Гід по грузинській їжі у Тбілісі: куди йти і що їсти

Грузинську кухню люблять всі. Про те, куди йти і що їсти, а також про нові ресторанні проекти в Тбілісі, спеціально для Vogue UA розповіла Ніно Біліходзе.

Фото: Mariano Vivanco/Trunk Archive

Для Тбілісі немає поняття сезонності: воно хороше завжди. Особливо – для тих, хто любить поїсти. Ніде правди діти, їжа і вино – це дві грузинські гордості. Я приїжджаю до свого рідного міста в будь-який час року і точно знаю: відкрили декілька нових ресторанів. Тут цінують як національну кухню, так і нові модні віяння. Приїжджі шефи шаленіють від місцевих продуктів і спецій, а молоді місцеві кухарі намагаються по-новому розповісти історію грузинської їжі. Для того, щоб з'їсти найкращий в світі шашлик або паруючі хачапурі з сиром, не потрібно йти в розвалені місцеві духани: в Тбілісі є чудові нові місця.

Жодне грузинське застілля не минає без хліба, зелені і домашнього вина

Дизайн Le Montrachet відтворює атмосферу простого грузинського будинку

В оформленні інтер'єру ресторану Kakhelebi використовували глечики для вина і вінтажні фотографії

Одне з них – кафе Laguna. Тут готують справжні хачапурі, причому за процесом створення національного шедевра можна спостерігати від початку і до кінця: величезна дров'яна піч розміщена за склом, а поруч колоритні пекарі роблять свою справу. За асорті із пхалі (овочеві кульки з буряка, капусти та шпинату з горіхами) і найкращим смаженим м'ясом в місті потрібно їхати в ресторан Ezo на вулицю Геронтія Кікодзе, 16, і там пірнути у внутрішній дворик (ezo по-грузинськи якраз означає "двір "). Всі продукти власники вирощують самі або закуповують у місцевих фермерів. Краще приїжджати великою компанією: до шуму і застільних пісень тут звикли. А в ресторані Kakhelebi на стіл насамперед ставлять велику тарілку з хлібом: можна жувати лаваш і вивчати кілометрове меню з усією стовідсотковою грузинською класикою. Мангалом тут завідує окремий шеф, і роботу свою він знає: шашлики з усіх видів м'яса, люля і запечені овочі – готує відмінно.

Кухню ресторану Culinarium називають "грузинським ф'юженом". Подають тут класичні страви у сучасній інтерпретації

Culinarium – це, фактично, один великий спільний стіл, за яким їдять всі разом

Ресторан Culinarium – цілорічний експериментальний майданчик, де люди створюють і "обкатують" нові рецепти

Ще в Тбілісі цікаво стежити за професійною кар'єрою деяких шеф-кухарів, наприклад, Текуни Гачечіладзе. Кулінарної справи вона навчилася в Нью-Йорку, після чого повернулася в рідне місто, відкрила вже три заклади і, по праву, вважається новатором, переосмислює класичні грузинські рецепти на сучасний лад. Її основний заклад, Culinarium, – це, одночасно, ресторан, експериментальний майданчик і недільний освітній центр з кулінарними уроками і майстер-класами. Заклад дуже приємний: це, фактично, один величезний загальний стіл, за яким їдять всі разом. Серед гостей багато і приїжджих, і місцевих жителів. Концепція меню – відсутність прив'язки до конкретної кухні, орієнтація на сезонні продукти і місцевих постачальників.

Другий заклад Текуни, Littera, запам'ятовується, перш за все, локацією: він розташований в саду Будинку письменників у Старому місті. Столи тут розставлені посеред красивого старого саду, і вечеря при свічках справляє незабутнє враження. Тут просто, дотепно і смачно.

Діп із запеченого баклажана традиційно подають з трикутниками лаваша

Останнє відкриття Текуни – ресторан Khasheria, який сама шеф-кухар називає просто: hangover place. З самого ранку тут готують суп хаш – так називається міцний відвар з яловичих кісток і тельбухів, призначення якого всім відоме: це реаніматор для тих, кому зранку дуже погано після яскравої ночі. Діє безвідмовно, до того ж такий суп дуже корисний для кісток. Хаш їдять гарячим, запиваючи крижаною горілкою або чачою, до нього ще подають пристойну миску оцту і рубленого часнику. Тоді бульйон стає кисло-пряним і набуває багатого аромату. До супу також додають молоко (воно пом'якшує різкий запах хаша) і лаваш, який можна кришити прямо в суп і черпати ложкою.

Головна страва ресторану Khasheria – похмільний суп хаш

Одне з останніх гучних відкриттів в Тбілісі – ресторан Le Montrachet, заснований нью-йоркським шеф-кухарем Франческо Маналом. Манало приїхав в Тбілісі чотири роки тому: готель Rooms Hotel запросив його працювати шеф-кухарем. Він успішно працював в готелі кілька років, потім поїхав назад у Штати, але Грузія просто так не відпускає. Цієї весни Франческо повернувся, щоб відкрити в Тбілісі власний ресторан. Сам він називає свій заклад "французько-італійсько-американським бістро" і готує тільки з місцевих фермерських продуктів. Грузинські чорні трюфелі, дикий чебрець, фенхель, шпинат, весняні трави, форель і м'ясо – все це Манало знайшов сам під час подорожей по Грузії в пошуках місцевих інгредієнтів. Le Montrachet розташований в старовинному будинку в Старому місті – ремонт і, навіть, частково меблі Франческо зробив сам.

Інтер'єр ресторану Strada по-скандинавськи холодний і лаконічний

Ну а той, у кого є настрій спробувати автентичні корейські пулькогі і пібімпап, а також пишні бургери і піцу, теж голодним не залишаться: все це є в Strada. Меню закладу придумав ресторатор Айзек Корреа. Тут величезна веранда, радше навіть сад, і модний інтер'єр, розроблений студією RoomDesignBuro. А ще тут є окремий зал для некурящих – для Тбілісі це новинка.

Ресторан Littera – казкове місце з внутрішнім двориком і екзотичним садом

Блюдо пхалі з меленого шпинату, капусти, буряка і горіхів – грузинський кулінарний бестселер