На трьох китах: шеф-кухар Дарія Барабанщикова – про головні принципи здорового харчування
"Зелений кит" – буфет здорової їжі в центрі Києва. Його меню ґрунтується на трьох принципах: сезонності овочів і фруктів, зрозумілості і простоті інгредієнтів, експериментах. Шеф-кухар і ресторатор Дарія Барабанщикова не втомлюється знаходити нові поєднання продуктів, адаптовувати кулінарні тренди і просувати філософію усвідомленої харчової поведінки. Ми поговорили з Дарією про основи здорового харчування, ключові тренди у світі кулінарії і те, чи є сенс обмежувати себе в їжі.
Шеф-кухар і ресторатор Дарія БарабанщиковаМи використовуємо коренеплоди, які чудово зберігаються в зимовий період: корінь петрушки і селери, топінамбур, картоплю – як фіолетову, так і звичайну, батат, який в Україні вже теж вирощують. Зараз, в осінньо-зимовий сезон, настає час гарбуза. Також є продукт, який став хітом – бамія. По-перше, цей овоч навчилися вирощувати в українському кліматі, а по-друге – поживність і корисні властивості бамії роблять його одним з улюблених у вегетаріанців. Бамія дає приємне відчуття, що наче оповиває зсередини, тому його приємно поєднувати як з овочами, так і з крупами.
Щодо фруктів, то ми використовуємо ті, до яких слов'янські народи звикли з часу новорічних свят: хурму, мандарини, зимові сорти яблук і виноград. З яблуками, наприклад, ми готуємо пироги. Тут і морквяно-яблучний пиріг, і яблучний крамбл, і мафіни. Хурму додаємо в салати. Такий собі вітамінний зимовий набір салату з фіолетовою капустою, хурмою, горіхами, в'яленою журавлиною і карамелізованим яблуком.
Я прихильна до того, щоб вибирати продукт зважаючи на його користі властивості, а не тренди. Гадаю, потрібно дотримуватися грамотної межі, щоб не слідувати всім новим віянням, прагнути оптимальних поєднань корисного і смачного. В "Зеленому киті" ми використовуємо насіння чіа. І я вважаю, що це чудовий продукт, про який пощастило дізнатися в Україні. Ми використовуємо насіння з фруктами, фруктовими пюре, робимо з ними муси і десерти. Навесні додаємо насіння чіа в наш домашній йогурт і змішуємо з різними ягідними пюре. У зимовий час поєднуємо йогурт і насіння з соусом з обліпихи і печеними яблуками.
Якщо говорити про тренди в харчуванні, то зараз найпопулярнішими є безлактозна і безглютенова дієти. Кожна п'ята людина звертається в наше кафе з проханням отримати страву без глютену і лактози, хоч насправді всього 1% світового населення страждає непереносимістю одного з цих елементів. Людині, у якої немає таких відхилень, глютен корисний, адже це нормальний білок, необхідний для засвоєння інших елементів, які надходять в організм. Також я веду бесіди з багатьма батьками, які дотримуються вегетаріанства і обмежують дітей від тваринного білка. Правильний білок, омега-3 і жири повинні надходити в організм. Вони необхідні для розвитку організму і здорового зростання.
Шеф-кухар і ресторатор, бренд-амбасадор Thermomix в Україні Дарія БарабанщиковаЩодо системи харчування, я вважаю, що в цьому є сенс, коли справа стосується саморозвитку. Ось, наприклад, у системі харчування за Аюрведою, де харчуються згідно зі своєю конституцією тіла, людина здатна знайти гармонію між своїми фізичним, психологічним та ментальним станами. Сюди входить робота зі спеціями, горіхами, суперфудами і різними добавками. Особисто я почала експериментувати з цією кулінарією років 15 тому і результат справді себе виправдав.
По-перше, слід контролювати розмір порції. Вона має бути не більшою вашої долоні або не виходити за межі тарілки діаметром 22 сантиметри. Зараз ми або їмо без упину, або пропускаємо всі прийоми їжі через сильну завантаженість. Мені дуже подобається фраза: "Сніданок з'їси сам. Обід розділи з другом. Вечерю віддай ворогові". Якщо ввечері у порожній шлунок потрапляє їжа з підвищеною кислотністю, то починається печія, розлад, настрій псується. Тому, по-друге, обов'язково зранку потрібно з'їсти сніданок. Він має бути повноцінним, включати молочні продукти, злакові, каші. Це може бути також омлет. Сніданок можна комбінувати: спочатку випити пів склянки йогурту або кефіру з куркумою, а через 15 хвилин зробити повноцінний прийом їжі. По-третє, не можна пропускати обід. Я прихильниця перших страв, тому раджу їсти гаряче хоча б через день. Вечеря має бути легкою, за складниками може бути наближеною до сніданку. Наприклад, салат, омлет, шматочок парової риби, курочки, овочеве рагу, легка запіканка чи овочевий пиріг.
Якщо графік не дає змоги добре їсти протягом дня, тоді стежте за тим, що їсте на вечерю. Приберіть, припустимо, жирне, борошняне, занадто калорійну їжу. У моєму холодильнику завжди є сир, яким можна і поснідати, і повечеряти. Також овочі: перець, помідор, цибуля, морква. Завжди можна швидко подрібнити ці овочі, обсмажити на сковороді, додати кускус і гарячу воду, потушити кілька хвилин – і вечеря готова.
Візьміть за правило носити з собою жменю горіхів або сухофруктів, енергетичні батончики. Потрібно не забувати про себе. Тіло дане нам насамперед у цьому світі, і якщо воно захотіло їсти, ми повинні його нагодувати.
Одразу хочеться сказати про хумус. Він дуже активно увійшов на кулінарну сцену України. Зараз навіть відкривають місця, які спеціалізуються саме на цій страві. Нам добре вдається готувати хумус з доступних складників. Якщо в класичному рецепті використовують нут, то ми навчилися замінювати його горохом, квасолею, сочевицею. Використовувати горіхову пасту.
Ще одна популярна концепція – боули. В "Зеленому киті" все меню побудоване на основі боулів. Це миска, в якій зібрані всі елементи збалансованого харчування: овочі, злаки, бобові. Можна також додати шматочок м'яса, риби або тофу.
Ну і, звісно, смузі і муси на основі насіння чіа зараз в топі. Здорова і смачна альтернатива рафінованих десертів.
