Що таке "рис зі скоринкою", як правильно зберігати оливкову олію, і чому маленький фермерський будинок у горах – це краще від готелю на узбережжі, – іспанський регіон Коста-Бланка повний відкриттів.
– Дарія, а ви знаєте, що цю золотисту скоринку обов'язково потрібно їсти? Це найсмачніше в алікантійському рисі.
Я не знаю, але їм: відмовити Марії Сан Хосе Роман – неможливо. З цієї страви починається моє знайомство з кухнею Коста-Бланки – регіону Іспанії, де готують триста видів рису. Рис, покритий хрусткою яєчною скоринкою, – це arròs amb crosta. Тільки в ресторані Monastrell на набережній Аліканте, яким керує шеф Марія Сан Хосе Роман, корочку цю готують по-особливому. "Коли рис готовий, я виймаю його з духовки і буквально на дві хвилини ставлю на великий вогонь. На дні утворюється золотава скоринка з суміші оливкової олії і білка, який виділяє птах (або риба) при термічній обробці. Нею я при подачі накриваю рис". Смак неможливо передати – соковитий і гострий. Спочатку кажеш собі, що тільки куштуєш, і взагалі "я смажене не їм", але у оливкової олії такий аромат, що тарілка порожніє за хвилину.
Марії Сан Хосе Роман – 60 років; у неї оливкова шкіра, яскрава помада відтінку фуксії і заливчастий сміх. В її великій родині всі готували: мама – для п'ятьох дітей і чоловіка, сама Марія – для чоловіка і трьох дітей. Вся сім'я зараз працює в її компанії, яка керує шістьма ресторанами і артизанальною пекарнею в Аліканте. Регіон Коста-Бланка в принципі відомий своєю кухнею: у 11 місцевих ресторанів – 15 зірок Мішлен. Ті, хто часто бувають в Іспанії, знають, що місцева кухня дуже різниться у регіонах і за гаспачо краще їхати в Андалусію, а ось за рисом – в Аліканте.
У постійному меню Monastrell, яке 2015 року отримало свою першу зірку, більше десяти видів рису (алікантійці не говорять "паелья" – тільки "рис"): з лобстерами, фенхелем і томатами, з кроликом, кальмарами і лангустином, з креветками й іберійським тартаром. Морепродукти – з Середземного моря, вид на яке – у вікні, овочі – з саду Марії в Аліканте, рис росте в валенсійських полях.
Марія, яка напередодні зустрічі зі мною прилетіла з Балі, де провела не перший майстер-клас, і завтра відлітає до Копенгагена, секретів успіху свого рису не приховує. Їх всього два. Перший – шафран: тільки найкращий, тільки місцевий – його сторіччями вирощують у Кастилії-Ла-Манчі. Другий секрет – оливкова олія. Марія перша в Іспанії почала використовувати технологію OliveToLive, запатентовану 2008 року в Італії. Це метод зберігання оливкової олії: прямо біля реєстратури в Monastrell стоїть смішний металевий комод на високій ніжці. Це диспенсер для олії. "Ні світла, ні повітря, а температура завжди 16 градусів", – пояснює шеф. Зберігати оливкову олію в пляшці – шкідливо: кожного разу, коли відкриваєте її, ви пропускаєте всередину повітря – і олія псується.
Кухня – не єдина причина, чому я вирушила саме в цю частину Іспанії. По-перше, в Коста-Бланці ідеальний клімат: взимку – в середньому близько 16 оС, влітку – не більше 30. Я була в жовтні – засмагала під м'яким сонцем з мінімальним санскріном, купалася. У 1970-ті роки велика частина жителів прибережних сіл займалася рибальством і торгівлею – колорит зберігся до сих пір. Місцеві люблять їсти, базікати без угаву і нескінченно проводять фестивалі, кожному з яких присвячують окремий музей.
За тиждень я проїхала п'ять містечок. Три прибережні – Аліканте, Бенідорм, Альтеа, і два віддалені від моря – Ельче і Алькой. В Аліканте їдуть за гастрономічним задоволенням, у Бенідорм – за нічним життям, в Ельче – подивитися на найбільші плантації пальм у Європі. Найкрасивіше місто на узбережжі Коста-Бланки – Альтеа. Розкидане на пагорбах, білосніжне і одноповерхове, воно нагадує Санторіні. У 50-х в місті влаштувалася громада художників: вони відкрили Університет витончених мистецтв і запрошували сюди студентів-художників з усієї країни – кажуть, в ті роки тут були найкращі пленери.
Якщо від'їхати кілометрів тридцять від узбережжя Коста-Бланки вглиб країни, то можна знайти гори. Гуадалест – мальовниче містечко з 200 жителів, що затиснуте між горами. Його фортеці я розглядала зверху – пересилила страх і разом з пілотом зі школи Escuela de Pilotos полетіла на двомісному літаку. Подорож починається на стоянці в місті Алькосер-де-Планес. За годину встигаєш подивитися всі найкрасивіші місця: Бенідорм, Алькой, парки Фонт Роха і Сьєрра-де-Маріола, симпатичне валенсійське містечко Гандія, а твій пілот, раптово розчулено, показує зверху село, де народився і ріс. Такі іспанці – душа нарозхрист.
Свою поїздку я теж завершила в горах. На день заїхала в Алькой – місто на півночі провінції Аліканте. Місто як місто, якби не одне "але": це промисловий центр, і тут завжди водилися гроші. Тому, наприклад, тут є футуристичний концертний зал, побудований Сантьяго Калатравою. І кілька пам'ятників валенсійського модернізму, які перебувають під захистом ЮНЕСКО, – наприклад, Circulo Industrial, розкішний будинок для зустрічей промисловців, побудований 1901 року. В архітектурному сенсі Алькой не гірший від Праги, і тут майже немає туристів.
За 15 кілометрів від міста розміщений Національний парк Фонт Роха. Місцеві люблять їздити туди на вихідні – дорога від центру займає не більше 20 хвилин. Тут, на території парку, є мій найулюбленіший в Коста-Бланці готель – Masia La Mota. Його історія почалася 1999 року, коли в Іспанію з Панами переїхала сім'я Едгара і Індіри Амегліо. У Панамі Едгар займався будівництвом і працював в адміністрації, а Індіра була журналістом. В Іспанії вони довго шукали для себе житло за містом. Ріелтор показав їм напівзруйнований сільський будинок XVIII століття на схилі гори – через кілька днів сім'я купила його і почала реставрацію.
Ремонт тривав 15 років. У результаті традиційний сільський будинок, господарі якого виробляли вино, оливкову олію, вирощували фрукти і пшеницю, перетворився на невеликий бутик-готель на 12 номерів. На ресепшені лежить товста папка з чорно-білими фотографіями – це документація 15-річного ремонту. Про кожну фотографію Індіра готова говорити годинами. Господарі зберегли старовинні дерев'яні балки, які тепер стали окрасою номерів, відновили дах, а також надихнулися минулими мешканцями та почали вирощувати оливки.
У готелі 12 номерів, дизайном кожного займалася Індіра: у ванних кімнатах – валенсійська плитка, на ліжках – покривала, виткані майстрами з Алькоя, а на стінах – картини місцевих художників. Під час екскурсії готелем Індіра зустрічає мене в акуратній сукні Missoni, на руках – кілька тонких перснів з платини. Перш за все, вона керує готелем, але іноді відпускає на вихідні шефа і сама готує на кухні. У ресторані подають традиційні страви Алькоя, місцева кухня ситніша і важча від тієї, що на узбережжі: тушковане м'ясо і овочі. Але найсмачніші тут – баклажани, що запікає Індіра, і домашній хліб з домашньою оливковою олією. 2015 року ресторан отримав свою першу зірку Мішлен.
Текст: Дарія Слободяник
Фото: Yelena Yemchuk; архів Vogue
Фото: архів Vogue; Getty Images/ Global Images Ukraine