До #VogueUAconference залишилось

Як створювався коктейль, присвячений Vogue UA

04 березня 2018

Шеф-бармен Ірина Машихіна 10 років керує баром Biancoro і готує класичні коктейлі. Один з них вона присвятила Vogue UA.

Ірина Машихіна

У місті Києві є бар Biancoro. Білий і мерехтливий. Крокуєш всередину – і немов потрапляєш в квантове поле, навколо якого нічого немає. І в цьому барі немає жодного невразливого клієнта, у якого б не закрутилася голова від тонкого смаку напоїв і бездоганності їх інгредієнтів. Барна школа тут вельми старомодна – в найкращому сенсі цього слова. Бартендери строго одягаються, поводяться стримано, поважають класичні коктейлі і рідко женуться за зовнішніми ефектами. Керує Biancoro шеф-бармен Ірина Машихіна – десять років тому вона почала розвивати бар разом з ресторатором Сергієм Гусовським. Машихіна – естет барної справи, завжди прагне до найпростіших, але при цьому зразкових рецептів, використовує найкращі і рідкісні інгредієнти, а коктейлі готує по-самурайськи виміряно і точно.

 «Коктейль Vogue UA, знаєте, повинен бути в стилі сухого мартіні – прозорий, цілісний, іскристий. Я взяла джин – на ваше прохання: це один з моїх улюбленців, унікальний сам по собі Plymouth Gin», – розповідає Ірина, простягаючи мені важку пляшку через барну стійку в Biancoro. Плімутський джин – джин із статусом PGI (захист географічних зазначень) – можна виробляти тільки в британському містечку Плімут. З 1973 року і до цього дня, цей джин – офіційний напій британських військових моряків (правда, в ті часи він був на десяток градусів міцнішим). Перед нашою березневою зйомкою ми вирішили, що було б добре придумати коктейль, тоді ж я зізналася Ірині в безмежній любові до джину, як до основного інгредієнта коктейлів.

 Інгредієнти коктейлю Vogue UA: 50 мл джину Plymouth, 15 мл лікеру Joseph Cartron Prunelle de Bourgogne, 10 крапель біттера Angostura Orange. Всі інгредієнти перемішати і додати 50 мл сухого ігристого або шампанського, а також ефірні масла лимона і апельсина. Прикрасити цедрою грейпфрута

У карті Biancoro зараз чотири десятки коктейлів, усі зібрала Ірина. Тут є її авторські – приміром Sapphire Infinity, з яким вона перемогла в міжнародному конкурсі Bacardi-Martini Grand Prix. У ньому – джин Bombay Sapphire, мандариновий лікер Mandarin Napoleon, грейпфрутовий сік і пара крапель гренадіну M. Brizard. Є в цьому списку рецепти її наставника і викладача – легендарного Дейла Дегроффа, до якого в нью-йоркську школу BAR (Beverage Alcohol Resource) Ірина літала вчитися і здавати випускні іспити. Цю школу 12 років тому відкрив американський сомельє Дуг Фрост: він вивів процес створення алкогольних напоїв та коктейлів в ранг точних наук і запросив викладати кращих знавців. Пару років тому Дегрофф сам готував в Biancoro свій фірмовий сауер Fitzgerald – коктейль на базі джину, з лимонним соком, цукровим сиропом і класичним біттером, – і говорив, що головне в коктейлях – це 3-4 інгредієнти, все повинно бути просто, мінімалістично і збалансовано за смаком.

 «Тепер додаємо лікер St-Germain з квітів бузини і лікер Prunelle з терну», – Ірина продовжує готувати коктейль Vogue UA, поки я розглядаю пляшку Prunelle. Цей лікер з терну – дикої сливи – з 1882 року роблять в бургундському кантоні Нюї-Сен-Жорж на сімейному підприємстві Жозефа Картрона. На етикетці графічно промальовані два єдинороги. «На завершення можна додати шампанське, але я взяла дуже сухе ігристе. Це однозначно міцний коктейль. Хотілося, щоб він був сильним, потужним, прозорим - знаєте, зі стрижнем, як Vogue. Він не може бути простим. Спробуйте», – Ірина ставить коктейль переді мною.

Келих я підношу до носа і прислухаюсь. «Аромат, я бачу, вам подобається, – уважно спостерігає за моєю реакцією Ірина, – це тому, що я змішала ефірні масла лимона і апельсина. Є в ньому і гірчинка Prunelle, St-Germain дає йому елегантну кислинку і свіжість, а ігристе додає лоску». Я роблю невеликий ковток. Мій смак зчитує з скрупульозною точністю. У цей момент думаю про те, що займатися барною справою непросто – як і всім, що пов'язане з задоволенням: на святі життя потрібно бути серйозним. І що в барні справі є жінки, і вони не просто є, – вони перемагають:  минулого року Ірина стала президентом Всеукраїнської асоціації барменів. Я практично мовчки допиваю коктейль Vogue UA і прошу ще один. Такий же. «А що робити вранці, якщо що?» – цікавлюся. «Вливати в себе воду, або воду з лимоном, коли п'єте алкоголь. Можна прийняти активоване вугілля до, а шипучку аспірину – після, перед сном. Вранці стакан фрешу. Мені допомагає, а якщо не допомагає, то вже ніщо не допоможе», – радить Ірина. Третім напоєм Машихіна пропонує мені Orange Tini. Каже, це її фірмовий. Дуже міцний. «Він такий, що навіть Сергія Михайловича з сідла виб'є». З інтересом погоджуюся спробувати. Він прозорий і мерехтливий.

Текст: Ольга Сушко

Фото: Mishka Bochkarev

Стиль: Olga Zhyzhko

ресторан ·

Ще в розділі Ресторани

Популярне