Vogue Kitchen: качина грудка з пюре з селери
Vogue.ua і преміальний швейцарський бренд кухонної техніки V-ZUG продовжують спецпроєкт Vogue Kitchen. Бренд-шеф V-ZUG Олег Чешик разом з експертами гастрономічної індустрії діляться ексклюзивними рецептами, секретами і лайфхаками. Bon Appetit!
У другому відео Олег Чешик і шеф-сомельє GoodWine Роман Ремеєв готують качину грудку з пюре з селери і арахісом. Ця ефектна страва ідеально підійде для сімейної святкової вечері — для того особливого моменту, коли хочеться здивувати і порадувати близьких. До того ж, вона корисна і легка, тому що приготовлена на парі, в комбі-пароварці V-ZUG CombiSteamer V6000 45.
Під час приготування Олег Чешик і Роман Ремеєв використовували нову лінійку техніки Excellence Line від V-ZUG, що поєднала передові технології і простоту використання. Парові і духові шафи зрозумілі і легкі в користуванні як для кухарів-професіоналів, так і для кулінарів-любителів. Це дозволяє і тим, і іншим досягати чудових результатів. Качина грудка готується методом су-від (від фр. Sous-vide — "під вакуумом"): страву поміщають у вакуумний пакет і готують на низьких температурах упродовж тривалого часу. Ми отримуємо соковиту, ніжну й ароматну страву, яку практично неможливо зіпсувати, навіть якщо ви не досвідчений кулінар. Досягається це в тому числі завдяки унікальній системі клімат-контролю у V-ZUG: вона дозволяє регулювати температуру пари — і бути впевненим у результаті.
Прилади серії Excellence Line мають функцію AutoDoor, яка дає змогу дверцятам автоматично відчинятися і зачинятися при натисканні на сенсорний дисплей TouchDisplay
Інгредієнти (на 4 порції):
4 качині грудки
1 пучок чебрецю
Пюре з селери:
Корінь селери, 500 г
Картопля (борошниста), 200 г
Молоко, 200 мл
Вершкове масло, 50 г
Сіль, 1 ч. л.
Перець, 1 ч. л.
Мускатний горіх, 1 ч. л.
Сoyc:
Арахіс солоний, 50 г
Тростинний цукор, 1 ст. л.
Зубчик часнику, 2 шт.
Стручкова ваніль, ½ стручка
Лавровий лист, 1 шт.
Курячий бульйон, 200 мл
Апельсиновий сік (свіжовичавлений), 200 мл
Кукурудзяний крохмаль, 1 ст. л.
На фото тарілки Rosenthal Turandot White, столове приладдя Robbe Berking, келих RiedelСпосіб приготування:
Починаємо з приготування курячого бульйону — на свій смак і рецепт.
На качиній грудці з боку шкірки робимо хрестоподібний надріз. Після цього кладемо її в пакет разом з чебрецем і вакумуємо на третьому рівні інтенсивності (на цьому рівні відбувається викачування повітря 98%). Поміщаємо в холодну камеру — або на решітку, або в перфорований лист комбі-пароварки CombiSteamer V6000 45, і готуємо на функції Vacusine 45 хвилин при 62 °С.
Очищаємо селеру і картоплю, нарізаємо дрібними кубиками. Разом з іншими інгредієнтами кладемо в пакет і також вакумуємо на третьому рівні інтенсивності. Кладемо пакет у перфоровану ємність для термообробки, поміщаємо в холодну камеру CombiSteamer V6000 45. Готуємо на функції Vacusine при 86 °C упродовж 1 години 45 хвилин. Далі переходимо до приготування соусу. Підсушуємо арахіс на функції "Обдування гарячим повітрям" 15-20 хвилин при 160 °С, потім дістаємо і відставляємо. У розігрітому сотейнику карамелізуємо цукор. Додаємо часник, стручок ванілі і лавровий лист, заливаємо курячим бульйоном і уварюємо наполовину. Окремо розмішуємо свіжий апельсиновий сік з кукурудзяним крохмалем і додаємо в сотейник. Трохи уварюємо.
Качку після приготування витягаємо з пакета, промокаємо кухонним папером, видаляємо чебрець. Злегка підсолюємо шкірку і кладемо м'ясо на холодну пательню шкірою донизу. Обсмажуємо на середньому рівні до хрусткої скоринки з двох боків. Пропускаємо соус через сито і ще раз розігріваємо. Дістаємо картоплю з селерою — після приготування на парі доводимо вміст пакету до стану пюре і приправляємо сіллю, перцем і мускатним горіхом. Викладаємо на тарілку пюре з селери і качині грудки. Прикрашаємо соусом і посипаємо арахісом.
Режисер: Anna Bugakova
Оператор: Igor Lymar
Гафер: Anush Akhtarniya
Звукорежисер: Xenia Vinogradova
Стиліст: Nastya Yatsenko
Асистент стиліста: Lisa Melestina
Грумінг: Vitalia
Продюсер: Marina Sandugey-Shyshkina
Локація: меблевий шоурум "Проєкт 900"
Особлива подяка – салону сучасного сервування TWLV
