Дела питейные: 5 коктейлей с Каннского фестиваля
В эти дни по набережной Круазет должны были сновать толпы синефилов со всего мира, а на красной ковровой дорожке Дворца фестивалей — блистать главные кинозвезды современности. Но жизнь вносит свои коррективы: в связи с глобальным карантином Каннский кинофестиваль вкупе с сопутствующими праздничными ритуалами в этом году пришлось отменить. Самоизоляция — вынужденная и единственно верная мера борьбы с пандемией, но не повод отказываться мечтать. Поэтому мы обратились к эксперту по питейным делам на Лазурном побережье — директору баров отелей группы Barrière в Каннах и на Сен-Барте Эмануэле Балестре — с целью частично реанимировать праздник. Эксклюзивно vogue.ua Балестра рассказал о любимых коктейлях, которые традиционно готовит для каннской публики. Эти рецепты стоит попробовать приготовить даже дома — ради удовольствия и из любви к кино, разумеется.
Пьер Ганьер и Эмануэле БалестраВо всех фирменных коктейлях я использую ароматизированную воду. Мы готовим ее сами — добавляем растения и травы, которые выращиваем в саду на крыше отеля Majestic в Каннах. Например, я часто готовлю коктейли на гибискусовой или свекольной воде — она придает знакомым формулам новые оттенки вкуса и аромата.
Billez FitzЭту версию коктейля Gin Fizz я разработал специально для Пьера Ганьера, одного из самых талантливых шеф-поваров, с которым мне посчастливилось работать. Узнав, что он большой поклонник свеклы, я стал придумывать, как могу использовать этот корнеплод в своем рецепте. Свекла нравится мне тем, что придает напиткам яркую окраску и выразительный земляной вкус. Я решил добавить свекольный сок в Gin Fizz— он отлично сочетается с нотами перца и можжевельника, которые присутствуют в джине. Два компонента уравновешивают друг друга, создавая правильный баланс сладости.
Ингредиенты: свекольная вода, джин London Dry, кампари, кашаса (бразильский ром), лайм, сахар.
Приготовление: я выдавливаю 20 мл сока лайма, добавляю 60 мл джина, 10 мл кампари, 10 мл кашасы и две столовые ложки сахара. Смешиваю все компоненты в шейкере, затем наполняю сифон свекольной водой, добавляю в стакан-тумблер 40-50 мл получившейся газировки и кладу несколько кубиков льда. Украшаю края стакана свекольным сахаром, который готовлю из обычного, предварительно смачивая свекольной водой и давая ему просохнуть.
Bloody MajesticСмесь водки и томатного сока, известную под названием "Кровавая Мэри", изобрел Фернан Петио, один из барменов New York Bar. Вначале коктейль называли "Кровавое ведро" — он считался миксологическим промахом и был обречен на забвение. Но в начале 1930-х его создателя осенила идея: работая в баре при нью-йоркском отеле St Regis, Петио стал позиционировать этот напиток как лекарство от похмелья. Американцам идея пришлась по вкусу, и коктейль стал быстро набирать популярность. Многие связывают имя коктейля "Кровавая Мэри" с Хемингуэем — так он обращался к своей жене. Другие убеждены, что коктейль назван в честь Марии Тюдор, жестокой королевы Шотландии. В любом случае, моя версия не такая кровожадная — в ней больше солнца, чем крови. Дело не только в цвете: сок желтых томатов менее кислый, чем красных.
Ингредиенты: водка, желтый томатный сок, петрушечная соль, вустерский соус, домашний биттер с лимонной цедрой и тайским базиликом.
Приготовление: я наливаю 60 мл водки, 120 мл желтого томатного сока, добавляю две капли вустерского соуса, две капли биттера и петрушечную соль в шейкер. Кладу кубики льда. Смешиваю ингредиенты, используя специальную технику: беру два шейкера и несколько раз переливаю содержимое из одного в другой, придерживая лед при помощи сита. Чтобы напиток насытился кислородом и аромат максимально раскрылся, этот прием необходимо повторить минимум восемь раз. В качестве декора я использую веточку засушенного базилика.
Camomile NegroniЭтот коктейль родом оттуда же, откуда и я. Впервые его приготовили в 1919 году во флорентийском кафе Casoniпо заказу графа Камилло Негрони. Большой поклонник коктейля "Американо" (смеси вермута, кампари и содовой), он предложил заменить последний компонент джином. Бармен Фоско Скарелли остался так доволен результатом эксперимента, что включил новый коктейль в меню, дав ему имя автора. Моя вариация следует оригинальному рецепту, но я внес несколько изменений: добавил римскую ромашку, которая придает напитку цветочные и острые ноты и оставляет легкую горчинку. Кроме того, я иначе его готовлю — смешиваю ингредиенты заранее и даю им настояться в дубовой бочке. Это придает напитку легкий древесный привкус.
Ингредиенты: вермут Martini Riserva Speciale Ambrato, кампари, джин, два десятка сушеных соцветий ромашки.
Приготовление: в графин с 70 мл кампари добавляю пятнадцать ромашковых соцветий и даю им настояться пять дней. Затем смешиваю кампари с джином (70 мл) и мартини (70 мл). Даю настояться им в небольшой дубовой бочке в течение шести недель, после чего разливаю получившийся негрони в стеклянные графины или бутылки. Подаю коктейль в высоких стеклянных бокалах, добавив специально заготовленный шарик льда и два-три ромашковых цветка.
La vie est belleМайская роза — одно из растений, которому Грасс обязан статусом парфюмерной столицы мира. Таких розовых полей осталось совсем немного, но мне посчастливилось оказаться на одном из них во время цветения — незабываемый опыт! В память об этом я сочинил коктейль La vie est belle ("Жизнь прекрасна"). Это вариация на тему мартини с водкой, которой я придал нежный вкус розы. Свою версию коктейля я подаю в специальном бокале, изготовленном мастерами Французской Ривьеры, — его сферическая форма помогает аромату лучше раскрыться.
Ингредиенты: водка, мелисса, шарики льда с замороженными розовыми цветками.
Приготовление: помещаю в шейкер 80 мл водки, крупный пучок мелиссы и шарик льда. Аккуратно, чтобы лед не раскололся, смешиваю содержимое. Наливаю коктейль в бокал, добавляю свежую порцию льда.
Cosmo Festival"Космополитан" — один из "женских" коктейлей. Есть несколько версий его происхождения. Одни считают, что он был придуман в 1930-х, другие — что вариация на тему мартини с водкой появилась в 1950-х и поначалу называлась StealthMartini. Имя "Космополитан" ему дала бармен из Флориды, Черил Кук. Современную формулу с добавлением клюквенного сока придумал нью-йоркский бармен Тоби Цеццини в конце 1980-х. Я видоизменил классический рецепт, добавив гибискус, придающий коктейлю характерную терпкую ноту. Также я кладу в него засахаренную фиалку, которая медленно тает, сообщая напитку сладость и насыщая цветочным ароматом.
Ингредиенты: водка, сухой апельсиновый кюрасао Pierre Ferrand, красный клюквенный сок, лайм, гибискусовая вода, засахаренные цветы фиалки (желательно из городка Туррет-сюр-Лу).
Приготовление: я использую бокал для мартини, предварительно охладив его при помощи битого льда. Для начала выдавливаю лайм и тщательно смешиваю 20 млполучившегося сока с 50 мл водки, 10 мл кюрасао и 10 мл клюквенного сока, добавляю 20 мл гибискусовой воды. Освобождаю бокал ото льда, наливаю в него получившуюся смесь и кладу кристаллизованную фиалку на дно коктейля. Наслаждайтесь!
Источник фото: Anthony Lanneretonne, Didier Bouko, Fabrice Rambert
