Интервью: Хелена Риццо – лучшая в мире женщина шеф-повар 2014
Бразильянка Хелена Риццо, владелица ресторана Mani в Сан-Паулу, получила в этом году титул лучшей в мире женщины шеф-повар по версии Veuve Clicquot и The World's 50 Best Restaurants. Vogue.ua встретился с Хеленой и расспросил ее о детстве, работе с мужем на одной кухне и главных бразильских ингредиентах.
Хелена Риццо с мужем Даниэлем Редондо
- Хелена, расскажите о вашем детстве? Помните его вкус и первое блюдо, которое приготовили?
- В "Уголке", так мы называли дом нашего дедушки в Порту Алегру у реки Гуйаба, я проводила почти каждый уикенд. Помню это место, как одинокий заржавевший вход в царство природы, другой мир, путешествие в запахи, и приятные и пугающие. Та жили попугай, собаки, птицы и золотые рыбки распускали свои хвосты в маленьком аквариуме, который соорудил мой дед. Запахи и звуки сменяли друг друга без предупреждения. Вот там то я и начала готовить.
Интерьер ресторана Mani в Сан-Паулу
- Чувствуете ли вы разницу между мужчинами и женщинами шеф-поварами? Следите за карьерой других женщин шефов?
- Нет, разницы не чувствую. Одинаково слежу и за мужчинами и женщинами.
- На кухне Mani вы работаете вместе с мужем Даниэлем Редондо. Как распределяете работу? Изобретаете блюда вместе?
- Мы постоянно меняемся работой. Дани делает что-то одно, я другое, потом наоборот. Мы одна команда, следим за сервисом, решаем проблемы, создаем новые блюда, работаем над новыми проектами. Мы можем трудиться над одним делом, не переходя дорогу, потому что уважаем друг друга. Дани недавно придумал блюдо с костным мозгом и пупуньей, мое последнее изобретение – осьминог с пурпурным картофельным пюре.
- Что изменилось после того, как вы получили премию Veuve Clicquot ? Ожидали?
- Ожидала ли я? У меня от неожиданности душа в пятки ушла. Это был большой сюрприз. Изменилось то, что в ресторане с тех пор столы забронированы на месяцы вперед. Посетителей стало в разы больше.
- Назовите пять главных бразильских ингредиентов, которые вы используете при приготовлении.
- Мука из побегов корневищ маранты, тайоба – дикие листья, похожие на капустные, тукупи – ферментированный сок маниоки, разная мука из корнеплодов и стручки окры. Это не то, чтобы мои фавориты, но то,, с чем я сейчас работаю и использую в меню. Каждый из этих ингредиентов с уникальными характеристиками дарит мне идеи, к которым я прихожу абсолютно интуитивно.
Ньокки из корнеплодов арракачи и тапиоки
Суп из жаботикабы и копченых креветок
