Польська кухня повна всіляких смачних та духмяних страв. І попри певні регіональні відмінності, все ж можна виділити спільні для більшості поляків страви, завдяки яким усіх ріднять схожі дитячі спогади про домашню кухню. Від огіркового супу, що бадьорить, до котлета схабового, схожого на український биток, – vogue.ua зібрав 5 польських рецептів, які варто спробувати.
Бігос – одна з найвідоміших та найпопулярніших страв польської кухні. У рецепті автентичного бігоса стільки інгредієнтів, що у польській мові навіть є вираз narobić bigosu, що означає "наробити клопоту, безладу", а саме слово bigos у переносному сенсі означає власне "безлад, кавардак". Звісно, з часом рецепт дещо спростили, проте незмінним залишилося одне: добрий польський бігос має мати насичений смак і приємний аромат копченостей та сушених грибів.
Інгредієнти:
– 500 г свіжої капусти;
– 500 г квашеної капусти;
– 500 г свинини;
– 250 г копченої грудинки;
– 250 г мисливських ковбасок;
– 200 г бекону;
– 2 цибулини;
– 2 морквини;
– 300 мл бульйону;
– 3 лаврових листка;
– 5 горошин запашного перцю;
– чорний мелений перець;
– цукор і сіль за смаком.
Приготування:
Бекон нарізати маленькими шматочками. Смажити його в глибокому сотейнику, поки з нього не витопиться весь жир. Додати нарізану невеликими шматочками свинину і обсмажити її до рум'яної скоринки, після чого додати дрібно посічену цибулю і натерту моркву і просмажити.
Квашену капусту відтиснути від зайвого розсолу, з'єднати з м'ясом у сотейнику і обсмажити все разом. Потім влити бульйон, накрити кришкою і тушкувати 45 хвилин.
Згодом додати нашатковану свіжу капусту, посолити, поперчити, приправити цукром і тушкувати разом ще 45 хвилин.
Наприкінці ввести нарізані шматочками ковбаси, копчену грудинку, лавровий лист, запашний перець і довести бігос до готовності.
Поляки називають журек королем перших страв. Назва цього супу походить від німецького слова sauer, що в перекладі означає кислий. Поза тим, журек — ароматний і ситний суп, який обов'язково слід готувати на борошняній заквасці.
Інгредієнти:
Для закваски:
– 500 мл кип'яченої води;
– 10 ст. л. житнього борошна;
– 3 зубчики часнику;
– 2 лаврові листи;
– 3 горошини запашного перцю;
– 1 шматочок житнього хліба.
Для супу:
– 300 г ковбаси;
– 150 г бекону;
– 2 картоплини;
– 2 морквини середнього розміру;
– 2 цибулини;
– рослинна олія;
– сіль і чорний мелений перець за смаком.
Приготування закваски:
Головна особливість закваски – час її приготування, який становить 4 дні. Всипати борошно у стерилізовану скляну банку, додати воду, неочищений розім'ятий часник, лавровий лист, перець горошком і шматочок хліба. Перемішати, влити кипʼячену воду та знову добре перемішати. Банку накрити рушником і залишити закваску на 4 дні при кімнатній температурі. Щодня двічі на добу слід перемішувати суміш і стежити за тим, аби не зʼявилася цівль. Якщо це станеться, слід вилити закваску і приготувати нову.
За 4 дні закваска має пахнути кислим — це означатиме, що вона готова. Процідити суміш через дрібне сито в чисту баночку і закрити кришкою.
Приготування супу:
Влити у каструлю 2,5 л холодної води, додати по одній очищеній цілій морквині та цибулині, лавровий лист, нарізану ковбасу. Готувати усе разом на середньому вогні 30 хвилин. Згодом прибрати овочі та лавровий лист з бульйону.
Ще по одній цибулині та морквині очистити й нарізати дрібними кубиками. Обсмажити овочі на рослинній олії упродовж 10 хвилин. За 5 хвилини до завершення приготування додати бекон, нарізаний кубиками.
Додати у бульйон нарізану кубиками картоплю і варити 5 хвилин, а потім всипати у суп обсмажені з беконом овочі та готувати ще 5 хвилин.
Наприкінці обережно влити в суп закваску, перемішати і варити ще 5 хвилин. Потім додати пропущений через прес часник, сіль, перець та інші спеції до смаку. Все добре перемішати і готувати 3 хвилини. Для сервірування можна також використати половинку вареного яйця, сметану і посічену зелень петрушки.
Суп із солоних огірків – типова польська перша страва на щодень. Солоні огірки, такі улюблені в Польщі, готують так само, як квашену капусту та житню закваску: їх заливають розсолом з додаванням спецій, кропу та часнику. І хоча варіантів приготування ogórkowa (огіркового супу) багато, так само як і українського борщу, класичним залишається той, який готують із додаванням картоплі.
Інгредієнти:
– 3 картоплини;
– 1 цибулина;
– 1 морквина;
– 4 гілочки кропу;
– 1 гілочка петрушки;
– 250 г шинки;
– 140 г копченої свинячої ковбаси;
– 160 г копченої шинки;
– 250 г сметани;
– рослинна олія;
– 5 шт. солоних огірків.
Приготування:
Усі мʼясні вироби нарізати кубиками середнього розміру та злегка обсмажити на рослинній олії. Картоплю і цибулю нарізати кубиками, моркву – тонкими кружечками, а цибулю – кільцями.
Цибулю, моркву, петрушку та картоплю помістити в каструлю, залити водою і поставити на вогонь. Солоні огірки натерти на терці з великими отворами.
Коли картопля майже звариться, додати в каструлю м'ясні вироби та огірки. Продовжувати варити 8-10 хвилин.
Наприкінці додати сіль та перець за смаком. Разом із зеленню ввести сметану. Варити суп ще 2-3 хвилини.
Так, як в Австрії популярний віденський шніцель, у Польщі традиційною стравою вважається kotlet schabowy, який в Україні називають битками. Готують польський шніцель переважно зі свинини в паніровці. Ця страва настільки популярна у Польщі, що навіть має своє свято, яке щорічно відзначають 7 листопада, – Dzień Kotleta Schabowego.
Інгредієнти:
– 4 шматки свинячої вирізки;
– 1 яйце;
– 1 ст. л. борошна;
– 1 склянка панірувальних сухарів;
– 2 ст. л. соняшникової олії;
– сіль і перець за смаком.
Приготування:
Промити м'ясо у теплій воді. Відбити вирізку з двох боків до товщини приблизно 1 см.
У мисці збити яйце. В іншій тарілці змішати панірувальні сухарі, борошно, сіль та перець.
Відбите м'ясо вимочити в яйці, після чого обваляти в суміші борошна та сухарів.
Розігріти олію у сковороді. Смажити мʼясо по 2 хвилини з кожного боку на сильному вогні. Коли м'ясо підрум'яниться, зменшити вогонь та накрити кришкою.
Без флячок неможливо уявити польську кухню. Це вид супу, який зазвичай готують з яловичого чи свинячого шлунка. Назва походить від польського слова flaki, яке перекладається як тельбухи. Суп має насичений пряний аромат завдяки великій кількості спецій. Подають страву в глибокій тарілці або у їстівних хлібних горщиках.
Інгредієнти:
– 1 кг яловичого шлунка;
– 2 цибулини;
– 1 кг яловичих кісток для бульйону;
– 2 морквини;
– 1 корінь селери;
– 50 г вершкового масла;
– 50 г борошна;
– 3 лаврових листка;
– пучок петрушки;
– 1 ч. л. чорного перцю;
– 1 пучок кропу;
– мускатний тертий горіх і сіль за смаком.
Приготування:
Очищений рубець промити та обробити. Для цього знадобиться сіль, якою потрібно натерти шлунок. Потім ще раз промити холодною водою і прочистити рубець, поки слизова оболонка шлунка не стане повністю чистою. Мʼясо має стати блідим і не мати неприємного запаху.
Нарізати рубець брусочками, покласти у воду та варити 20 хвилин. Почистити цибулю, корінь селери та моркву. Корінь селери натерти на дрібній тертці, цибулю та моркву дрібно нарізати.
Змастити сковорідку олією, викласти туди цибулю. Смажити до золотавого кольору. Потім покласти у сковороду моркву і корінь селери. Перемішати всі складові і томити на вогні 2-3 хвилини.
Покласти в каструлю засмажку, перемішати, піднявши рубець. Бульйон має готуватися близько двох години, аби мʼясо стало мʼяким. Потім дістати рубець і остудити його у мисці.
Порізати шматочками сало, зрізане з рубця, обсмажити, аби жир розтопився, додати борошно і кілька ложок бульйону. Має вийти густа, однорідна маса без борошняних грудочок.
Яловичину дрібно нарізати і покласти назад у каструлю. Туди ж всипати спеції, накрити кришкою, готувати близько 7 хвилин. Наприкінці додати свіжу зелень. Для сервірування можна подати часникові булочки або свіжий хліб.