Темна правда: що потрібно знати про какао-боби
Суперпрості, суперпоживні суперпродукти. Це 100% правда про какао-боби, – каже консультант з харчування, кулінарний журналіст Анастасія Голобородько. – І так, нічого спільного з промисловим шоколадом.
Мова про якісний продукт з моноскладом. Сирий какао багатий на теобромін – стимулятор, який вміє гальмувати клітинне старіння і захищає клітини від атаки вільних радикалів. А поліфеноли в його складі стоять на сторожі доброго метаболізму, рівня енергії, тонусу шкіри, діють як ідеальний пребіотик і регулюють насичення.
Мода на какао відроджується. Healthy-столиці світу ставлять колоті сирі какао-боби на вагоме місце і пишуть тексти на яскравих етикетках, де описують переваги в п'ятнадцяти пунктах. У сирих какао-бобів мало спільного з какао-порошком і, тим більше, з промисловим (навіть гірким) шоколадом. Какао-боби – це плоди дерева Theobroma cacao, які пройшли кілька процесів:
Ферментацію. Боби (з липкою м'якоттю навколо оболонок) поміщають у бункери і накривають на кілька днів, щоб мікроби, які харчуються м'якоттю, могли запустити процес ферментації. Це розвиває характерний шоколадний смак і аромат.
Сушку. Ферментовані боби сушать протягом кількох днів – після висихання їх можна сортувати і продавати виробникам шоколаду – або упаковують як снек-суперфуди. Продукт досить гіркий, але щось в цьому є.
Обжарку. Всі, кому потрібен був сирий продукт, забрали його до цього етапу. Обжарка ще сильніше розвиває шоколадний смак і надає трохи солодкості.
Подрібнення. Боби подрібнюють і відокремлюють від зовнішніх оболонок, в результаті чого з'являються шматочки какао під назвою 'nibs'. Їх також можна знайти у продажі. Какао-боби шматочками – популярний топінг для смузі-боулів, а також інгредієнт випічки.
Розмелювання. Колоті боби розмелюють і виробляють масу під назвою "какао терте". Повна готовність до перетворення в шоколад.
На цьому здорова історія какао-бобів закінчується. Маса йде або на виробництво шоколаду, де додають цукор, масло какао, молоко, загусники і інші компоненти, які залишаються на совісті виробника. Або на виробництво какао-порошку. Какао терте віджимають та відокремлюють масло в його складі.
Після прочитання всіх досліджень за останні 5 років, присвячених какао-бобам, розповідь про їхню користь хочеться почати фразою: "Какао містить більше фенольних антиоксидантів, ніж більшість інших продуктів. Флавоноїди, включно з катехіном, епікатехіном і проціанідинами ... ". Тут важливо вчасно зупинитися. Почнемо змістовну розмову з доказових аспектів. Все-таки какао-боби в цілісному вигляді (круглі, в оболонках, гіркі на смак), какао-боби, подрібнені і кулінарне какао (терті і змішані з какао маслом, непідсолоджені боби) – таки продукт з унікальними властивостями.
По-перше, вони посилюють антиоксидантні механізми і захищають клітини, які цього потребують.
По-друге, позитивно впливають на внутрішні стінки судин, зміцнюють їх і відтерміновують, тим самим, хвороби серця.
По-третє, зменшують внутрішні запалення і працюють бустером антивікових процесів в організмі.
По-четверте, безпосередньо впливають на резистентність до інсуліну (отже, знижують ризик діабету), а ще регулюють роботу кишечника завдяки тандему магнію і особливого типу клітковини. Отже, є хорошим пребіотиком.
По-п'яте, стимулюють імунітет. В їх складі: селен, магній, хром, марганець і легка для засвоєння форма заліза (радість вегана).
По-шосте, какао може захищати нервові закінчення від травм і запалень, так як справді впливає на всі клітини в організмі, включно з нервовими волокнами.
По-сьоме, захищати шкіру від окисного стресу, викликаного ультрафіолетом. Що, у підсумку, забезпечує регенерацію клітин і гарний зовнішній вигляд шкіри.
По-восьме, позитивно впливає на настрій: триптофан у складі змушує мозок давати сигнал на розслаблення.
По-дев'яте, давати відчуття ситості – все ж у складі "хороші" жири.
По-десяте, піднімати рівень енергії.
Є і підводні камені. Какао-боби у складі шоколаду все ж калорійні через високий вміст цукру у продукті (цукор завжди на першому місці у списку інгредієнтів). Крім цукру, в складі часто трапляються емульгатори, ароматизатори та інші добавки хімічної промисловості.
Сирими, як снеки. Додавати в домашню якісну випічку, посипати какао-бобами смузі і каші.
