуска з найсвіжішого сиру з часником і зеленню. "Мізки ткача" традиційно подають з тостами або печеною картоплею в супроводі червоного божоле або білого шардоне.
У моїй родині новорічні свята завжди були оповиті магією і чарами – звичайно, і у дорослої Маші є свої ритуали і атрибути. Для мене дуже важливий мій ящик з новорічними іграшками, свічки – їх світло і аромат наповнює весь наш будинок, упаковані подарунки, пиріжки з прогнозами і обов'язково віра в усе казкове.
На новорічному столі цього року у мене будуть знайомі з дитинства улюблені олів'є і шуба, холодець, оселедець і соління, з експериментів – ніжні тарти з качкою і інжиром, рокфором і грушею, парфе з фуа-грою, салати зі свіжих трав, рибні страви (сардини, мариновані з кінзою, апельсином і лемонграсом, форель, засолена за особливим маминим рецептом), суфле з копченого лосося. Звичайно ж, домашній хліб, мої славні пиріжки з сиром, і обов'язково велика фарширована яблуками, айвою і фуа-грою 8-кілограмова мадам Індичка.
На десерт я приготую крем-брюле фламбе з кавою і граппою: це неймовірно смачно і дуже красиво в подачі – з вогником! І звичайно, наш улюблений сімейний рецепт – "шоколадний шоколад", торт "Східний". Це торт мого дитинства, рецептом якого завжди просять поділитися.
Цей рецепт, один з моїх улюблених, дістався мені від мого друга Едуарда Лубе, двозіркового прованського шеф-кухаря ресторану Domaine de Capelongue. Таку індичку Лубе завжди готує на Різдво для своєї сім'ї. Індичка – низькокалорійний і дієтичний м'ясний продукт, тому без жирового прошарку вона буде зовсім сухою. Щоб зробити її ніжною і соковитою, є кілька секретів. По-перше, птицю потрібно вимочити в розсолі з прянощами і травами, сіллю і рослинною олією мінімум 2-3 доби. Правило номер два: маринувати, шпигувати і фарширувати, а головне – укласти її грудкою вниз – не вгору! І нарешті, поставити у духовку на 4-4,5 години при температурі 160°С. У цих правилах – запорука того, що м'ясо її величності буде ніжним.
