VOGUE UA CONFERENCE

Что приготовить на Новый год. На новый лад

22 декабря 2017

Нужны идеи для меню на Новый год? Пусть в этом году блюда будут не только вкусными, но и очень, даже слишком красивыми, - говорит консультант по питанию, кулинарный журналист Анастасия Голобородько

Небанальные блюда из привычных ингредиентов или изящные альтернативы тяжеловесной классике празднований уже обсуждали  - и в прошлом, и в позапрошлом году. Но как в первый раз, в конце декабря снова появляется вопрос “Что готовить?”. В Европе к такой еде применяют термин fancy. Да, возможно, кое-что кажется слишком нарядным или необычным. Но разве не для этого у нас столько выходных, холодных вечеров и запланированных ужинов с семьей и друзьями? Пусть 2018 удивит цветами и вкусами.

Закуски - сморреброд

Яркие, разноцветные, позволяющие сочетать то, что на первый взгляд не сочетается. Плюс тяжелый, ржаной датский хлеб для основы сморребродов - хлеб с индульгенцией. Цельное зерно и обилие семечек подсолнечника и льна - лучший из выборов.

@anya_logvinenko

Свекла-тхина

Ингредиенты:

1 небольшая запеченная свекла

1 ч.л. меда

1 чайная ложка пасты тхины

4 столовые ложки сливочного сыра

соль и перец

филе сельди и ростки для подачи

Приготовление:

Ингредиенты растереть в ступке пестиком или взбить в блендере. Подавать с тонким филе молодой сельди и ростками.

Греконцола

Ингредиенты:

4 столовые ложки сливочного сыра

2 столовые ложки горгонзолы

2 столовые ложки измельченных грецких орехов

соль и перец

свежий тимьян

груша для подачи

Приготовление:

Два сыра и крошку орехов смешать с солью, перцем и листьями свежего тимьяна. Подавать, выложив сверху грушу и немного цельных орехов.

Сливочный сыр карри

Ингредиенты

4 столовые ложки сливочного сыра

½ ч.л. порошка карри

1 чайная ложка апельсинового сока

соль и перец

немного чили

хамон и соленый лосось для подачи

Приготовление

Сыр смешать с апельсиновым соком, чили, солью, перцем и понемногу вводить карри, пока вкус не будет устраивать. Подавать, выложив сверху хамон или соленый лосось.

Гуакамоле-сифуд

Ингредиенты:

2 авокадо хаас

несколько веточек кинзы

2-3 томата черри

соус табаско

оливковое масло

чеснок

креветки

Приготовление

Размять в пюре авокадо, добавить порезанный мелко томат, кинзу, добавить 3-6 капель табаско и оливковое масло. Выложить мусс на хлеб, сверху - быстро обжаренные в сливочном масле с чесноком креветки.

Инжир-козий сыр

Ингредиенты

козий творожный сыр

гречневый или другой ароматный мед

белый винный уксус

свежий инжир

фундук или кедровый орех

Приготовление

Мягкий козий сыр смешать с 1 чайной ложкой винного уксуса и каплей оливкового масла. Намазать на хлеб. Посолить, полить ароматным медом, выложить инжир. Посыпать дробленым фундуком или кедровым орехом.

Салаты

Салат с тунцом или "Нисуаз" запросто послужит альтернативой локальному "Оливье". И если на привычный винегрет можно не посягать (просто приготовить его не из отварных, а из запеченных овощей, добавив в состав топинамбур, пастернак), то в противостояние птице с майонезом - тунец на гриле и легкий аккомпанемент. Второй салат - с со съедобными цветами. Очень тонкий метод сделать так, чтобы гости за столом ели больше зелени.

Нисуаз

Ингредиенты

250 г зеленого микс-салата (кресс, радиккио, руккола, ромен: чем разнообразней, тем лучше)

ростки (гороха, подсолнечника или сои)

большая горсть цветов фиалки

1 ч.л. красного винного уксуса

1 ч.л. дижонской горчицы

3 ст.л. йогурта

2 ст.л. натертого пармезана

3 ст.л. оливкового масла

соль

Приготовление

Смешать йогурт, уксус и горчицу и оливковым маслом, приправить пармезаном, солью и тщательно перемешать. Заправить получившейся смесью микс-салат, затем выложить цветы. По вкусу в салат можно добавить немного кедровых орехов или мягкого овечьего или козьего сыра.

Нисуаз

Если говорить об этом салате с поварами, большинство приходит к мнению, что этот салат можно разделить на несколько версий — “малый”, “регулярный” и “Гранд-Нисуаз”. В малой версии — это овощной салат из латука, шалота, сладкого перца, помидоров с кислой заправкой, яйцами, мелкими лилово-черными провансальскими маслинами и анчоусами. Никаких вареных овощей. В регулярной версии может появляться консервированная рыба, зеленая стручковая фасоль. И соус может быть чуть посложнее — с добавлением горчицы или чеснока. Цельный стейк из тунца на гриле обычно появляется в “Гранд-салате” – чаще слегка обжаренный или подмаринованный. На последней праздничной версии и остановимся.

Ингредиенты

1 небольшой пучок листьев салата (поплотней, типа Ромэн)

1 очень большой помидор (2 средних или веточка черри)

1 маленькая луковица, лучше шалот или белая, сладкая

7-8 отварных перепелиных яиц

4 зубчика чеснока

8 крупных оливок

8 филе анчоусов

филе тунца

свежий имбирь

соевый соус

1/2 лимона

Заправка:

2 веточки зеленого базилика

50 мл оливкового масла

1 ст.л. красного винного уксуса

1 зубчик чеснока

соль и свежемолотый черный перец

1 ст.л. горчицы (не острой)

Приготовление:

Отварить яйца. Измельчить базилик и 2 зубчика чеснока, добавить оставшиеся ингредиенты для заправки, перемешать и дать настояться.

Тунец замариновать в соевом соусе, оливковом масле с выдавленным пюре из 2 зубчиков чеснока и 2 см корня имбиря. Оставить минимум на 30 минут. Обжарить по 3 минуты с каждой стороны на гриле или сковороде-гриль.

Листья салата промыть, просушить, нарезать или порвать в миску. Нарезать томаты пополам, затем вдоль, не очень толстыми кусками. Лук - полукольцами, очень тонкими. Оливки пополам, вынув косточки. Добавить заправку, перемешать.

В тарелку выложить заправленные овощи, на них - разрезанные на половинки яйца, тунец, несколько филе анчоусов. Сбрызнуть соком лимона.

Рождественский террин

Должно же появиться на столе мясо! Вместо долгого маринада и запекания - французская классика: хорошее мясо, нежная печень, безупречный по вкусу алкоголь, зимние пряности для террина и домашний маринад-барбекю для мелкой пернатой дичи. Запекаем перепела или маленьких цыплят.

Ингредиенты:

1-1,250 кг нежирной свинины, кусок из лопатки, плеча или окорока

600-700 г куриной печени

1-2 шалота

80 мл сливок

небольшой пучок петрушки

6 длинных тонких полосок бекона - около 150 г

3 ч.л. крупной соли

2 ч.л. сухого молотого имбиря

1/4 ч.л. молотой корицы

3 ч.л. свежемолотого черного перца

3 ст.л. коньяка или виски (можно портвейн)

молотый мускатный орех

@lionofflorence

Форма для выпечки - хлебная кексовая. Мясо нарезать небольшими кусками, печень - перебрать, удалить пленки. Сделать фарш, оставив небольшую часть печени, которую просто мелко порезать, тогда текстура получится менее однородной - это красиво. Мелко нарезать шалот и зелень. Добавить в смесь из фаршей. Соль, перец, пряности - в тесто, влить алкоголь и сливки, тщательно перемешать.

Выстелить форму беконом, "вылить" фарш. Выпекать при 170 С 1 час 20 минут.

Вынуть, накрыть фольгой, положить доску сверху и поставить под гнёт. Остудить и хранить в холодильнике 4-5 дней. Вкусней всего - на третьи сутки: террин должен "дозреть".

Подавать с картофелем в любом виде, хлебом или яблочным пюре с карри. Альтернативный вариант - использовать 1 кг свинины, 300 г печени, 350 г мяса утки и 6-8 шт. чернослива в состав.

Перепелки барбекю

Ингредиенты

2 перепелки (или птица покрупней)

25 мл оливкового масла

щепотка свежемолотого черного перца

100 г томатного соуса или кетчупа (берем лучший)

50 мл кленового сиропа

2 ч.л. соуса табаско

1/2 ч.л. порошка чили

2-3 ст.л. вустерского соуса

50-75 мл портвейна

Приготовление:

Вооружаемся рюмкой 50 мл, отмеряем и смешиваем все ингредиенты для соуса. Птицу надо разделать как цыпленка табака, сделав разрез специальным ножом между двух долей филе и развернуть как книгу. Замариновать минимум на 15 минут (максимум на 6 часов), периодически переворачивая.

Запекать в духовке при 190 градусах. Выложить на противень и щедро смазать будущую корочку соусом-маринадом. Готовить 20-25 минут, смазывая каждые 5-7 минут оставшимся соусом (зависит от размера птицы, утки и куропатки – до 45-50 минут). Подавать с пюре или полентой и овощами.

Гарнир - овощи

У зимних корнеполдов такая себе репутация - простых, не самых вкусных ребят. У многих из корней не самый элегантный вид и при этом часто своеобразный вкус. К каждому из представителей нужно найти подход. Сезонность, локаворство в тренде, так что вперед. Немного ароматной зелени, чеснока, самое вкусное оливковое масло - и все корнеплоды заиграют новыми красками.

Большой микс корнеплодов

Ингредиенты:

2 корня пастернака

2 батата

2 свеклы

4 моркови

2 розовых картофеля

6-7 корней топинамбура

1 брюква

3 головки чеснока

оливковое масло

соль

свежий тимьян

свежий розмарин

свежий шалфей

Приготовление

Корнеплоды промыть, обсушить, но не чистить. Разрезать каждый на 4-8 частей. Оливковое масло взбить в блендере с 1 очищенной головкой (до 8 зубчиков) чеснока и 4-5 веточками розмарина. Смазать получившейся смесью овощи. Добавить тимьян, шалфей, выложить на противень, застеленный пергаментом, и запекать до 1 часа при 200 градусах по Цельсию.

Десерт

Карамельный тарт с орехами, американская классика, любим даже теми, кто не очень любит десерты. Отказ от орехов и карамели зимой равен преступлению.

Ореховый тарт с карамелью

Ингредиенты для теста (для формы 28 см):

125 г сливочного масла

100 г сахарной пудры

щепотка соли

250 г муки

семена одного стручка ванили

2 желтка

1-4 столовые ложки холодной воды, сливок или молока

Ингредиенты для пирога:

3 яйца, слегка взбить

1 чашка (стандартная 250 мл) сахара

1 чашка меда

⅓ чашки сливочного масла, холодного, порубить

2 ст.л. рома или другого крепкого ароматного алкоголя (коньяк, виски, джин)

1 ч.л. ванильного экстракта (ванилина или семян стручка ванили)

¼ ч.л. соли

1 ст.л. крахмала

2 чашки грецких орехов орехов пекан (или микса с миндалем, фундуком, тыквенными семечками)

Приготовление:

В большой миске смешать муку, соль и сахарную пудру. Добавить масло, порезанное кусочками, и ваниль. Замесить тесто, втирая масло в муку руками. Когда масса начнет напоминать крошку, добавить желтки и таким же образом “втереть” их в тесто. Влить холодную воду или сливки, молоко. Начинать надо с одной столовой ложки и подливать по мере необходимости. Не надо месит тесто слишком усердно: жидкости достаточно, когда получится слепить его в шар. Сформировать продолговатую “колбаску”, завернуть пищевой пленкой и отправить в морозильную камеру на 1 час.

Спустя час тесто надо вынуть из холодильника, острым ножом нарезать на тонкие полоски. Разложить полоски по дну формы, сформировать бортики, склеить края, чтобы тесто распределилось равномерно.

Наколоть тесто вилкой и выпекать при 170С минут 15. Если оно хорошо заморожено, не должно вздуться. Если вздувается – придется открывать духовку и аккуратно прокалывать тесто ножом. Через 15 минут достать тесто и смазать его белком. Запекать еще 1-2 минуты. Благодаря этому приему корж не размокнет от влажной начинки, останется рассыпчатым и хрустящим.

Пока печется корж, можно подготовить ингредиенты для пирога. Очищенные орехи немного подсушить на сухой сковороде. Отдельно смешать мед, крахмал, сахар, яйца, ром, ваниль и соль. Взбить до однородности.

В слегка остывший корж насыпать орехи и залить смесью. Выпекать при температуре от 35 до 45 минут, пока сироп не станет карамельного цвета. Важно дать пирогу полностью остыть. Если останется на следующий день – еще вкуснее. 

Читайте также: 

Что день грядущий нам готовит: фуд-тренды 2018 года

здоровое питание · Новый Год · Новый год 2018 · еда ·

Еще в разделе Lifestyle

Популярное