"Давайте зосередимося на тому, що в центрі тарілки, а не на тому, що навколо", – каже сертифікований нутриціолог, консультант з харчування, Анастасія Голобородько. І розповідає про food-тренди 2020 року.
Прогнозувати і виявляти тренди у світі, який так пришвидшився, – складно. Хоча в гастрономії тенденції живуть своїм життям – і в більш повільному темпі за фаст-фешн. Згідно з опитуваннями шефів-трендсетерів, експертів індустрії, прогнозами світових гастрономічних медіа, зважаючи на нові популярні локації, а також підсумки 2019-го від Uber Eats, представляємо 12 фуд-трендів 2020 року.
Продукт для споживача має бути універсальним: насиченим мінералами і вітамінами, поживним, а часто і замінювати промислові м'ясні і доступні борошняні страви. Гриби – якраз такі. Щільні, текстурні, насичені поживними речовинами і, увага, адаптогенами – сполуками, які захищають організм від різних стресів і мобілізують сили. Гриби – це нова кольорова капуста. Їх можна їсти в безлічі варіацій: як вегетаріанський стейк з портобелло і ерингів, у вигляді паштетів і мусів, веганських закусок (від хрустких чипсів до просто в'ялених з суперфудами). Шукайте в меню витяги з грибів у десертах і каві, безалкогольних тоніках і шоколаді (з грибами рейші). Ну і, само собою, в вегетаріанських розділах меню (їх позначають "veg", "їжа саду", "зелене меню", 'botanical'). Гриби – один з найпопулярніших запитів на iHerb та складник, який замовляють через Uber Eats.
Кухня азійських країн завжди була гідною гастрономічної уваги. 2020 року вибір припав на Японію, яка проводить літні Олімпійські ігри, і Тайвань. Нью-йоркські міленіали прославили на весь Instagram японські оладки-суфле і морозиво з традиційним наповнювачем з бобів адзуки, яке кладуть у ріжок у формі риби таякі.
В матча-орієнтовані заклади США стоять черги, а кількість поїздок до Японії продовжує зростати. У Токіо і прибережні міста з'їжджаються шефи з усього світу: вони полюють не лише на інгредієнти, але і техніку приготування. Світові ресторани переглядають чайні карти і додають туди тайванський дикий улун, вводять незвичні десерти. Тренд-спотери прогнозують виток інтересу до індійської кухні, а ще кухонь Лаосу, В'єтнаму і Західної Африки.
Підсмажений, підсушений або просто свіжоспечений хліб – стовідсотковий тренд 2020 року. Набирає обертів виробництво чесного, ремісничого хліба на якісній заквасці з найкращих інгредієнтів з вивіреними процесами і устаткуванням. Локальні інгредієнти, органічний хліб, старовинні сорти зерен і давні технології. Хороший хліб – чесний хліб. І тільки тоді: шибуя-тости в Токіо, з заварним кремом і згущеним молоком у Тайвані, кая-тости з Сінгапуру з солоним маслом, кокосом, листям пандан і м'яким яйцем.
Як у "Новому Папі" Соррентіно, молоді шефи заступають замість старих та інакше вибудовують свій мікрокосмос всередині кухонь і колективів. Вони зосереджені на здоровій їжі, усвідомленому виборі інгредієнтів та споживанні, екологічному стилі життя та режимі дня. Їжа – не лише паливо для тіла або гедонізм, але і фундамент для здорового тіла і свідомості. По той бік тарілок – мінімізація харчових відходів, компостування і ретельний підбір постачальників продуктів. 2020 року також буде бум на рибні господарства, закриті акваторії, підтримку місцевих фермерів і сезонну їжу.
Багаття, гриль, копчення і хрускіт, скоринка – те, що задовольняє мозок ще з часу мисливців-збирачів. Навіть підкопчена сіль миттєво додає стравам того самого смаку умамі. Копчені чаї як-от лапсанг сушонг, димне віскі в коктейлях і десертах, копчене вершкове масло, а ще підкопчені і обпалені овочі. Для більшої тактильності і яскравості страв.
Їжа з мікрорегіонів. Коли ми говоримо про Японію, то маємо на увазі чай матча з Уджи, тунець з префектури Каганава, окономіякі з рибальських сіл Фукуї. Країни розпадаються на регіони. В Україні досліджують овечу бринзу Бессарабії, гірські традиційні страви Карпат. Регіональні кухні потрапили в центр уваги, а з ними – і концепція однієї страви, як-от їжа у одного торговця на нічному вуличному ринку в південно-східній Азії.
На 2020 роки покладають надії щодо трансформацій дитячих меню у закладах: очевидне прагнення до менше перероблених продуктів і впровадження світових смаків. Повсюдні піцу, пасту і нагетси можуть замінити на стіки з лосося, конопляну або нутову пасту з топленим маслом гі, пюре робити з запечених батати і картоплі, а не відвареного напівфабрикату, а морозиво замінити на менш солодкий і такий же смачний сорбет.
В Азії колаген скрізь додають у косметику і їжу останні років 5, але в західних продуктових корзинах і чеках ресторанів він з'явився не так давно. До кінця 2019 року зростання попиту на колаген зросло на 61% тільки в США. Він представлений у вигляді пудрового порошку-добавки і корисний для шкіри. Шукаємо його в каві і безалкогольних напоях, десертах, пудингах. А для адептів древніх типів харчування типу палео і людей, що виключають добавки, – в кісткових бульйонах і стравах на їхній основі, рибних супах з головами, в морепродуктах і птиці, тушкованих цілком. Крім користі для шкіри і волосся колаген знижує запалення, відповідає за цілісність кишкових стінок і їхню проникність, відповідно, працює як бустер для коректного обміну речовин і засвоєння поживних елементів з їжі, а ще зміцнює зв'язки і кістки.
Анчоуси – це компактно упакований божественний смак умамі. Анчоуси – тихі, непомітні солісти смаку багатьох страв. Один за одним світові шефи впроваджують анчоуси в страви-сенсації: курка на вершковому маслі з анчоусами, винні соуси для салатів, анчоусна паста в боулах і до м'яких яєць.
На радість нутриціологу і автору цього матеріалу, з'являються вищі стандарти переробленої їжі. Корпорації випускають нові лінії з меншим вмістом цукру, переходять на менш калорійні альтернативи: стевію, сукралозу, еритритол. Nestle реструктурує самі кристали цукру, щоб він був менш калорійним. А споживачі починають пильно вивчати етикетки. Більше какао, менше цукру. Чекаємо шоколад з якісним складом.
Їжа, історично рідна регіону, рецепти прадідів у кожній з країн – до них повертаються вже який рік. Гастроентузіасти відшукують старі книжки і відроджують рецепти, за якими готували на їхній території сотні років тому. Західна європоцентрична кухня довго була стандартом. І було неспокійно, чи своя, зі звичних інгредієнтів, виправдає очікування. 2020-й – безумовно рік, коли в меню ресторанів будуть привнесені культура, мрії і спадщина. Неймовірний попит на комбучу та інші напої, ферментовані природними методами, залишається.
Продажі рослинного молока як альтернативи промислового, з великим терміном зберігання, 2019 року зросли в 9 разів. Тільки в США продажі вівсяного молока за минулий рік збільшилися з $4,4 до $29 мільйонів. Альтернативне борошно не відстає: замість вибіленого рафінованого пшеничного беремо створене з інших рослин. Мигдальне борошно зайняло перше місце 2019-го. 2020 року варто спробувати, наприклад, борошно із зелених бананів, борошно з цвітної капусти, батати або насіння кавуна.
Можна передрікати популярність таких явищ і продуктів. Коджі, давнього методу контрольованого ферментування для місо-пасти і соєвого соусу. Рисові ферментовані лікери. Натуральні вина без втручання. Халумі. Квіткові смаки і їстівні квіти. Відродження мексиканських коржів з кукурудзяного борошна. Ренесанс брюссельської капусти. Підбір їжі до соків, а не до вина. Колдбрю-кава і чай. Інтерактивні вечері та вечері-перформанси. Великі обіди для сім'ї і великі страви, які є з ким розділити, бо у їжі багато функцій в житті сучасної людини. І соціальна – не на останньому місці.