В Киев приехал Кристоф Вассер – лучший пекарь Франции, хлеб которого обожает Ален Дюкасс и парижане, готовые выстаивать очереди ради того самого уникального вкуса. Приехал он по приглашению Марии Дидковской, негласного посла Франции в Украине, которая в своем ресторане Citronelle уже целые десять лет развивает гастрономическую культуру этой страны. Vogue.ua побывал на встрече с ним и узнал о том, почему все-таки правда, что хлеб – всему голова.
Я с детства хотел стать шеф-поваром или печь хлеб. Общаться с людьми без слов, используя вместо них еду, которую подают на стол. Хлеб для меня – это средство для встреч с людьми, способ торжествовать дружбу, чувствовать связь и объединение с окружающими, так как каждому человеку нужно общение.
Я создал "хлеб друзей", чтобы подчеркнуть значимость этого продукта, ведь даже сидя за одним столом с незнакомцами мы все равно поделимся хлебом. А потом, возможно, познакомимся и станем друзьями.
Это заняло три года. У меня не было выходных, было всего несколько часов в воскресенье, когда я приводил свои дела в порядок, и ко мне в пекарню приходили мои друзья, это была единственная возможность увидеться. Я им говорил, что угощаю хлебом и вином, а они приносили все остальное. Я готовил для них хлеб из теста, которое ферментировалось несколько дней, и хлеб выпекался с хорошо запеченной корочкой. Я видел, что мои клиенты любят хлеб с не очень зажаренной верхушкой, а я предпочитаю сильно запеченную. Для своих друзей я и делал так, как я люблю. Мы делили его на части, и я передавал хлеб с собой. Несколько кусков хлеба осталось, и на следующий день я решился угостить своих покупателей любимым хлебом. Поскольку очень переживал, что потерплю фиаско из-за того, что хлеб слишком запеченный, я разделил его на 25 порций, а затем закрыл булочную раньше, чем обычно, и, подарил 25 людям хлеб бесплатно, просто, чтобы быть уверенным, что никто не предъявит претензий. На следующий день мои клиенты вернулись и захотели купить еще такой же хорошо запеченный хлеб за деньги, а я понял, что в этом что-то есть и начал выпекать "Хлеб друзей".
"Хлеб друзей" не похож на обычный хлеб. Он плоский и с плотной, хорошо запеченной корочкой. Только выпекая хлеб такой формы можно получить нужное соотношение корочки сверху, хруста и мягкости внутри. Такой хлеб еще вкуснее на следующий день, а вообще может храниться до недели.
"Хлеб друзей" настолько понравился клиентам и его стали так часто спрашивать, что через какое-то время я даже перестал выпекать багеты, и оставил только булочки и хлеб.
Проблема на самом деле не в глютене, а в двух вещах – виде муки и продолжительности ферментации. За последние 50 лет появилось множество видов муки. Их соединили, чтобы пшеница получила более короткую и округлую форму зерна. Что касается ферментации, то именно ее продолжительность влияет на усвояемость глютена. Люди хотят получить свежий хлеб за два часа, однако чтобы насладиться хлебом и не испытать аллергии он должен ферментироваться два дня.
Изначально я не задумывался о том, повлияет ли на кого-то глютен. Я нашел нужный мне вкус хлеба, использую необработанную муку, которую покупаю у крафтовых производителей. Иногда я выезжаю за город, останавливаюсь на поле, где пшеница высокая по пояс – это значит, что она созревает естественно – и ищу хозяев этого поля, чтобы купить у них муку. Я "настаиваю" хлеб так, будто работаю с вином. Учитывая, что в моей муке нет никаких химикатов и аллергенов, а ферментация длится нужное количество времени, даже люди с аллергией хорошо усваивают мой хлеб.
В любой стране, где я бываю, стараюсь найти локальные кафе с уличной едой. Но так, как меня принимала в гостях Мария, мы ужинали в ресторане Citronelle и я искренне восхищен кухней. А традиционную украинскую еду я попробовал у Маши дома. Когда собирались за столом, в каждом блюде очень чувствовалась любовь и душа, что самое важное. Мне понравилась традиция ферментировать овощи. Ферментация – это последний тренд в Париже. Это то, чему вы могли бы научить французов, потому что у квашеных, ферментированных овощей очень особенный вкус.
Я делаю только то, что я люблю. Я думаю, что у меня достаточно надежная палитра вкусов. Считаю, что в ресторанах и пекарнях каждый ищет что-то свое: определенные эмоции или умиротворение. В пекарнях люди трансформируют продукты, вкладывают в них свою любовь, работают с продуктом так, чтобы он становился уникальным, индивидуальным.
Например, я люблю есть хлеб с оливковым маслом, но не откажусь и от соусов. Сейчас я планирую открытие своего следующего и понимаю, что это должна быть кантина. Ресторан с простой, вкусной, понятной едой. Я буду готовить, но окруженный женщинами. Я хочу, чтобы это была кухня от сердца, щедрая, простая, вкусная, из полезных продуктов. Кухня бабушки, кухня мамы – большой кусок хлеба, большая порция. Доступная – чтобы там и рабочий мог поесть, и шеф предприятия. Ресторан будет открыт только в обеденное время: туда будут идти, чтобы наслаждаться.
Во время пандемии рестораны были закрыты. До этого люди никогда не ели столько хлеба, потому что никто не мог пообедать в ресторане и все готовили дома. Наконец-то начали готовить дома.
У нас производительность упала, весь Париж был закрыт в своих квартирах. Я был вынужден отпустить часть своих сотрудников. Безусловно, очень переживал, но в то же время вновь открыл для себя удовольствие от работы: работал меньше, получая меньший доход, но живя намного лучше, проживая жизнь наполнено. Я больше не хочу вертеться как белка в колесе, хочу делать то, что я люблю, в своем ритме и не хочу больше бежать.
Конечно! Более того, сейчас я готовлю вместе со своим сыном. Учу его тому, что умею, и он буквально одержим этим.