Паста — королева итальянской кухни. Разнообразие ее не имеет границ, а у каждого кулинара есть свои секреты приготовления и необычных вариаций соусов. Шеф Стефано Антониолли раскрывает секреты идеальной итальянской пасты.
"Просто, сытно и всегда ооочень вкусно. Подходит вегетарианцам! Это блюдо, которое я впервые приготовил в 6 лет. Рецепт очень простой, и справиться с ним действительно сможет даже ребенок. Спагетти черри-базилик — это типичное блюдо для юга Италии, – говорит Стефано. – В регионе Кампанья, столицей которого является Неаполь, растут самые вкусные черри пиньоло – все благодаря теплой вулканической почве и солнечному климату. Неподалеку от Неаполя, в городке Граньяно, много лет назад появились на свет спагетти — там до сих пор принято сушить свежую пасту на веревках, словно только что постиранное белье. Особый микроклимат и ветер, который дует с моря, способствуя идеальной просушке теста, прославил спагетти из Граньяно на весь мир. Попробуйте и вы приготовить это простое, насыщенное ароматами итальянского лета блюдо".
Ингредиенты:
Масло оливковое – 30 г
Чеснок – 2 зубчика
Помидоры черри – 200 г
Соль и перец – по вкусу
Базилик листья – 5 г
Спагетти – 100 г
Приготовление:
- Набрать воду в большую кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Бросить щепотку соли в кипящую воду и добавить спагетти. Время приготовления важно отмерять по таймеру. Для каждого вида и производителя пасты – оно свое; надо сверяться с упаковкой.
- Чтобы приготовить соус, разогреть сковородку, тем временем мелко нарезать чеснок. Убавить огонь, налить оливковое масло, а затем добавить чеснок.
- Разрезать помидоры черри на 2 или 4 части и добавить их на сковородку, обжаривать 3-4 минуты. Добаить около 50 мл воды, в которой варятся спагетти, и тушить соус до кремообразного состояния. В конце посолить и поперчить.
- Когда спагетти сварились, перенести их на сковородку к соусу и держать на огне еще 1 минуту.
- Перед подачей добавить перец и нарезанный соломкой свежий зеленый базилик.
- Чтобы придать блюду больше аромата, добавить немного лимонной цедры по желанию.
- Заправить 10-15 г оливкового масла, хорошо перемешать и подавать.
"Существует несколько версий происхождения названия этой пасты. Одна из них — из-за большого количества черного перца, которым консервировали продукты в давние времена. Он напоминал уголь — сarbone. Также есть факты о том, что эта паста — любимое блюдо угольщиков, которые в шахту брали продукты, которые не портятся, — овечий сыр пекорино, вяленые гуанчале (сыровяленые свиные щечки), спагетти и черный перец. Блюдо характерно для регионов Лацио, Умбрия и Марке. В оригинальный рецепт не добавляется панчетта, бекон и сливки".
Ингредиенты:
Спагетти – 100 г
Гуанчале вяленые – 50 г
Свежемолотый черный перец – 1 г
Для соуса
Желток – 1 шт.
Сыр пекорино романо – 20 г
Вода, в которой варилась паста – 20 г
Приготовление:
- Отварить пасту до состояния аль денте в большом количестве подсоленной воды.
- Отдельно взбить желток, мелко натертый пекорино романо и немного воды, в которой варились спагетти.
- На сковородке без масла обжарить тонко нарезанные квадратиками примерно 1 х 1 см гуанчале.
- Можно убрать лишний жир или оставить его для придания блюду более интенсивного мясного аромата.
- Добавить на сковородку к гуанчале немного воды из-под пасты, а также готовые спагетти. Держать на огне 1 минуту.
- Затем добавить соус из желтка и сыра, помешивая блюдо на сковороде, до образования кремового по текстуре соуса, который будет обволакивать спагетти. Можно добавить немного воды, в которой варилась паста, если соус получился слишком густой.
- Перед подачей посыпать свежемолотым черным перцем.
"Go seasonal, go green, go light! Это итальянское блюдо стало популярным во всем мире не только благодаря его вкусовым качествам, а и из-за тренда, которого придерживаются ведущие повара, — применение сезонных и локальных продуктов. Такая паста — по-настоящему сезонное блюдо: лишь в июле мы можем использовать одновременно и цветы, и плоды цукини. Еще 10 лет назад многие удивлялись, что можно есть цветы цукини. Теперь же это становится популярным лакомством. Для блюда мы используем цветы как дополнительную специю, чтобы придать ему еще больше аромата".
Ингредиенты:
Яичная паста фетучини – 120 г
Оливковое масло – 30 г
Цукини – 80 г
Цветы цукини – 20 г
Чеснок – 2 зубчика
Пармезан – 15 г
Приготовление:
- Сварить яичную пасту в кастрюле с большим количеством воды и щепоткой соли до состояния аль денте.
- Отдельно на сковороде подогреть оливковое масло и добавить мелко нарезанный чеснок.
- Нарезать цукини с той стороны, где есть шкурка, в виде спагетти.
- Слегка обжарить с чесноком и оливковым маслом.
- Добавить немного воды из-под пасты до того, как цукини станут мягкими.
- Когда паста будет готова, соединить ее с цукини и начать мешать, добавляя тертый пармезан. Соус должен быть однородным.
- По вкусу добавить соль и перец. Перед подачей декорировать желтыми цветами цукини.