З'їсти все: гід вуличною їжею Стамбула
У списку найкращих з погляду стритфуду міст Стамбулу місце зарезервоване. Можна не те, що відпустку провести, – ціле життя тут прожити без жодного візиту до ресторану, лише з стравами вуличної їжі. Стамбульський стритфуд – фантастично різноманітний, яскравий і смачний. За ним можна вивчати географію міста: в кожному районі годують своєю їжею, і жоден стамбулець ніколи їх не переплутає. Ось головні гастрономічні пам'ятки Стамбула – і місця, де їх шукати.
Найвідоміша турецька вулична їжа, яка справді завоювала весь світ. Смажена на вертикальному рожні, нарізана тонкими скибками баранина (рідше – курка), заточена в пухку і досить пісну булку (тонкий лаваш або паляницю-піту використовують рідше), з овочами, зеленню (м'ятою, наприклад) і приправами, головна з яких – пул-бібер: копчений, помелений в великі пластівці гострий червоний перець. Альтернативою денера можуть бути кефте – маленькі посмажені на грилі котлети з баранячого фаршу, знову-таки зі спеціями.
Денер продають у місті скрізь, але головна точка – вишикувані півколом ятки у північній частині площі Таксим. Крім того, чудове м'ясо в булці готують в ортодоксальному мусульманському кварталі Фатіх. Фірмовий стиль там – чергувати шари баранини з перцем і помідорами, тому рожен подекуди нагадує прапор невідомої країни.
Брутальний родич денера. На рожні – вже горизонтальному – смажать не м'ясо, а баранячі тельбухи, від печінки і нирок до кишок. Соковиті нутрощі дрібно рубають величезними ножами і теж укладають в булку. Ніяких овочів і соусів – тільки термоядерні дози гострого червоного перцю. Звучить суворо, але кокореч – це один з найстаріших і найбільш правильних стамбульських стритфудів. Власне, у всіх стародавніх європейських містах історія вуличної їжі починалася ще сотні років тому саме з тельбухів. Найбільш правильні ятки з кокоречем – на кривих вуличках, що тягнуться вниз від площі Тюнель до Галатської вежі.
Ще один старовинний стамбульський стритфуд. За сучасними мірками звучить трохи дивно, але факт: в османський час місцеві жителі обожнювали ласувати огірками, морквою, цибулею і цвітною капустою, залитими рожевим винним оцтом. Великі скляні балони з маринованими овочами досі стоять на площі перед Галатським мостом і перед вокзалом Сіркеджі.
Ще один стритфуд з площі перед Сіркеджі: великі мідії з Мармурового моря, обсмажені в олії і начинені солодкуватим пловом, приправленим чорним перцем і неодмінно корицею. Мідії акуратно викладені на великі круглі підноси, поруч – гірка свіжих лимонів. Продавець складе потрібне число мідій в паперовий пакет і видасть половинку лимона. Їсти мідії слід так: розламати половинки раковини, вичавити на гірку плову трохи лимонного соку і першою стулкою, як ложкою, підчепити їжу з другої. Важливо: мідії вам пропонуватимуть по всьому місту, але їсти їх треба тільки тут, на березі Золотого Рогу.
Ще один стритфуд з набережної: балик екмек, в перекладі – "риба-хліб". Це все та ж знайома нам пишна турецька булка, всередині якої – філе макрелі, обсмажене на грилі, полите лимонним соком і приправлене зеленню. Продають цю пишноту, зрозуміло, прямо з цих грилів. Головне скупчення місць – на іншому кінці Галатського моста, в районі Каракей. Не любите рибу – не біда: тут же для м'ясоїдів готують бездоганні кефте – не гірші, ніж на площі Таксим.
Майже весь стритфуд у Стамбулі готують і продають чоловіки. Але гезлеме – стовідсотково жіноча їжа. Це тонкі прісні коржі, які смажать на розпечених опуклих сферичних сковорідках – саджах. Готовий корж мастять м'яким домашнім сиром, додають до нього овочі, боби, м'ясний фарш або, як прикмету часу, нутеллу. Паляницю згортають у конверт, замотують у папір – і подають гостю. Головні в місті продавчині гезлеме окупували абсолютно пряниковий, красивий район Ортакей біля підніжжя Босфорського моста.
Традиції довгих важких сніданків – це не для Стамбула. Місцеві жителі снідають нашвидкоруч – булкою і склянкою чаю. Головна ранкова випічка – сіміт і берек. Сіміт – тонкий хрусткий бублик, рясно посипаний смаженим кунжутом. Його по всьому місту продають торговці з візками (і він всюди хороший), але наймальовничіші пекарні з цими бубликами – на перехресних, майже дотичних до Босфору вуличках району Кабаташ.
Берек – листковий пиріг з прісного тіста, найчастіше з сирною начинкою, яким снідають не тільки в Туреччині, але і на Балканах. Грузинська ачма – того ж роду. Магазини зі здобою з береками є в кожному районі міста. Тут правило просте: бачите натовп гостей або чергу – вам туди.
Міцний, заварений майже до кавової чорноти, в маленьких тюльпаноподібних стаканчиках, неодмінно з цукром, чай – це головний стамбульський напій. "Той самий" заклад з чаєм є у кожного, хто хоча б кілька разів бував тут. На нашу скромну думку, найкращий чай готують на поромі, що курсує від пристані Еміненю в Європі до причалу Юскюдар в Азії. Тут чай варять (так, турецький чай не заварюють, а саме варять) за всіма канонами, так ще й який вид!
Головна пішохідна вулиця Істикляль – ще й головна кондитерська. Стамбульські десерти можна перераховувати годинами, зупинимося на основних. Пахлава – це зрозуміло (особливо смачна зелена від фісташок фістик-сарма).
теж зрозуміла справа. А ще тут продають начинений різними горіхами гіркий шоколад, каштани в сиропі, сютлач – ванільний рисовий пудинг, мигдальний марципан, дондурму – традиційне густе турецьке морозиво, ашуре – пудинг з горіхами і сухофруктами, локму – хрусткі пончики, сирний пудинг кюнефе і, нарешті, тавук-гекса – пудинг з курячого м'яса (справді!). Ну і головне: до солодощів у Стамбулі ніколи не подають чай: це два непересічні всесвіти.
Підтримувати вітамінний баланс у Стамбулі дуже просто – треба лише податися на Султанахмет, центральну вулицю, якою їде міський трамвай, – вона вся буде заставлена ятками з соковижималками. Два головні фрукти – гранат і апельсин. Найкращий стамбульський фітнес-коктейль – суміш соків обох фруктів, 50 на 50. Головне пам'ятайте: не варто пити свіжовичавлений кислий гранатовий сік на голодний шлунок. Втім, як впоратися з цією проблемою, ми вам щойно розповіли.
Текст: Іван Глушков
Фото: Марія Павлюк
