Здорове харчування: що приготувати на Новий рік
Потрібні ідеї для меню на Новий рік? Нехай цього року страви будуть не тільки смачними, а й дуже, навіть занадто, гарними, – радить консультант з харчування, кулінарна журналістка Анастасія Голобородько.
Небанальні страви зі звичних інгредієнтів або витончені альтернативи ваговитої класики святкувань вже обговорювали – і минулого, і в позаминулого років. Але як уперше, наприкінці грудня знову постає питання: "Що готувати?". У Європі до такої їжі застосовують термін fancy. Так, можливо, дещо здається занадто ошатним або незвичним. Але хіба не для цього у нас стільки вихідних, холодних вечорів і запланованих вечерь із сім'єю і друзями? Нехай 2020 рік здивує кольорами і смаками.
Яскраві та різнобарвні, вони дають змогу поєднувати те, що на перший погляд не поєднується. Плюс важкий, житній датський хліб для основи сморребродів – хліб з індульгенцією. Цілісне зерно і багато насіння соняшнику та льону – найкращий вибір.
Складові:
1 невеликий запечений буряк
1 ч. л. меду
1 ч. л. пасти тахіні
4 ст. л. вершкового сиру
сіль і перець
філе оселедця і паростки для подачі
Приготування:
Інгредієнти розтерти в ступці товкачиком або збити в блендері. Подавати з тонким філе молодого оселедця і паростками.
Греконцола
Складові:
4 ст. л. вершкового сиру
2 ст. л. горгонзоли
2 ст. л. подрібнених волоських горіхів
сіль і перець
свіжий чебрець
груша для подачі
Приготування:
Два види сиру і подрібнені горіхи змішати з сіллю, перцем і листям свіжого чебрецю. Перед подачею викласти зверху грушу і трохи цільних горіхів.
Вершковий сир карі
Складові:
4 ст. л. вершкового сиру
½ ч. л. порошку карі
1 ч. л. апельсинового соку
сіль і перець
трохи чилі
хамон і солений лосось для подачі
Приготування:
Сир змішати з апельсиновим соком, чилі, сіллю, перцем і потроху додавати карі, поки смак не задовільнятиме. Подавати, виклавши зверху хамон або солоний лосось.
Гуакамоле-сіфуд
Складові:
2 авокадо хаас
кілька гілочок кінзи
2-3 помідори чері
соус табаско
оливкова олія
часник
креветки
Приготування:
Розім'яти в пюре авокадо, додати дрібно порізані чері, кінзу, додати 3-6 крапель табаско і оливкову олію. Викласти мус на хліб, зверху – швидко обсмажені у вершковому маслі з часником креветки.
Інжир-козячий сир
Складові:
козячий сир
гречаний або інший ароматний мед
білий винний оцет
свіжий інжир
фундук або кедровий горіх
Приготування:
М'який козячий сир змішати з 1 чайною ложкою винного оцту і краплею оливкової олії. Намазати на хліб. Посолити, полити ароматним медом, викласти інжир. Посипати подрібненим фундуком або кедровим горіхом.
Салат з тунцем або "Нісуаз" запросто послугує альтернативою локальному "Олів'є". І якщо до звичного вінегрету можна не чіплятися (просто приготувати його не з відварних, а з запечених овочів, додавши до складу топінамбур, пастернак), то птиці з майонезом протистоїть тунець на грилі і легкий акомпанемент. Другий салат – з їстівними квітами. Дуже тонкий метод зробити так, щоб гості за столом їли більше зелені.
Нісуаз
Складові:
250 г зеленого мікс-салату (хріниця сійна, радікіо, рукола, ромен: чим різноманітніше, тим краще)
паростки (гороху, соняшнику або сої)
велика жменя квітів фіалки
1 ч. л. червоного винного оцту
1 ч. л. діжонської гірчиці
3 ст. л. йогурту
2 ст. л. натертого пармезану
3 ст. л. оливкової олії
сіль
Приготування:
Змішати йогурт, оцет і гірчицю з оливковою олією, приправити пармезаном, сіллю і ретельно перемішати. Заправити міксом салатів, потім викласти квіти. За смаком до салату можна додати трохи кедрових горіхів або м'якого овечого чи козячого сиру.
Нісуаз
Якщо говорити про цей салат з кухарями, більшість скаже, що його можна розділити на кілька версій: "малу", "регулярну" і "Гранд-Нісуаз". У малій версії – це овочевий салат з латуку, цибулі шалот, солодкого перцю, помідорів з кислою заправкою, яйцями, дрібними лілово-чорними провансальськими маслинами й анчоусами. Ніяких варених овочів. У регулярній версії може з'являтися консервована риба, зелена стручкова квасоля. І соус може бути складнішим – з додаванням гірчиці чи часнику. Цілісний стейк з тунця на грилі зазвичай з'являється в "Гранд-салаті" – злегка обсмажений чи маринований. На останній святковій версії і зупинимося.
Складові:
1 невеликий пучок листя салату (якомога щільніший, як ромен)
1 дуже великий помідор (2 середні або гілочка чері)
1 маленька цибулина, краще шалот чи біла, солодка
7-8 відварених перепелиних яєць
4 зубчики часнику
8 великих оливок
8 філе анчоусів
філе тунця
свіжий імбир
соєвий соус
1/2 лимону
Заправка:
2 гілочки зеленого базиліку
50 мл оливкової олії
1 ст. л. червоного винного оцту
1 зубчик часнику
сіль і свіжомелений чорний перець
1 ст. л. гірчиці (не гострої)
Приготування:
Відварити яйця. Подрібнити базилік і 2 зубчики часнику, додати решту складових для заправки, перемішати і залишити.
Тунець замаринувати в соєвому соусі, оливковій олії з видавленим пюре з 2 зубчиків часнику і 2 см кореня імбиру. Залишити мінімум на 30 хвилин. Обсмажити по 3 хвилини з кожного боку на грилі чи сковороді-гриль.
Листя салату промити, просушити, нарізати чи порвати. Порізати помідори навпіл, потім уздовж, не надто товстими шматками. Цибулю – півкільцями, дуже тонкими. Оливки – навпіл, вийняти кісточки. Додати заправку, перемішати.
У тарілку викласти заправлені овочі, на них – розрізані на половинки яйця, тунець, кілька філе анчоусів. Скропити соком лимона.
Повинне ж з'явитися на столі м'ясо! Замість довгого маринаду і запікання – французька класика: гарне м'ясо, ніжна печінка, бездоганний за смаком алкоголь, зимові прянощі для террину і домашній маринад-барбекю для дрібної пернатої дичини. Запікаємо перепела чи маленьких курчат.
Складові:
1-1,250 кг нежирної свинини, шматок з лопатки, плеча чи окосту
600-700 г курячої печінки
1-2 цибулини шалот
80 мл вершків
невеликий пучок петрушки
6 довгих тонких смужок бекону – близько 150 г
3 ч. л. великої солі
2 ч. л. сухого меленого імбиру
1/4 ч. л. меленої кориці
3 ч. л. свіжомеленого перцю
3 ст. л. коньяку чи віскі (можна портвейн)
мелений мускатний горіх
@lionofflorenceФорма для випікання – хлібна кексова. М'ясо нарізати невеликими шматками, печінку – перебрати, видалити плівки. Зробити фарш, залишивши невелику частину печінки, яку слід просто дрібно порізати, тоді текстура вийде менш однорідною – це красиво. Дрібно нарізати шалот і зелень. Додати до суміші з фаршів. Сіль, перець, прянощі – до тіста, влити алкоголь і вершки, ретельно перемішати.
Вистелити форму беконом, "вилити" фарш. Випікати при 170оС 1 годину 20 хвилин.
Вийняти, накрити фольгою, покласти дошку зверху і поставити під гніт. Остудити і зберігати в холодильнику 4-5 днів. Найсмачніший – на третю добу: террин повинен дозріти.
Подавати з картоплею в будь-якому вигляді, хлібом чи яблучним пюре з карі. Альтернативний варіант – додати 1 кг свинини, 300 г печінки, 350 г м'яса качки і 6-8 шт. чорносливу.
Перепілки барбекю
Складові:
2 перепілки (чи більші птахи)
25 мл оливкової олії
дрібка свіжомеленого чорного перцю
100 г томатного соусу чи кетчупу (беремо найкращий)
50 мл кленового сиропу
2 ч. л. соусу табаско
1/2 ч. л. порошку чилі
2-3 ст. л. вустерського соусу
50-75 мл портвейну
Приготування:
Озброюємося чаркою 50 мл, відміряємо і змішуємо всі інгредієнти для соусу. Птицю треба обробити як курча табака, тобто зробити розріз спеціальним ножем поміж двох частин філе і розгорнути як книжку. Замаринувати мінімум на 15 хвилин (максимум на 6 годин), періодично перевертати.
Запікати в духовці на 190 градусів. Викласти на деко і щедро змастити майбутню скоринку соусом-маринадом. Готувати 20-25 хвилин, змащуючи кожні 5-7 хвилин соусом (залежить від розміру птиці, качки і куріпки – до 45-50 хвилин). Подавати з пюре чи полентою та овочами.
У зимових коренеплодів така собі репутація – простих, не найсмачніших представників. У багатьох коренів не найелегантніший вигляд та при цьому часто своєрідний смак. До кожного з них потрібно знайти підхід. Сезонність та споживання локальних продуктів – у тренді, тож уперед. Трохи ароматної зелені, часнику, найсмачніша оливкова олія – і всі коренеплоди заграють новими барвами.
Великий мікс коренеплодів
Складові:
2 корені пастернаку
2 батати
2 буряка
4 морквини
2 рожеві картоплини
6-7 коренів топінамбура
1 ріпа
3 головки часнику
оливкова олія
сіль
свіжий чебрець
свіжий розмарин
свіжа шавлія
Приготування:
Коренеплоди промити, обсушити, але не чистити. Розрізати кожен на 4-8 частин. Оливкову олію збити в блендері з 1 очищеною голівкою (до 8 зубчиків) часнику та 4-5 гілочками розмарину. Змастити сумішшю овочі. Додати чебрець, шавлію, викласти на деко, застелене пергаментом, та запікати до 1 години при 200оС.
Карамельний тарт з горіхами, американська класика, яку люблять навіть ті, хто не вважає себе прихильником десертів. Відмова від горіхів та карамелі взимку дорівнює злочину.
Горіховий тарт з карамеллю
Складові для тіста (для форми 28 см):
125 г вершкового масла
100 г цукрової пудри
дрібка солі
250 г борошна
насіння одного стручка ванілі
2 жовтки
1-4 столові ложки холодної води, вершків чи молока
Складові для пирога:
3 яйця, злегка збити
1 чашка (стандартна 250 мл) цукру
1 чашка меду
⅓ чашки вершкового масла, холодного, порубати
2 ст. л. рому чи іншого міцного ароматного алкоголю (коньяк, віскі, джин)
1 ч. л. ванільного екстракту (ваніліну чи насіння стручка ванілі)
¼ ч. л. солі
1 ст. л. крохмалю
2 чашки волоських горіхів, горіхів пекан (чи міксу з мигдалем, фундуком, гарбузовим насінням)
Приготування:
У великій мисці змішати борошно, сіль і цукрову пудру. Додати масло, порізане на шматочки, і ваніль. Замісити тісто, втираючи масло в борошно руками. Коли маса почне нагадувати крихти, додати жовтки і таким же чином "втерти" їх у тісто. Влити холодну воду чи вершки, молоко. Починати треба з однієї столової ложки і підливати за необхідності. Не треба місити тісто дуже старанно: рідини буде достатньо, коли вийде зліпити його в кулю. Сформувати довгасту "ковбаску", загорнути харчовою плівкою і покласти до морозильника на 1 годину. Через годину дістати тісто, гострим ножем нарізати на тонкі смужки. Розкласти смужки по дну форми, сформувати бортики, склеїти краї, щоб тісто розподілилося рівномірно.
Наколоти тісто виделкою та випікати за 170оС хвилин 15. Якщо воно добре заморожене, не має роздутися. Якщо здувається – доведеться відкривати духовку та акуратно проколювати тісто ножем. Через 15 хвилин дістати тісто та змастити його білком. Запікати ще 1-2 хвилини. Завдяки цьому прийому корж не розмокне від вологої начинки, залишиться розсипчастим та хрустким.
Поки печеться корж, можна підготувати інгредієнти для пирога. Очищені горіхи трохи підсушити на сухій сковороді. Окремо змішати мед, крохмаль, цукор, яйця, ром, ваніль та сіль. Збити до однорідності.
У злегка охололий корж насипати горіхи та залити сумішшю. Випікати від 35 до 45 хвилин, поки сироп не стане карамельного кольору. Важливо дати пирогу повністю охолонути. Якщо залишиться наступного дня – буде ще смачнішим.
