Шеф-повар Максим Любич об экспериментах и вдохновении
Максим Любич – шеф-повар ресторана Mozart, расположившегося в загородном клубе Grand Admiral Resort & SPA, известен своей любовью к экспериментам на кухне и бескомпромиссностью в вопросах качества. Vogue.ua он рассказал о вдохновении, гастрономических тенденциях и Париже.
Шеф-повар Максим ЛюбичУ меня есть небольшой секрет – перед разработкой нового блюда я не ем как минимум полдня. Нужно поголодать, чтобы обострились рецепторы. Тогда по-другому реагируешь на вкус, запах. Смотришь на апельсин – и чувствуешь его. Чувствуешь рыбу – жирная, сухая, что к ней подойдет.
Конечно, есть практические вещи, которые оказывают влияние на вдохновение. Я регулярно посещаю конгресс шеф-поваров FONTEGRO, куда приезжают мишленовские повара и делятся своим видением, философией и вообще подходом к ресторану. Повышаю мастерство и приобретаю новый опыт благодаря обучению в Итальянской школе пиццы и кулинарного мастерства NIP, не раз попадавшей в Книгу рекордов Гиннеса, а в феврале 2018 года я к тому же получил почетное звание World Master Chef NIP.
Стараюсь путешествовать – необязательно только в гастрономические страны. Любая поездка – это глоток свежего воздуха и впечатлений.
В тренде локальность. В Grand Admiral Resort & SPA мы используем фермерские продукты. Для детокс-меню самостоятельно делаем йогурты. Вяленые томаты для пасты – собственного приготовления. Сама паста – тоже.
Здоровое питание – еще один тренд. Реализовываем его на Wellness-зоне, меню разбито на четыре пункта – красота, здоровье, отдых, детокс. Есть Anti-age меню, вегетарианские блюда, постное меню по сезону. Современный тренд – и это прекрасно – здоровая пища, печеная, паровая, минимум жиров, максимум витаминов. Последние пять лет активно используем приготовление в сувиде, то есть при низкой температуре; хоспер, а не просто гриль – получаем полезные и сочные блюда.
Люди отказываются от сахара. И мы используем его по-минимуму в своих десертах. Часто сладость дает ягода – и сахар вообще не нужен. Мы отказываемся от "раздутого", как книга, меню – меньше блюд, при этом полностью меняем ассортимент раз в три месяца. Новые блюда вводим раз в две недели.
Париж для меня особенный город, прежде всего потому, что здесь я постоянно набираюсь опыта. Я с огромным удовольствием хожу по местным мишленовским ресторанам и внимательно смотрю, чем они притягивают гостей.
Что меня приятно удивило? Шеф-повар – полноправный властелин кухни. Он и хозяин, и директор – все в одном. Он делает то, что ему нравится. Он живет этой жизнью. Часто в меню минимальное количество позиций. "Вы будете есть то, что я вам приготовил", – такая концепция. Он пошел на рынок, что понравилось сегодня – то и будет в меню.
В мишленовский ресторан гости записываются за два-три месяца. Они не знают, что им будут подавать. Первое, что им предлагают, amuse-bouche – в переводе с французского "развлечение для рта". Пару канапе, хлеб, масло. Потом выносят холодную закуску, горячую, два рыбных блюда, два десерта. То есть прием пищи состоит из семи-одиннадцати блюд. В зависимости от того, сколько ты себе можешь позволить. Порции маленькие – но достаточные, чтобы познакомиться с сочетаниями, оттенками вкуса. Нравится ли это всем гостям? Мнения расходятся. Многое зависит от региона – близка ли вам эта кухня. Есть люди, которые обожают паштет из печени морского черта, а кто-то этого никогда не поймет.
Работа с поставщиками на моем контроле. Так я могу быть на 100% уверен в отличном качестве. Рыба и морепродукты поступают в ресторан Mozart свежими, охлажденными. Я заказываю прямые поставки из Шри-Ланки и Европы. Регулярно общаюсь с местными фермерами. Дичь для меню – только сертифицированная, из харьковского лесничества.
После моей поездки в Италию мы самостоятельно производим пасту. В ближайшее время гости смогут покупать ее в нашем фермерском магазине и готовить дома. Тальятелле, равиоли, тортеллини, тортелли и т. д. Мука для пасты приезжает к нам напрямую из Италии. Там она тестируется, чтобы мы могли получать неизменное качество от поставки к поставке. В Украине, к сожалению, нет такой качественной муки.
Важно понимать, что потребитель разный. Мясо и рыбу люди ели на протяжении веков и будут продолжать есть. Это замечательно – мне интересно работать, по-своему удивляя и вегетарианцев, и мясоедов. Я даю человеку вкус из детства – трансформируюю блюдо, работаю над сочетаемостью продуктов, но при этом сохраняю тот оттенок вкуса, который зацепит гостя, порадует его.
Приехал гость и сказал:
- Хочу радости, праздника, удивления. Хочу дичь.
- Какую дичь желаете?
- Фазана, как в "Бриллиантовой руке".
На следующий день гость получил фазана, это блюдо украсило важное событие – предложение руки и сердца, которое гость сделал своей любимой женщине.
Этого блюда нет в меню. Однако я с легкостью включаюсь в подобные авантюры, если они несут радость. Мне это интересно.
Загородный клуб Grand Admiral Resort & SPA, ресторан Mozart
ул. Варшавская, 116
Ирпень (15 км от Киева)
+380 (67) 219 41 63
