VOGUE UA CONFERENCE
search Created with Sketch.

Кухня в стилі панк: експерименти шеф-кухаря Денні Боєна

24 вересня 2017

Експерименти шеф-кухаря Денні Боєна зі стравами китайської кухні високо оцінили Рене Редзепі та Марта Стюарт, а жива черга в його ресторані в Нью-Йорку та Сан-Франциско не зникає ніколи

Текст: Марина Мален

Фото: Erik Tanner

Зараз Боєн знімається у шостому сезоні документального серіалу The Mind of a Chef, в якому до нього головними героями були імениті шеф-кухарі: Девід Чанг, Магнус Нільсон, Апріл Блумфілд. Продюсер серіалу – зірковий шеф-кухар Ентоні Бурден – називає ресторан Боєна Mission Chinese Food найвеселішим рестораном в Нью-Йорку. Американця корейського походження підтримують шеф-кухар Noma Рене Редзепі й Марта Стюарт. Швидко зібрали урожай нагород і його ресторани Mission Chinese Food: перший відкритий в Сан-Франциско в 2011 році, другий в Нью-Йорку в 2012 році. У рецензії The New York Times було сказано, що Денні Боєн робить з китайською кухнею те, що Led Zeppelin зробили з блюзом. Порівняння більш ніж вдале: атмосферою ресторани Денні нагадують гучну панк-вечірку, а страви мають мало спільного не лише з китайською, а й навіть з американською китайською кухнею. Як назвати кулінарію Боєна – до сих пір не знає ніхто. З несподіваних інгредієнтів він створює страви з бездоганним смаком - наприклад, смажений рис з в'яленою тріскою в соусі зі скумбрії або сичуаньську рибу з овочевим рагу і гострим арахісом. Боєн не з тих, хто п'ять хвилин викладає квіти і трави на тарілці. Готує швидко, щедро, смачно. Як п'ять років тому, так і зараз, ціна за блюдо в Mission Chinese Food рідко перевищує 20 доларів, що дивує гастрокритиків. Одного разу Марта Стюарт прийшла до ресторану з десятьма подругами. «Здається, вони замовили все меню, - розповідає Боєн. - Ми тоді зробили спільне фото. Мій перший телевізійний досвід був саме на її шоу».

«Мені подобається одяг, який немов промовляє: «Та пішли ви!» До прикладу, Vetements. Mission Chinese Food також про це»

Шеф пригадує, що попри походження, східними традиціями він не цікавився й різ звичайним американським підлітком – їв картоплю фрі, чізбургери, смажені курячі крильця. Першу корейську страву він скуштував в 19 років. У Боєна непроста біографія: у тримісячному віці його всиновила й привезла з Сеула в Оклахому сім'я небагатих віруючих християн. Його мати була домогосподаркою, батько працював на General Motors. Боєн зізнається, що в дитинстві був вигнанцем в класі, тому більшу частину часу проводив вдома з мамою: допомагав готувати, дивився разом з нею кулінарні шоу. Дитинство хлопчика закінчилося дуже рано: в 13 років, після смерті матері, він влаштувався посудомийником у в'єтнамський ресторан і з тих пір не припиняв працювати.

У своїх ресторанах Денні Боєн зумисне створює атмосферу шумного китайського клубу. Причому пригощатися відвідувачі починають ще стоячи в черзі надворі: їм виносять пиво й сичуанські курячі крильця

Вдома Боєну дозволяли слухати тільки християнську музику, але в 15 років він потайки від усіх купив диск Van Halen Greatest Hits. «Це був божевільний експеримент. Мені просто знесло голову тоді», – пригадує шеф-кухар. Зараз він барабанщик групи NARX, яку створив разом з вокалістом Thursday Джеффом Ріклі й Крісом Конлі з Saves the Day.

До кулінарної школи в Сан-Франциско Боєн потрапив скоріше за компанію. Але від справи життя складно піти. Він навчався і одночасно підробляв в різних ресторанах і кафе. В одному престижному ресторані над його головою літали сковорідки в прямому сенсі слова. «Шеф-кухар і су-шеф були професіоналами, але постійно напивалися і нюхали кокаїн, тому страждали всі, хто з ними працював», – пригадує Боєн. Зі шкільними друзями він ходив до кафе та ресторанів, щоб навчитися розкладати страви на інгредієнти. Потім вдома на кухні він повторював ресторанні рецепти. І одного разу це не вдалося: Боєн «зламався» на сичуаньській кухні. Це був виклик. У неповні 20 він відкрив перший ресторан. Сан-Франциско зустрів з захватом панк-версію сичуанських страв Боєна. Тому з відкриттям другого ресторану, вже в Нью-Йорку, і переїздом Денні не забарився. Буквально через рік слава про шеф-кухаря, що готує незвичайні кулінарні шедеври і продає їх в ресторані, схожому на дешевий китайський клуб, вийшла далеко за межі Нью-Йорка. Боєна стали запрошувати на гастрономічні фестивалі, зустрічі, шоу і майстер-класи. «Я був де завгодно, тільки не там, де повинен: на кухні ресторану», – пригадує він. Розплата була жорстокою: в 2013 році Нью-Йоркський відділ охорони здоров'я через санітарні порушення, включно з наявністю мишей, закрив Mission Chinese Food.

У меню: арахісова лапша з кальмарами та чорнилами каракатиці, а також численні варіації смаженого рису – з омаром, тріскою та яловичиною

Денні навіть не пам'ятає назву готелю в Сан-Франциско, в якому лежав і мовчки дивився на стелю, коли дізнався про це. Рене Редзепі намагався підтримати приятеля по телефону: «Все буде в порядку, але зараз тобі потрібно взяти себе в руки і вирішити цю проблему. Сфокусуйся». Девід Чанг був не такий добрий: «Цьому немає виправдання. Боєну потрібно підняти свою кухню на новий рівень». Ситуація вибила Денні зі колії на декілька років, за які він встиг випустити книгу і народити сина Міно. При цьому він продовжував займатися рестораном у Сан-Франциско і мексиканським рестораном Mission Cantina в Нью-Йорку. Повторно відкрити Mission Chinese Food в Нью-Йорку Боєн зважився в 2015 році. Критики відразу відзначили, що новий простір в 171 East Broadway більше схоже на ресторан, ніж попередній. Здавалося, шеф-кухар перестав вести справи в стилі панк. «Тепер це ресторан, в який можна привести навіть батьків», - писали вони. Цього року навколо Боєна знову шумно: Mission Cantina закрили. А інвестор вимагає від шеф-кухаря повернення півмільйона доларів, які, як йому здається, могли бути використані не за призначенням. Схоже, punk never dies.

«Так, у нас були помилки, - каже Боєн. - Думаю, саме вони - шлях до успіху. Головне - зробити правильні висновки». Шеф-кухар зізнається, що його світ перевернула поява дитини. «Син змінив мої пріоритети. Якщо зараз про ресторан з'являється поганий відгук - мені все одно. Я не буду, як раніше, рвати волосся від стресу і заливатися алкоголем». Сьогодні в крихкому, незвично одягненому корейці складно впізнати того огрядного чоловіка, яким Боєн був в 2012 році.

«Ми дуже суперечливий ресторан, - спокійно каже Бойен. - Дехто нас любить. Багато хто - ненавидить». Золотої середини немає: або ти з Mission Chinese Food, або проти них. «Занадто шумно, занадто гостро, занадто брудно». Так, тут немає білосніжних скатертин до підлогу і дорогого посуду. Офіціантка може розсміятися, якщо хтось замовить розе. Боєн не хоче відділяти класну їжу від гучної музики і задушливої вечірки. Та й чи треба? У нього виходить веселий слем, до якого ти або приєднуєшся, або йдеш додому.

Читайте також: 

Необхідна розкіш: лондонський готель The Ritz

Що таке Vogue Dance і чому це модно

ресторан ·

Ще в розділі Ресторани

Популярне