Вітело тонато — справжній італійський рецепт з перших рук

Вітело тонато — холодна італійська закуска від шефа Fenix Italia Стефано Антоніоллі: автентичний рецепт з перших рук

Найніжніша телятина в рибному крем-соусі, що тане в роті, — делікатес, який уже понад 150 років обожнюють в Італії. Страва народилася на Півночі, у П’ємонті, який сховався серед мальовничих Альп. Ця місцевість завжди славилася чудовими пасовиськами, тому м’яса завжди було вдосталь, чого не скажеш про рибу — раніше її привозили з інших регіонів, тому тунець і анчоуси були нечасто на столах у п’ємонтців й асоціювалися зі святом.

«Вітело тонато» (дослівно перекладається як «тунцева телятина») — вигадали в селянських родинах. Оскільки дари моря міг собі дозволити геть не кожен, з них переважно готувати соус, який чудово відтіняє смак телятини. Також часто говорять ще про один нюанс — у період, коли сіль вважалася цінним товаром, для підсолювання страв використовували анчоуси, разом з якими італійські купці нелегально перевозили «біле золото». Дрібна просолена риба могла зберігатися довго й коштувала набагато дешевше, ніж сіль. Тож жителі північних регіонів часто використовували анчоуси замість приправи. «Сьогодні цю страву я пропоную гостям щодня, — у нас у Fenix Italia щодня — свято», — жартує Стефано.

«Я виріс на Півночі Італії й прекрасно пам’ятаю, як у моїй родині готували до свят соковиту телятину під кремовим соусом, присмачену каперсами, — розповідає Стефано. — Попри те, що тепер ані тунець, ані анчоуси не вважаються важкодоступним делікатесом, як і раніше важливо дотримуватися балансу — на тарелі має бути щедро викладено м’ясо, присмачене кількома ложками соусу. Найважливіше — вибрати гарну полядвицю й дати їй досить промаринуватися, адже цю страву також називають «відпочила телятина». До речі, вітело тонато можна зробити заздалегідь і подавати безпосередньо до приходу гостей.

Соус

Тунець у власному соку — 100 г

Майонез — 70 г

Вино біле сухе — 15 мл

Анчоуси — 5 г

Приготування. Збити всі інгредієнти в блендері й залишити в холодильнику.

Маринована теляча полядвиця

Полядвиця телятини — 1 кг

Сіль

Перець

Гірчиця солодка

Оливкова олія

Приготування. Напередодні почистити телячу полядвицю, замаринувати в солі, перці та гірчиці. Залишити в холодильнику на всю ніч. Наступного ранку обсмажити на оливковій олії у великому сотейнику з обох боків. Потім запікати в духовці хвилин 20 за 170 °C. Дістати з духовки, дати охолонути й поставити в холодильник на 3—4 години. Всередині м’ясо має бути злегка рожевим: у такий спосіб воно залишиться м’яким і соковитим.

Вітело тонато

Маринована теляча полядвиця (див. вище)

Каперси й анчоуси для декорування

Перепелині яйця (2 шт.)

Полядвицю, яка достатньо відпочила в холодильнику, нарізати максимально тонкими скибочками. Викласти перший шар тонко нарізаного м’яса, залишаючи в центрі незаповнене коло. Перший шар змастити соусом, заповнити ним простір у центрі. Викласти наступний шар. Декорувати каперсами, перепелиними яйцями (попередньо відвареними впродовж двох хвилин) і філе анчоуса. Подавати страву холодною.