Відчути смак: особливості національної кухні різних народів
Що потрібно, щоб національна кухня стала модною, і чому у ефіопської, перуанської і карибської кухонь найбільше шансів вирватися вперед.
Національна належність того чи іншого виду мистецтва здається нам чимось самим по собі зрозумілим. За музикою ми вирушаємо в Англію, за класичним живописом – у Нідерланди, за майстерністю написання листів від імені мільярдерів, які бажають поділитися мільйоном-другим, – у Нігерію. З їжею – та ж історія. Список країн, куди варто вирушити в гастрономічну подорож, строго обмежений: класична гастрономія – у Франції і Японії, веселе винне раблезіанство – в Італії та Грузії, снобізм – у Данії, 200 сортів тако – в Перу. Всесильний сучасний маркетинг зробив так, що за межі цього списку ми майже не дивимося. А дарма: у світі ще чимало місць, на які гурманам варто звернути увагу. І можливо, варто поквапитися – до того, як той самий маркетинг перетворить ці місця в машинки із заробляння грошей.
Почати варто з того, що завжди є чим поживитися в тіні великих. Рідко країна розвиває чудову кухню у вакуумі, без будь-якого зв'язку з навколишніми народами. Всі обожнюють Грузію? А я їду у Вірменію – країну, безумовно, більш сувору і строгу. Тут немає хитромудрої зніженості грузинської кухні: ніздрюватий пахучий сир, тонкий вірменський лаваш (занесений у список нематеріальної спадщини ЮНЕСКО), гора зелені, ну і, зрозуміло, шашлик – вірменською хоровац, – який треба їсти тут і тільки тут. Замість туристичного Стамбула я вирушаю в Сараєво – те ж злиття Заходу і Сходу, ті ж мечеті, караван-сараї і хамами, мабуть, ще більш мальовничі гори і, звичайно, їжа. Боснійська кава в маленьких чашечках гарячіша і ароматніша від турецької, чевапи, приготовані в ресторані Pod Lipom, пахнуть димом від дров, пиріжки-буреки, солоні рогалики, боснійські цукрові пісочні трубочки й інша випічка в пекарнях, які тут на кожному розі. Одним словом, скрізь, де ви бачите "велику" кухню, розпіарену в путівниках і фільмах Netflix, – дивіться на сусідів. Поруч з Італією є прибережна Хорватія, поруч з Данією – не така шалено дорога Швеція, поруч із сонячною Грецією – не менше сонячна Албанія. Таких прикладів близьких, але все одно з заново відкритими кухнями – безліч.
Однак з кожного правила є винятки. Ось, наприклад, Ефіопія. Тут не просто продукти і смаки – сама манера їжі сильно відрізняється не тільки від сусідської, а й від взагалі властивої світовій культурі. У Кейптауні величезна кількість відмінних ефіопських ресторанів – втім, можна шукати їх і в більш доступних місцях, де є великі ефіопські діаспори: в Лондоні і Нью-Йорку. База будь-якої кухні – злаки, в Ефіопії – це теф, трав'яниста рослина з темним насінням, що фізично не здатна рости десь за межами Ефіопського нагір'я. Будь-яка ефіопська страва – це інджера: великий ніздрюватий кремово-сірий млинець з тефа, кислувато-горіховий. Офіціант виносить інджеру, на якій, як фарби на палітрі, розкладені соуси і добавки: сире козине м'ясо з топленим маслом, овечий сир з перцем, тушковані овочі і заправлена спеціями каша з вчорашньої підсохлої інджери. Слідом приносять скляну медичну колбу, наповнену апельсиново-жовтою рідиною. Це тедж – медове пиво, приправлене місцевими рослинами, які знову-таки ніде більше не трапляються. Кислий, дріжджовий, солодкий, гострий, солоний, гірко-пряний смаки – всі разом доступні в будь-яких комбінаціях: залежить від того, як ви змішайте соуси, який шматок інджери візьмете, і як будете запивати теджем. Зрозуміло, зараз всі ефіопські ресторани, як правило, готують їжу в максимально сільських комбінаціях, так беруть самою екзотикою продукту. У ролі декорацій в кращому випадку є картини і фото з Бобом Марлі. Але досить пари талановитих шефів – і цю самобутню гастрономічну культуру можна звести в ресторанну.
Саме так і сталося з модною сьогодні перуанською кухнею. До недавніх пір не було єдиного гастрономічного простору, що об'єднує селянську індіанську їжу з фіолетовою картоплею, кухню китайських і японських іммігрантів, приморські екзерсиси з севиче і барну культуру з коктейлем "Піско савер". Знадобилася поява молодих талантів на кшталт шеф-кухаря Вірхіліо Мартінеса, що відволікся від повсюдних піци і пасти задля вивчення дивовижних перуанських продуктів: озерного планктону, їстівної глини і картоплі, витриманої в вапні – про існування яких не знала добра половина місцевих жителів. Потрібні були зусилля уряду, який зробив ставку на перуанську кухню, як на головний магніт для туристів, – і ось, будь ласка, Перу тепер дуже ласа для гурманів країна. Слідом за нею потягнулися і сусіди: місцеві кухарі так само вирушають в експедиції в джунглі і гори, до індіанців і в іммігрантські співтовариства – на пошуки натхнення.
Не так далеко від Перу є регіон, який просто зобов'язаний стати місцем аналогічного кулінарного буму, – Карибські острови. Тут виконують відразу дві найважливіші для розвитку гастрономії умови. Перша – природа. Захопливий клімат, неймовірно родючі ґрунти (таких смачних фруктів, як тут, я не їв більше ніде), багате рибою і морепродуктами море. Друга – історія. Кариби – один з найпотужніших плавильних котлів націй. Свої колонії, з власною культурою і кухнею, тут влаштовували іспанці, французи, англійці, голландці, данці і шведи, сюди привозили тисячі африканців, та й індіанські племена залишили свій слід у вигляді злаків, фруктів і прянощів. Зараз, на жаль, по-справжньому сильної гастрономічної школи тут немає, але, з огляду на те, як швидко все відбувається в сучасному ресторанному світі, – чекати цього залишилося недовго.
Текст: Іван Глушков
