У листопаді 2020 року в Києві відкрився один з найцікавіших ресторанів міста — Samna, що являє собою сучасний погляд на багатогранну близькосхідну кухню. Започаткував проєкт ізраїльський шеф-кухар Меїр Адоні, який до цього встиг відкрити ресторани в усьому світі — від рідного Тель-Авіва до Нью-Йорка й Барселони. Наприкінці квітня Адоні приїздив до України на презентацію нового меню — vogue.ua встиг з ним зустрітися й дізнатися, що ж він приготував для київських гедоністів у новому сезоні, чому в нашій країні ще немає мішленівських зірок і які тренди визначають сучасну гастроіндустрію.
Ми всі з дитинства. Я народився в Ізраїлі майже 50 років тому, але моя мама з Марокко й кухня цієї північноафриканської країни істотно вплинула на формування моїх смаків. Саме звідти в мене любов до кускусу, характерних для цього регіону спецій, солоних лимонів і багатьох інших продуктів, що стали в підсумку фундаментом моєї кухні. Вже з 10 років я готував разом з бабусею, охоче вивчав місцеві рецепти. Багато які з тих страв у тому чи іншому вигляді наявні й у моєму київському ресторані, наприклад, кускус тут готують саме за рецептом бабусі. Я не зміг його змінити — він ідеальний і перевірений роками.
Після служби в армії багато подорожував — від Європи до Австралії, ознайомлювався вже з новими для мене поєднаннями продуктів і техніками їхнього приготування. Навчався в кращих і шукав себе. Вже коли повернувся до Ізраїлю, я нарешті зміг сформувати власну гастрономічну мову. Мені захотілося показати всю різноманітність близькосхідної кухні, зробити її сучасною й модною, переконати, що це не тільки хумус і фалафель. Я не готую лише традиційну їжу, а поєдную її з несподіваними інгредієнтами, експериментую з подаванням і поєднанням смаків. Від самого початку мені було важливо, щоб страви мого приготування викликали емоції, а не просто тамували голод. Головне правило із самого початку й дотепер, що ніяких правил не немає. Кухня — це місце для експериментів і вибуху смаків. З цими ж думками я створював Samna.
У гастрономії наявні такі самі тренди, як і в моді. Цей світ постійно перебуває в пошуку чогось нового. Тривалий час тон задавали французькі та італійські традиції, потім люди масово почали знайомитися з Азією і відкривати для себе автентичні смаки Латинської Америки. У високій кухні не можна не зазначити впливу скандинавських шефів, що занурити світ у свої експерименти з ферментацією і використанням локальних продуктів, які до цього складно було б уявити на тарілці. Тепер настав час близькосхідної кухні, чому я дуже втішений. Цей регіон тривалий час був terra incognita для світу й нарешті він почав відкриватися. Туристичне пожвавлення привело за собою людей, які ознайомилися з нашою кухнею, спеціями та смаками й захотіли потім повторити їх уже в себе вдома. Близькосхідна кухня вирізняється своєю красою і яскравістю смаків. Це приваблює людей. Вона багатогранна, тому її цікаво вивчати і я впевнений, що її популярність тільки зростатиме. Якщо передбачати майбутнє, то, мені здається, що після близькосхідної кухні тренд піде ще південніше — ми досі дуже мало знаємо про кухню Африки. Думаю, що це буде наступною локацією загального обожнювання. Нині в цьому регіоні з’являється безліч молодих і зухвалих шефів, здатних здивувати цей світ.
Samna — це не просто ресторан близькосхідної кухні, а історія про зустріч минулого й сьогодення. Ця концепція червоною ниткою пронизана як у нашому меню, так і в оформленні простору. По-перше, будівлі, у якій розмістився ресторан, уже понад 200 років, але водночас усередині нам вдалося зробити її абсолютно сучасною, зберігти камерну атмосферу. Ми довго шукали приміщення, щоб історична цінність локації поєднувалася з нашими технологічними вимогами.
У Samna найбільша кухня з усіх моїх проєктів як за розміром, так і за технічним обладнанням. Одночасно тут легко розташовуються 25 кухарів, що мають у розпорядженні все — від сувіду й хоспера до гриля і апарата для приготування морозива. Мені подобається, що команда, яка опікувалася дизайном, підкреслила вік цієї будівлі та зберегла оригінальне цегляне муровання й ці розкішні склепіння.
Окрема історія стоїть за самою назвою Samna. З одного боку, вона означає арабське жіноче ім’я Самна, а з іншого — це єменська кларифікована олія, без якої неможливо уявити близькосхідної кухні. До речі, я всі свої ресторани називаю автентичними жіночими іменами.
Ресторан Samna працює майже пів року і за цей час ми вже змогли зробити перші висновки про смаки наших гостей. Серед їхніх фаворитів є й багато традиційних страв, з яких я починаю меню в кожному з моїх нових ресторанів. Окремо хочеться вирізнити наше знакове карпачо з баклажана, кускус від моєї бабусі, палестинський тартар і катаеф, які ми подаємо з мигдалем і фенхелем. До весняного меню я додав страв, які саме й відкривають новий рівень близькосхідної кухні, демонструють її вишуканішу сторону.
Основою багатьох з них стали саме морепродукти — гребінці, сира риба, різноманітні севіче, сашимі й карпачо. Мені хотілося надати нашому меню легкості й свіжості, яких так хочеться в теплу пору року. З нових страв раджу звернути увагу на севіче з морських гребінців з яблуками. До речі, щоб наші гості могли відчути максимальне занурення в близькосхідну кухню, безліч інгредієнтів ми привозимо з Ізраїлю. Передусім це стосується наших різноманітних спецій і трав, які просто неможливо знайти де-небудь ще.
Українська кухня дуже цікава, але є деякі моменти, які заважають її міжнародному розвитку. По-перше, вона досить жирна й важка, а сучасні гастрономічні тренди прагнуть до зворотного, тому потрібно шукати сучасні модифікації традиційних і улюблених страв. Українську кухню потрібно трохи осучаснити, не боятися надавати їй нового звучання, і тоді все вийде. У вашій країні я познайомився з багатьма цікавими інгредієнтами, якими можна дивувати, — деякі види грибів і ягід стали для мене відкриттям, а також вуджена груша. Вона і вигляд має ефектний, і смак у неї дуже запам’ятовується. Я пробував робити з неї крамбл, додавати у свої страви. Є над чим працювати.
Мені здається, що головний тренд — це повернення до основ, до натуральних смаків і зрозумілих речей. Світ уже набавився в молекулярну кухню й складні вирішення, людям хочеться більше реальної їжі, коли шматок м’яса на смак як шматок м’яса, а картопля як картопля. Це не означає, що кухарі мають перестати експериментувати, але тренд на повернення до коріння, як на мене, дуже явний. Продовженням цієї тенденції є зростання популярності локальних продуктів. Дедалі більша кількість ресторанів у всьому світі шукає замінники загальновідомих продуктів у себе на батьківщині, іноді це стосується навіть лимонів, а в їхньому меню з’являються справді унікальні та з різних причин забуті позиції.
Неможливо не згадати про такий тренд, як приготування їжі вдома. Через карантин багато хто в принципі відкрив для себе домашню кухню й почав потроху експериментувати. Виріс ринок достави, а також напівфабрикатів від ресторанів, коли клієнту варто тільки доготувати страву, довести її до смаку відповідно до чітко розписаного плану й відчути себе справжнім шефом.
Проблема не в тому, що в Україні немає талановитих шеф-кухарів і цікавих ресторанів, як і в Ізраїлі, тут передусім немає мішленівського гіда. Я впевнений, щойно він з’явиться в країні, то гідні кандидати на отримання перших зірочок точно знайдуться.
Мішлен — це не тільки гарна їжа, тут ресторан оцінюється повністю. Важливо абсолютно все — від концепції, атмосфери й сервісу до локації і, природно, смаків. Я буду щасливий, якщо Samna зацікавить мішленівських експертів, коли вони все-таки приїдуть в Україну. Ми щодня віддаємося повністю, щоб наш ресторан викликав тільки wow-емоції в усіх гостей.
Текст: Віолетта Федорова