Осінь — час затишних домашніх вечерь та посиденьок із друзями. Ідея для меню: камбала з бататом і секретним соусом, а на десерт — шоколадний мус від кухаря, на рахунку якого — 16 зірок Michelin. Своїми рецептами ділиться Стефан Ватадінан, шеф Bristol Hotel Odessa
Інгредієнти (на 4 порції)
Камбала:
- Камбала 1,2 кг
- Олія оливкова 40 г
- Розмарин 2 г
- Чебрець 2 г
- Сіль, перець
- Кукурудзяне борошно 200 г
Батат:
- Батат 800 г
- Олія оливкова
- Сіль, перець
Соус:
- Томати конкасе 200 г
- Маслини без кісточки 120 г
- Оливки 120 г
- Базилік 50 г
- Цедра апельсина 20 г
- Кедровий горіх 30 г
- Олія оливкова 120 г
- Сіль, перець
Приготування
Помити батат. Не знімаючи шкірки, покласти в духовку на 1:00 при температурі 180 градусів. Камбалу вимити, обсушити, додати спеції і обсмажити до рум'яної скоринки в кукурудзяному борошні.
Взяти томати конкасе; оливки та маслини нарізати кільцями, цедру апельсина нарізати соломкою, додати кедровий горіх, олію оливкову, сіль, перець.
Коли батат приготується, зняти шкірку, нарізати кружечками завширшки 1 см, викласти в духовку. Посипати сіллю й перцем, додати оливкову олію. Подавати із камбалою, просто в тарілці полити соусом.
Інгредієнти (на 4 порції)
Шоколадний мус:
- 3 яйця
- чорний шоколад 100г
- сіль морська, щіпка
Пюре з гарбуза:
- Гарбуз 200 г
- Апельсин 1 шт
- Цукор 50 г
- Фундук 100 г
Фундук карамелізований
- Цукор 100 г
- Фундук 100 г
- Вода 20 г
Пюре з гарбуза
Гарбуз почистити, нарізати кубиками, цедру половини апельсина натерти на тертці; із другої половини видавити сік. У сотейник додати цукор, сік апельсина, додати кубики гарбуза й цедру апельсина, тушкувати на мінімальному вогні до готовності. Збити міксером. Поставити у холодильник. Викласти у склянку нижнім шаром та поставити в холодильник на 1 годину.
Шоколадний мус
Відокремити жовтки від білків. Шоколад розтопити на паровій бані, додати |додовати| жовток, окремо збити білок. Білок поступово вливати. Додати щіпку солі. Викласти в склянку другим шаром. І знову поставити у холодильник на 2 години.
Фундук карамелізований
У каструлю всипати цукор, додати воду, обсмажити до карамелі, додати фундук, змішати. Викласти на лист, чекати поки застигне. Потім ножем розламати на шматки.
Коли мус буде готовий, посипати карамелізованим фундуком.