Як приготувати рагу за фамільним рецептом актора Стенлі Туччі
У видавництві Artbooks виходить книга актора Стенлі Туччі "Смак. Мої історії про життя та їжу". Стенлі Туччі – талановитий аткор і режисер, зірка фільмів "Диявол носить "Прада"", "Милі кістки" та "Голодні ігри" та номінант на "Оскар", а ще – автор популярного кулінарного шоу CNN "Stanley Tucci: Searching for Italy", за яким отримав пермію "Еммі" та двох книжок про їжу.
Книжка "Смак. Мої історії про життя та їжу" — про дитинство майбутнього актора в італо-американській родині, яка кожен вечір проводила за столом; про взаємозв’язок життя та їжі, написана з любов’ю й щедро приправлена фірмовим гумором. Публікуємо уривок, де актор ділиться секретами приготуванням фамільного рагу з м’ясом.
Коли ми із сестрами були малими й вернули носа від страв, які з любов’ю готувала мама, вона пропонувала нам подивитися, що на вечерю в сусідів. Це клало край нашим скаргам. Як я вже казав, попоївши в сусідів, ми не мали жодного бажання знов опинитися в них за столом.
Удома нас щодня зустрічала смачна та збалансована страва, і хай би скільки ми бідкалися через наші антипатії до броколі, риби, салату або свинячих котлет, та усвідомлювали, як нам пощастило. І хай би скільки мама ставала в позу й пропонувала нам поцікавитися, що на обід у сусідів, вона добре знала наші смаки й старалася, щоб основна страва догодила всім, а якщо ні — готувала щось іще, щоб усі були задоволені.
Наш типовий обід складався з великої миски пасти з броколі, панірованих телячих котлет з обсмаженими в олії цукіні й зеленого салату. У такому меню кожен з нас міг знайти щось до смаку. Моя сестра Крістін любила м’ясо, Джина — пасту з овочами, а я їв усе, що не було прибите цвяхами. Наступного дня на столі нас зустрічала курка качіаторе з рисом, обсмаженим ескаріолем і капустяним салатом і таке інше. Як мамі вдавалося щодня догоджати нам такою неймовірною, різноманітною і здоровою їжею, працюючи на повну ставку, досі залишається загадкою.
У дитинстві пахощі цього рагу будили мене мало не кожного недільного ранку. Навіть сьогодні, коли я навідуюся до батьків у неділю, ми їмо цю страву.
Ось рецепт фамільного рагу Туччі.
Рагу Туччі
Це традиційний спосіб, у який ми, Туччі, готуємо рагу. Моя бабуся по матері готувала полегшену версію такого самого соусу. У рецепті згадуються свинячі реберця, але можна покласти й інше м’ясо — залежно від того, що є в наявності: свинячі котлети, ковбаски, свинячі ніжки. Особливо смачно виходить з polpette (фрикадельками), які додають у соус в останні тридцять хвилин приготування. Соус можна приготувати за два дні до подачі. Поставте його на ніч у холодильник і розігрійте перед тим, як покласти в пасту. Також його можна заморозити разом із м’ясом і фрикадельками.
— НА 8 ПЕРСОН —
50 мл оливкової олії
500 г яловичини для тушкування (зрізати жир, промити, промокнути насухо, порізати на шматки середнього розміру)
500 г реберець по-селянськи (обрізати жир, розрізати навпіл, промити, промокнути насухо)
115 г крупно нарізаної цибулі
3 крупно нарізані зубці часнику
125 мл сухого червоного вина
175 г томатного пюре
375 мл теплої води (або більше — за потреби)
5 бляшанок цілих помідорів-"сливок" по 400 г, пропущених через м’ясорубку або подрібнених у блендері до стану пюре
3 листки свіжого базиліку
1 ст. л. свіжих листків орегано (подрібнених) або 1 ч. л. сухого орегано
• Нагріти оливкову олію в казані для тушкування на середньому вогні. Обсмажувати яловичину до коричневого відтінку з усіх боків приблизно 10 хвилин. Вийняти її з казана й помістити в миску. Покласти в казан реберця й обсмажувати 10 хвилин до коричневого відтінку з усіх боків. Вийняти реберця й покласти в миску до яловичини (якщо в казан уміститься все м’ясо в один шар, можна обсмажувати яловичину й реберця разом).
• Кинути в казан цибулю із часником і розмішати. Зменшити вогонь до слабкого й томити, доки цибуля не пом’якшає та не почне втрачати форму — приблизно 5 хвилин. Залити вино й розмішати — зокрема те, що пристало до дна. Додати томатне пюре. Залити 125 мілілітрів теплої води в бляшанку, щоб вимити звідти залишки пюре, і вилити в казан. Тримати на вогні зо 2 хвилини, щоб пюре нагрілося. Додати помідори й 250 мілілітрів води. Покласти базилік й орегано, розмішати. Нещільно накрити кришкою та повільно кип’ятити, доки помідори не розм’якнуть, — приблизно 30 хвилин.
• Покласти м’ясо в казан разом із соком, який воно пустило. Нещільно накрити кришкою та постійно помішувати, доки м’ясо не стане ніжним і до готовності помідорів близько 2 годин. Якщо соус стане загустим, можна додавати воду — по 125 мілілітрів за раз (якщо ви робите соус із фрикадельками, їх треба покласти в останні 30 хвилин — вони розм’якнуть і просякнуть соусом).
