VOGUE UA CONFERENCE
search Created with Sketch.

Що приготувати на Новий рік. На новий лад

22 грудня 2017

Потрібні ідеї для меню на Новий рік? Нехай в цьому році страви будуть не тільки смачними, а й дуже, навіть занадто гарними, - говорить консультант з харчування, кулінарний журналіст Анастасія Голобородько​

Небанальні страви зі звичних інгредієнтів або витончені альтернативи ваговитої класики святкувань вже обговорювали - і в минулому, і в позаминулому році. Але як уперше, в кінці грудня знову постає питання "Що готувати?". У Європі до такої їжі застосовують термін fancy. Так, можливо, дещо здається занадто ошатним або незвичайним. Але хіба не для цього у нас стільки вихідних, холодних вечорів і запланованих вечерь із сім'єю і друзями? Нехай 2018 здивує квітами і смаками.

Закуски - сморреброд

Яскраві, різнокольорові, що дозволяють поєднувати те, що на перший погляд не поєднується. Плюс важкий, житній датський хліб для основи сморребродів - хліб з індульгенцією. Цілісне зерно і велика кількість насіння соняшнику та льону - найкращий вибір.

@anya_logvinenko

Буряк-тахіні

Складові:

1 нееликий запечений буряк

1 ч.л. меда

1 чайна ложка пасти тахіні

4 столові ложки вершкового сиру

сіль і перець

філе оселедця і паростки для подачі

Приготування:

Інгредієнти розтерти в ступці товкачиком або збити в блендері. Подавати з тонким філе молодого оселедця і паростками.

Греконцола

Складові:

4 столові ложки вершкового сиру

2 столові ложки горгонзоли

2 столові ложки подрібнених волоських горіхів

сіль і перець

свіжий чебрець

груша для подачі

Приготування:

Два вида сиру і подрібнені горіхи змішати з сіллю, перцем і листям свіжого чебрецю. Подавати, виклавши зверху грушу і трохи цільних горіхів.

Вершковий сир каррі

Складові

4 столові ложки вершкового сиру

½ ч.л. порошку каррі

1 чайна ложка апельсинового соку

сіль і перець

трохи чилі

хамон і солений лосось для подачі

Приготування

Сир змішати з апельсиновим соком, чилі, сіллю, перцем і потроху вводити каррі, поки смак не буде влаштовувати. Подавати, виклавши зверху хамон або солоний лосось.

Гуакамоле-сіфуд

Складові:

2 авокадо хаас

декілька гілочок кінзи

2-3 помідори чері

соус табаско

оливкова олія

часник

креветки

Приготування

Розім'яти в пюре авокадо, додати порізаний дрібно томат, кінзу, додати 3-6 крапель табаско і оливкову олію. Викласти мус на хліб, зверху - швидко обсмажені у вершковому маслі з часником креветки.

Інжир-козячий сир

Складові

козячий сир

гречаний або інший ароматний мед

білий винний оцет

свіжий інжир

фундук або кедровий горіх

Приготування

М'який козячий сир змішати з 1 чайною ложкою винного оцту і краплею оливкової олії. Намазати на хліб. Посолити, полити ароматним медом, викласти інжир. Посипати подрібненим фундуком або кедровим горіхом.

Салати

Салат з тунцем або "Нісуаз" запросто послужить альтернативою локальному "Олів'є". І якщо на звичний вінегрет можна не посягати (просто приготувати його не з відварних, а з запечених овочів, додавши до складу топінамбур, пастернак), то в протистояння птиці з майонезом - тунець на грилі і легкий акомпанемент. Другий салат - з їстівними квітами. Дуже тонкий метод зробити так, щоб гості за столом їли більше зелені.

Нісуаз

Складові

250 г зеленого мікс-салату (хріниця сійна, радіккіо, руккола, ромен: чим різноманітніше, тим краще)

паростки (гороху, соняшнику або сої)

велика жменя квітів фіалки

1 ч.л. червоного винного оцту

1 ч.л. діжонської гірчиці

3 ст.л. йогурту

2 ст.л. натертого пармезану

3 ст.л. оливкової олії

сіль

Приготування: 

Змішати йогурт, оцет і гірчицю з оливковою олією, приправити пармезаном, сіллю і ретельно перемішати. Заправити сумішшю мікс-салат, потім викласти квіти. За смаком в салат можна додати трохи кедрових горіхів або м'якого овечого чи козячого сиру.

Нісуаз

Якщо говорити про цей салат з кухарями, більшість приходить до думки, що цей салат можна розділити на кілька версій - "малий", "регулярний" і "Гранд-Нісуаз". У малій версії - це овочевий салат з латуку, цибулі шалот, солодкого перцю, помідорів з кислою заправкою, яйцями, дрібними лілово-чорними провансальськими маслинами й анчоусами. Ніяких варених овочів. У регулярній версії може з'являтися консервована риба, зелена стручкова квасоля. І соус може бути трохи складнішим - з додаванням гірчиці чи часнику. Цілісний стейк з тунця на грилі зазвичай з'являється в "Гранд-салаті" - частіше злегка обсмажений чи маринований. На останній святковій версії і зупинимося.

Складові

1 невеликий пучок листя салату (якомога щільніший, типу Ромен)

1 дуже великий помідор (2 середніх чи гілочка чері)

1 маленька цибулина, краще шалот чи біла, солодка

7-8 відварених перепелиних яєць

4 зубчики часнику

8 великих оливок

8 філе анчоусів

філе тунця

свіжий імбир

соєвий соус

1/2 лимону

Заправка:

2 гілочки зеленого базиліку

50 мл оливкової олії

1 ст.л. червоного винного оцту

1 зубчик часнику

сіль і свіжомелений чорний перець

1 ст.л. гірчиці (не гострої)

Приготування:

Відварити яйця. Подрібнити базилік і 2 зубчики часнику, додати решту складових для заправки, перемішати і дати настоятися.

Тунець замаринувати в соєвому соусі, оливковій олії з видавленим пюре з 2 зубчиків часнику і 2 см кореня імбиру. Залишити мінімум на 30 хвилин. Обсмажити по 3 хвилини з кожного боку на грилі чи сковороді-гриль.

Листя салату промити, просушити, нарізати чи порвати в миску. Нарізати томати навпіл, потім уздовж, не надто товстими шматками. Цибулю - півкільцями, дуже тонкими. Оливки навпіл, вийнявши кісточки. Додати заправку, перемішати.

У тарілку викласти заправлені овочі, на них - розрізані на половинки яйця, тунець, кілька філе анчоусів. Скропити соком лимона.

Різдвяний террин

Повинно ж з'явитися на столі м'ясо! Замість довгого маринаду і запікання - французька класика: гарне м'ясо, ніжна печінка, бездоганний за смаком алкоголь, зимові прянощі для террину і домашній маринад-барбекю для дрібної пернатої дичини. Запікаємо перепела чи маленьких курчат.

Складові:

1-1,250 кг нежирної свинини, шматок з лопатки, плеча чи окосту

600-700 г курячої печінки

1-2 цибулини шалот

80 мл вершків

невеликий пучок петрушки

6 довгих тонких смужок бекону - близько 150 г

3 ч.л. крупної солі

2 ч.л. сухого меленого імбиру

1/4 ч.л. меленої кориці

3 ч.л. свіжомеленого перцю

3 ст.л. коньяку чи віскі (можна портвейн)

мелений мускатний горіх

@lionofflorence

Форма для випічки - хлібна кексова. М'ясо нарізати невеликими шматками, печінку - перебрати, видалити плівки. Зробити фарш, залишивши невелику частину печінки, яку слід просто дрібно порізати, тоді текстура вийде менш однорідною - це красиво. Дрібно нарізати шалот і зелень. Додати до суміші з фаршів. Сіль, перець, прянощі - в тісто, влити алкоголь і вершки, ретельно перемішати.

Вистелити форму беконом, "вилити" фарш. Випікати при 170 С 1 годину 20 хвилин.

Вийняти, накрити фольгою, покласти дошку зверху і поставити під гніт. Остудити і зберігати в холодильнику 4-5 днів. Смачніше всього - на третю добу: террин повинен "дозріти".

Подавати з картоплею в будь-якому вигляді, хлібом чи яблучним пюре з каррі. Альтернативний варіант - використовувати 1 кг свинини, 300 г печінки, 350 г м'яса качки і 6-8 шт. чорносливу у складі.

Перепілки барбекю

Складові

2 перепілки (чи більші птахи)

25 мл оливкової олії

дрібка свіжомеленого чорного перцю

100 г томатного соусу чи кетчупу (беремо кращий)

50 мл кленового сиропу

2 ч.л. соусу табаско

1/2 ч.л. порошку чилі

2-3 ст.л. вустерського соусу

50-75 мл портвейну

Приготування:

Озброюємося чаркою 50 мл, відміряємо і змішуємо всі інгредієнти для соусу. Птицю треба обробити як курча табака, зробивши розріз спеціальним ножем поміж двох частин філе, і розгорнути як книгу. Замаринувати мінімум на 15 хвилин (максимум на 6 годин), періодично перевертаючи.

Запікати в духовці за 190 градусів. Викласти на деко і щедро змастити майбутню скоринку соусом-маринадом. Готувати 20-25 хвилин, змащуючи кожні 5-7 хвилин соусом (залежить від розміру птиці, качки і куріпки - до 45-50 хвилин). Подавати з пюре чи полентою та овочами.

Гарнір - овочі

У зимових коренеплодів така собі репутація - простих, не найсмачніших "гайз". У багатьох коренів не найелегантніший вигляд та при цьому часто своєрідний смак. До кожного з представників потрібно знайти підхід. Сезонність та споживання локальних продуктів - в тренді, тож уперед. Трохи ароматної зелені, часнику, найсмачніша оливкова олія - і все коренеплоди заграють новими барвами.

Великий мікс коренеплодів

Складові:

2 кореня пастернаку

2 батата

2 буряка

4 морквини

2 рожеві картоплини

6-7 коренів топінамбура

1 бруква

3 головки часнику

оливкова олія

сіль

свіжий чебрець

свіжий розмарин

свіжа шавлія

Приготування

Коренеплоди промити, обсушити, але не чистити. Розрізати кожен на 4-8 частин. Оливкову олію збити в блендері з 1 очищеною голівкою (до 8 зубчиків) часнику та 4-5 гілочками розмарину. Змастити сумішшю овочі. Додати чебрець, шавлію, викласти на деко, застелене пергаментом, та запікати до 1 години за 200 градусів за Цельсієм.

Десерт

Карамельний тарт з горіхами, американська класика, котру люблять навіть ті, хто не дуже любить десерти. Відмова від горіхів та карамелі взимку дорівнює злочину.

Горіховий тарт з карамеллю

Складові для тіста (для форми 28 см):

125 г вершкового масла

100 г цукрової пудри

дрібка солі

250 г борошна

насіння одного стручка ванілі

2 жовтка

1-4 столові ложки холодної води, вершків чи молока

Складові для пирога:

3 яйця, злегка збити

1 чашка (стандартна 250 мл) цукру

1 чашка меду

⅓ чашки вершкового масла, холодного, порубати

2 ст.л. рому чи іншого міцного ароматного алкоголю (коньяк, віскі, джин)

1 ч.л. ванільного екстракту (ваніліну чи насіння стручка ванілі)

¼ ч.л. солі

1 ст.л. крохмалю

2 чашки волоських горіхів, горіхів пекан (чи міксу з мигдалем, фундуком, гарбузовим насінням)

Приготування:

У великій мисці змішати борошно, сіль і цукрову пудру. Додати масло, порізане шматочками, і ваніль. Замісити тісто, втираючи масло в борошно руками. Коли маса почне нагадувати крихти, додати жовтки і таким же чином "втерти" їх у тісто. Влити холодну воду чи вершки, молоко. Починати треба з однієї столової ложки і підливати в міру необхідності. Не треба місить тісто дуже старанно: рідини буде достатньо, коли вийде зліпити його в кулю. Сформувати довгасту "ковбаску", загорнути харчовою плівкою і покласти в морозильну камеру на 1 годину. Через годину тісто треба вийняти з холодильника, гострим ножем нарізати на тонкі смужки. Розкласти смужки по дну форми, сформувати бортики, склеїти краї, щоб тісто розподілилося рівномірно.

Наколоти тісто виделкою та випікати за 170С хвилин 15. Якщо воно добре заморожене, не повинно роздутися. Якщо здувається - доведеться відкривати духовку та акуратно проколювати тісто ножем. Через 15 хвилин дістати тісто та змастити його білком. Запікати ще 1-2 хвилини. Завдяки цьому прийому корж не розмокне від вологої начинки, залишиться розсипчастим та хрустким.

Поки печеться корж, можна підготувати інгредієнти для пирога. Очищені горіхи трохи підсушити на сухій сковороді. Окремо змішати мед, крохмаль, цукор, яйця, ром, ваніль та сіль. Збити до однорідності.

У злегка охололий корж насипати горіхи та залити сумішшю. Випікати за температури від 35 до 45 хвилин, поки сироп не стане карамельного кольору. Важливо дати пирогу повністю охолонути. Якщо залишиться на наступний день - ще смачніший.

Читайте також: 

Що день прийдешній нам готує: фуд-тренди 2018 року

здоровое питание · Новый Год · Новый год 2018 · еда ·

Ще в розділі Lifestyle

Популярне