Повний гід ігристими винами або як розумітися "на бульбашках"
При виборі пляшки вина нерідко виникає одна і та ж проблема: назв тисячі, діапазон цін "від Троєщини до Chanel", а сомельє не завжди має змогу приділити увагу кожному клієнту. На наші запитання про ігристі вина, їх різновиди і "бульбашки", відповіла винний експерт Ірина Грідіна.
Ігристе слід обирати насамперед з орієнтацією на метод його виробництва. Ось якими є основні з них:
Традиційний метод (він же "класичний" і "шампанський"): вино після первинного бродіння розливають по пляшках з додаванням тиражного лікеру, що містить вино, дріжджі і цукор. Далі починається вторинне бродіння, в процесі якого дріжджі відмирають і випадають в осад, а також виділяється вуглекислий газ, який і створює бульбашки. Завдяки витримці на дріжджовому осаді вино набуває пахощів бісквітів, тостів та іншої випічки. Найвідоміші представники: шампанське з Шампані, кремані з Луари, Ельзасу, Бургундії та інших регіонів Франції, ігристі вина з Ломбардії і Тренто в Італії, кава з іспанської Каталонії. До речі, Шампань – це аппеласьон, захищене найменування, і ніде більше ми не маємо права називати так ігристе вино. І це найкращі ігристі на світі.
Виноградники Moet & ChandonРезервуарний метод (він же "метод Шарма") ґрунтується на тому, що вторинна ферментація відбувається не в пляшці, а в великих закритих місткостях. Цей метод є дешевший, швидший і менш трудомісткий. Ігристе вино зберігає свіжість і фруктовість – експерти називають це первинними ароматами, без домінування хлібних нот. Найвідоміший приклад методу Шарма – італійське просекко. Найкраще просекко виробляють у зоні Конельяно-Вальдобьядене, між двома містами – Конельяно і Вальдобьядене, неподалік Венеції. Якщо на етикетці зазначено "Картіце" або "Ріве" – виноград походить з особливо хорошої ділянки цієї місцевості.
Метод Асті (від назви регіону Асті в П'ємонті) передбачає, що вино проходить лише одну алкогольну ферментацію, яка зупиняється, коли рівень алкоголю досягає 7%. При цьому зберігається велика кількість залишкового цукру.
Карбонізація – найдешевший з перерахованих методів, при якому відбувається штучне насичення базового вина вуглекислим газом. Результат – просте фруктове вино з бульбашками.
Для виробництва ігристих вин використовують різні сорти винограду. У Шампані дозволено використовувати сім сортів, основними з яких є шардоне, піно нуар і меньє. Для виробництва італійського просекко використовують сорт винограду глера, а іспанську каву роблять з асамбляжу шарелло, макабео, пареллада – для білих вин, плюс гарнача і монастрель – для виробництва рожевих. Для кави не так давно дозволили використовувати такі міжнародні сорти, як піно нуар і шардоне, але це викликало бурхливу полеміку, оскільки деякі виробники впевнені, що це позбавляє напій його індивідуальності.
"Чим відрізняється вінтажне шампанське від не вінтажного?, – пояснює Ірина Грідіна. – Не вінтажне шампанське виробника відображає його стиль, щороку воно буде однаковим. Вінтажне роблять у виняткові роки, які вказують на етикетці. Загальний термін його витримки – мінімум 36 місяців, тільки після закінчення цього часу вінтажне шампанське спрямовують на продаж".
Всі найдорожчі і "найскладніші" ігристі вина на планеті виробляють традиційним методом, і пахнуть вони як випічка в гарній французькій буланжері. Ці вина довго витримують на осаді, наприклад, базову італійську франчакорту – 18 місяців і більше, а категорії резерву – 60. Один з найкращих іспанських виробників кави – Recaredo – витримує 120 місяців на осаді своє головне ігристе вино. А якщо його покласти в льох і потримати там ще років 10, то пахощі зміняться. З'являться нотки меду, сухофруктів, грибів (трюфелів і шампіньйонів), сіна ... І все це в пляшці ігристого вина.
В ЄС прийняті такі норми залишкового цукру для ігристого вина:
Брют натюр/Зеро дозаж – 0-3 г/л
Екстра брют – 0-6 г/л
Брют – 0-12 г/л
Екстра сухе – 12-17 г/л
Сухе – 17-32 г/л
Напів сухе – 32-50 г/л
Солодке – 50+ г/л (рідкісна категорія)
Бенедиктинського ченця П'єра Періньона вважають винахідником шампанського. Але мало хто знає, що ця людина все життя боролася зі знаменитими бульбашками в ігристому вині. У холодному кліматі Шампані дріжджі не встигали закінчити ферментацію і "засинали" на зиму, а з настанням весни ферментація поновлювалася, тобто виділявся вуглекислий газ, з яким і боровся перфекціоніст Періньон.
Ігристі вина вважають універсальними з погляду еногастрономії (поєднання вина і їжі). Ви можете скласти найскладніше меню для вечері і не турбуватися, чи знайдете відповідну "ігристу" пару.
Кадр з фільму "Римські канікули"Основне правило для вечері з ігристим вином – до більш складних напоїв (наприклад, вінтажного шампанського) вибирайте складнішу страву, а до легких і простих варіантів (наприклад, просекко) – легшу. Також слід пам'ятати, що соус визначає вибір вина – необхідно враховувати, з яких компонентів і на якому вині його приготували. Рожеве шампанське є ідеальним супроводом до телятини, а також всіх видів дичини. Одне з найкращих еногастрономічних поєднань – краб з витриманим вінтажним шампанським. А ось грецький салат найкраще доповнить келих просекко. При виборі відповідного вина головне пам'ятати, що в світі існує набагато більше вдалих поєднань вина і їжі, ніж ми можемо собі уявити. Експериментуйте!
Текст: Ірина Грідіна
