Відчуття вина: Роман Захаров про свідомий підхід до виноробства

30 вересня 2018

Засновник шоуруму з біодинамічними, натуральними і органічними винами Frank Wines, Роман Захаров, пояснює суть свідомого підходу до виноробства і вибирає п'ять вин для осені.

Роман Захаров

Вино має викликати емоції. Дикість або баланс, зухвалість або ніжність, складність або наївність, що обеззброює – щирі відчуття від рідини в пляшці важливіші етикеток, асоціацій з регіонами, де виробляють виноград, і категорій «смачно/несмачно», які рецептори іноді плутають з відомістю на противагу новизні. Вино, що одного разу викликало шок, може викликати захват після кількох дегустацій в правильній компанії. Набагато гірше, якщо воно залишило після себе байдужість, – як те в Достоєвського, яким підперли хиткий стіл.

Зараз багато говорять про органічні, натуральні і біодинамічні вина, але критерії цих категорій часто розмиті. Проте їх зручно узагальнювати, використовуючи принцип невтручання у виноробство. Він передбачає повну заборону на використання системних препаратів (пестицидів, фунгіцидів, гербіцидів і так далі) на грядці, зведення маніпуляцій із землею і лозою до мінімуму, прагнення створити самодостатню екосистему для зростання винограду, відмову від селективних дріжджів, фільтрації, обклеювання, агресивної екстракції і будь-яких допоміжних інструментів, здатних змінити характер вина на етапі льоху, і повну – або майже повну – відмову від сульфітів (діоксиду сірки / SO2, також відомого як E220). Такий підхід складно масштабувати, тому «фермери-не-втручателі» працюють на маленьких виноградниках (від 1 до 25 гектарів) і випускають зовсім небагато вина – від 600 до 5 000 ящиків в рік.

1.Aresco, 2011, Ca’ de Noci. 2.Muni Bianco, 2015, Daniele Piccinin. 3.Dellemore, 2015, Casebianche. 4.Montepulciano d’Abruzzo Riserva, 2012, Praesidium. 5.Il Fric, 2016, Casebianche.
Aresco, 2011, Ca’ de Noci

Біле мацероване, тихе, солодке. 1 450 пляшок в рік, 13%, цукор: 117 г/л, SO2: 17 мг/л, бленд: «мускат», «мальвазія», «спергола».

Правильні солодкі вина, в яких солодкість збалансована кислотністю, не залишають і натяку на нудотність. Одне з таких – Aresco від Ca 'de Noci. У 1970-х засновник виноробні посадив виноград між горіхами, чим визначив суть вина: нев'язке Aresco з ароматом, що нагадує запах узвару, трав і меду, найкраще звучить з несолодкими пирогами з лісовим і волоським горіхом. Виноград для цього вина три місяці сушать на настилах на відкритому повітрі, потім два-три тижні триває мацерація, а після цього вино три роки витримують в старих бочках і бутилюють без фільтрації і обклеювання.

Aresco, 2011, Ca’ de Noci
Muni Bianco, 2015, Daniele Piccinin

Біле тихе. Близько 13 800 пляшок в рік, 13,5%, SO2: 15 мг/л, бленд: 50% «шардоне», 50% «дурелла».

Ідеальне біле вино для осені: його зрілість, насичений золотистий колір, відчутна, але не щільна текстура, оксидативність і дзвінка кислотність добре поєднуються з різотто з білими грибами, темпурою чи з лобстерами, приправленими вершковим маслом і лимоном. Шеф і ресторатор в минулому, засновник виноробні Даніеле Піччиніно відданий ідеї збереження і розвитку автохтонного винограду «дурелла», з якого роблять в основному ігристе вино, і тільки декілька виробників – тихе.

Muni Bianco, 2015, Daniele Piccinin
Dellemore, 2015, Casebianche

Червоне тихе. 6 500 пляшок в рік, SO2: 48 мг/л, бленд: 30% «альяніко», 40% «барбера», з невеликим додаванням «пьєдіроссо» і «прімітіво».

Фруктове, квіткове, легке, в міру щільне, вино зі свіжою кислинкою, яке потрібно пити з їжею: воно поступиться увагою гамбургеру – і стане від цього тільки цікавішим.

Dellemore, 2015, Casebianche
Montepulciano d’Abruzzo Riserva, 2012, Praesidium

Червоне тихе. 18 400 пляшок в рік, 13,5%, SO2: 29 мг/л

Надзвичайно свіже для Монтепунчіано вино з батьківщини винограду – долини Пелінья поруч з містом Прецца, де Енцо і Лючія Паскуале 1998 року заснували виноробню. До цього вони робили вино для себе, а інший виноград, вирощений на 6 гектарах, продавали кооперативам. Чуттєве і в той же час делікатне, Riserva зберігає нерв завдяки витримці у великих нейтральних ботті. Підходить до каре ягняти, грибів портобелло і баклажанів на грилі.

.Montepulciano d’Abruzzo Riserva, 2012, Praesidium
Il Fric, 2016, Casebianche

Рожеве ігристе. 3 000 пляшок в рік, 12%, SO2: 8 мг/л, 100% «альяніко».

Легке, доброзичливе і трохи обезбашене вино з охоронюваного ЮНЕСКО заповідника Чіленто. Засновники Casebianche Паскалі Мітра і Бетті Іуоріо зробили його спеціально під неаполітанську піцу. Для вторинної ферментації використовують сусло того ж вина, на базі якого виробляють ігристе. Восени частину сусла охолоджують, щоб блокувати ферментацію, і навесні додають в базове вино. В Il Fric не додають цукор і дріжджі. Його можна пити чистим або каламутним, в будь-який час дня.

Il Fric, 2016, Casebianche

Фото: Vasilina Vrublevskaya

ресторан · еда ·

Ще в розділі Персона

Популярне