Сертифікована нутриціологиня, фудтерапевтка Анастасія Голобородько ділиться п’ ятьма перевіреними рецептами різдвяної випічки. Штолен, імбирні пряники, які весело прикрашати усією сім’ єю, шоколадні мафіни, які вдаються завжди, різдвяний кекс і традиційний італійський гостинець — панфорте: свято наближається, і жоден Ґрінч не забере нашого Різдва.
Штолен з марципановим прошарком
Дрезденський штолен — найзнаменитіша версія різдвяної випічки. Тісто завжди буде важким, завжди буде з труднощами сходити й підійматися. Штолен — не здобна булка. Не легкий, а навпаки — бархатисто-щільний, насичений дріжджовий кекс. Якщо ви вже готували, цього року спробуйте з доповненням: чорною смородиною і марципаном.
Інгредієнти:
- 500 г пшеничного борошна
- 100 г цукрової пудри
- 10 г сухих дріжджів
- 10 г солі
- 150 г несолоного вершкового масла, розм’якшеного
- молоко 250 мл
- щіпка мускатного горіха
- щіпка меленої гвоздики
- ½ чайної ложки ванільного екстракту
- 2 краплі екстракту мигдалю
- 55 г рубленого мигдалю
- 200 г родзинок
- 100 г сушеної журавлини або смородини
- 125 г цукатів
- 25 г додаткового вершкового масла, розтопленого
- 225 г марципана (солодкої мигдальної пасти)
Для подання:
- 25 г розтопленого вершкового масла
- 2 столові ложки цукрової пудри
Приготування:
Борошно й цукор змішати у великій мисці. Додати дріжджі, сіль, розм’якшене масло, 250 мл теплого молока й перемішати. Замісити м’яке тісто. Перекласти на рясно посипану борошном робочу поверхню й вимішувати 6—7 хвилин або доти, доки воно не стане гладеньким і піддатливим.
Змішати всі прянощі, цукати, сухофрукти й горіхи. Якщо за 12—72 години залити їх ромом — ще краще. Замісити тісто ззовні в центр, додати потроху в нього сухофрукти та спеції. Коли тісто буде однорідним, сформувати кулю, накрити плівкою й залишити, щоб піднялося, на 1—2 години в теплому місці, поки не збільшиться вдвічі.
Розкачати тісто на злегка посипаній борошном робочій поверхні до прямокутника приблизно 45x35 см (або так, щоб коротка сторона тіста відповідала найдовшій стороні листа). Змастити розм’якшеним вершковим маслом.
Розкачати марципан приблизно до 35x15 см. Покласти зверху тіста. Згорнути тісто рулоном, щоб воно покрило марципан, і помістити на деко, застелене пергаментом. Накрити кришкою або плівкою ще раз і дати піднятися, поки не збільшиться майже вдвічі.
Розігріти духовку до 190 °С (режим з вентилятором 170 °С). Коли тісто підніметься, випікати впродовж години. Вийняти, дати трохи охолонути. Можна загорнути у фольгу й зберігати до тижня, а можна відразу змастити розтопленим маслом, постійно посипаючи цукровою пудрою. Так формується щільна біла шкоринка на штоленах. Подавати холодним.
Імбирні пряники
Цей рецепт я колись описала у своєму блозі. І через багато років повторюю: так, він хороший. Можна залучати до приготування дітей. Разом замісити тісто, вирізати з нього фігурки, а потім додати кольору фарбами або харчовими золотою, червоною й білою помадками.
- 1 склянка цукру
- 2 столові ложки гарячої води
- 2 чайні ложки яблучного оцту
- 2 яйця
- 2 чайні ложки розпушувача або амонію
- 5 склянок борошна
- 200 г вершкового масла
- 1 чайна ложка меленого імбиру
- 1 склянка меду або патоки
- 0,5 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю
- 1 чайна ложка солі
- 0,5 чайної ложки меленої гвоздики
Для глазурі:
- 1 яєчний білок
- 180 г цукрової пудри
- сік 0,5 лимона
Приготування:
Змішати борошно, соду або пекарський порошок, сіль і спеції. Вершкове масло попередньо дістати з холодильника, щоб воно розм’якло. У великій мисці розтерти масло з цукром до однорідної кремової маси. До суміші додати мед і яйця. Ретельно вимісити. Додати воду й оцет, добре перемішати й у цю масу додати суху суміш борошна й прянощів. Замісити тісто. Розділити на 4 частини, кожну загорнути в харчову плівку й залишити в холодильнику на 1—2 години.
Духовку розігріти до 180 °С. Тісто розкачати на дошці до пластини завтовшки до 1 сантиметра. Вирізати фігурки й викласти їх на деко, попередньо застелене пергаментним папером. Випікати 15—20 хвилин.
Білок для глазурі трохи збити в мисці, змішати з цукровою пудрою й соком лимона. Добре збити до однорідності. Розділити на кілька частин і змішати кожну з невеликою кількістю харчового барвника. Пензликом розфарбувати гаряче печиво.
Панфорте
Відома тільки одна рецептура панфорте, у якій є IGT (Indicazione Geografica Tipica) — строга рецептура і захист географічного найменування, панфорте ді Сієна. Все інше — варіації: більше чи менше какао, цукатів, дині, прянощів, перцю. Всі приправи можна регулювати на свій смак.
Інгредієнти:
- 120 г в’яленої дині
- 80 г апельсинових цукатів або шматочків, змочених у меді
- кілька штук в’яленого інжиру
- 100 г мигдалю
- 100 г очищених фісташок
- 200 г фундука
- 180 г борошна
- 200 г меду
- 100 г цукру
- 80 г борошна
- кукурудзяний або картопляний крохмаль
- коріандр
- кориця
- запашний перець
- чорний перець мелений
- гвоздичний перець
- сіль
Приготування:
Інгредієнти розраховані на два великі панфорте. Прянощів беремо з розрахунку не менше як 1 ч. л. кожного (в меленому вигляді); перців можна більше. Цукор і мед розтопити без води (можна додати до 2 ст. л., якщо виходить занадто густа маса), поки не з’являться бульбашки, і дати покипіти 2—3 хвилини. Всі горіхи й цукати змішати й посипати борошном. Всі прянощі й трохи солі змішати й ¾ додати в тісто, залити горіхову суміш. Форму для випікання (кераміка, силікон) присипати крохмалем. Викласти змоченими у воді руками солодке тісто й випікати за 150 °С близько 30—45 хвилин. Середня товщина шару — 2 см. Зачекати, поки панфорте вистигне, і посипати цукровою пудрою. Зберігати можна до місяця.
Миттєві шоколадні мафіни
Рецепт для тих, у кого витримування тіста, замочування сухофруктів, робота з дріжджами й вистоювання тіста – не в пошані: не вдається або не хочеться. Найпростіший рецепт, на який потрібно 20 хвилин, включно з випіканням. Працює в усіх.
Інгредієнти:
- 150 г борошна
- 5—6 ст. л. какао найкращої якості
- 1,5 ч. л. розпушувача
- 4 ст. л. цукру
- 220 мл молока
Приготування:
Розігріти духовку до 200 °С. Змішати всі сухі інгредієнти в послідовності, зазначеній у списку. Потім ретельно перемішати з молоком. Можна додати кедрових горіхів, чайну ложку сухого молока (це підсилить вершковий смак) або цукати, але й чистий варіант добрий сам по собі.
Випікати 15 хвилин у змащених маслом силіконових формах і відразу подавати. Прихильники фонданів випікають 10 хвилин й отримують chocolate lava cake — густий, гарячий, рідкий шоколад усередині. Особливо смачно, якщо всередину заховати шматочок кулінарного шоколаду. Завжди хороша ідея подавати з арахісовою або мигдальною пастою.
Різдвяний кекс
Не чекали, але спонтанно нагрянули гості? Знайома ситуація у святкові дні. На цей випадок удома завжди добре тримати мікс сухофруктів, заздалегідь вимочений у ромі, джині або коньяку. А також яйця й борошно — базове для випічки. Англійські кекси на Різдво — класика і традиції. Готувати спеціально з нагоди або спонтанно — вирішувати вам.
Інгредієнти:
- 400 г чорних родзинок і міксу улюблених сухофруктів
- 250 мл чаю з бергамотом
- 200 г цукру
- 75 мл віскі, бренді, рому або коньяку
- 225 г борошна
- 2 ч. л. пекарського порошку
- сіль
- 1/2 ч. л. мускатного горіха
- 1/2 ч. л. духмяного перцю (4—5 горошин, размолоти)
- 2 яйця
- цедра 1 лимона
Приготування:
Заварити дуже міцний чай з бергамотом. Дати охолонути. У мисці змішати родзинки із сухофруктами, додати цукор, міцний алкоголь і чай. Нехай постоїть щонайменше 2—3 години, можна залишити на ніч. Чорні родзинки, білі родзинки, інжир, журавлина — на ваш смак. Такий мікс в алкоголі зберігається рік, можна робити подвійну порцію.
Борошно змішати з розпушувачем, сіллю, натерти мускатний горіх, розмолоти запашний перець, додати до борошна з цедрою одного лимона. Збити яйця, все змішати до густого тіста.
Розігріти духовку до 160 °С. Тісто вилити у форму для запікання. Пекти годину. Дати трохи охолонути. У різдвяному виготовленні кекс покривають білою глазур’ю.