Як Сан-Франциско стає гастрономічною Меккою
Домінік Крен, одна з кращих у світі жінок-шефів, впевнена, що Сан-Франциско – це новий гастрономічний Копенгаген.
Домінік КреннБіографію Домінік Кренн можна читати, як роман. 20 років тому в Джакарті вона очолила ресторан готелю Intercontinental і стала першою в країні жінкою-шефом. До команди взяла ще 13 жінок – саме для того, щоби підтримати слабку стать в консервативній Індонезії.Буквально за рік її ресторан став одним з найліпших в Республіці, але через нестабільну політичну ситуацію кухар повернулася до Америки й почала працювати в каліфорнійському клубі Manhattan Country – готувати для політиків та зірок. Та шлях до цих двох позиції був непростим: престижна економічна освіта й робота в багатьох ресторанах, включно зі знаковим Stars у Сан-Франциско, в якому зародилася нова каліфорнійська кухня. В 1988 році Домінік буквально з вулиці, практично з побутовим кулінарним досвідом, попросилася на роботу в Stars. Легендарний шеф-кухар Джеремія Тауер тоді зміряв її поглядом і в той же день поставив стажистом на супи і салати. "Я повинна була приготувати суп, але без рецепта, – згадує Домінік. – Тауер спробував мій суп-експромт і похвалив його". Що такого відчув досвідчений кухар в супі молодої француженки з вулиці – невідомо. Але він не помилився: сьогодні Домінік Кренн – єдиний американський кухар-жінка з двома зірками Мішлен.
У 2017 році ресторан Atelier Crenn посів 83-є місце в сотні найкращих ресторанів світу за версієюThe World's 50 Best RestaurantsДомінік виросла в романтичному північному французькому регіоні Бретань, тому часто називає свою кухню "поетичною кулінарією". "Перший вірш я написала в чотири роки, – каже вона. – З часом зрозуміла, що їжа – це теж поезія". Прийомні батьки вдочерили її в півторарічному віці. Їй неймовірно пощастило з сім'єю: мати була кухарем, котра возила доньку на вечері в мішленівські ресторани, батько – відомим політиком і хорошим вихователем. "Він завжди мені казав: "Домінік, гроші не мають значення. Якість життя вимірюється тим, що є у тебе всередині і що ти можеш дати людям". Я тільки згодом зрозуміла сенс цих слів – коли усвідомила, що нещаслива на роботі, і вирішила відкрити ресторан", – згадує Домінік.
Меню в Atelier Crenn – іменному ресторані в Сан-Франциско, відкритому в 2011 році, виглядає як поема. "Кожна страва так чи інакше пов'язане з моїм минулим. Я готую спогади ". Наприклад, за назвою "Я доторкнулася до солоної води і приклала мушлю до вуха" ховається ікра, морський їжак і устриця під огірковим кремом. За рядком "... і залишив прекрасне відображення" – ніжне філе тунця, а за словами "Накрило легкою хвилею океану" – лобстер в йогуртовому бульйоні з кокосом. У ресторані, який Кренн називає своїм будинком, всього 8 столів, 13 страв в подачі – і лист очікування на кілька місяців вперед. "Якщо ви приходите до мене додому, – каже Кренн, – то дайте можливість з вами поспілкуватися. За допомогою страв я розмовляю з гостями, пробуджую їхні спогади, копаюся в пам'яті. Мені цікаві незнайомці. По суті, незнайомці колись мене удочерили і стали найважливішими людьми в моєму житті". Щось дуже особисте, складне і глибоке підмішане до рецептури страв Кренн. Все одягнене в поетичну форму і, попри те, що перебуває на очах, приховане від сторонніх. Батька Домінік Не стало в 1999 році: він тяжко захворів на рак. Назва ресторану – данина йому. Мати живе в Бретані. Відкритий в 2015-му тут, у Сан-Франциско, ресторан Petit Crenn пригощає традиційними французькими стравами, якими її балували мати і бабуся. Кренн може довго ділитися в інтерв'ю спогадами про бретонське дитинство, але дізнатися що-небудь про її особисте життя вкрай складно. З одного боку, вона не приховує свою гомосексуальну орієнтацію, з іншого – ніде не говорить про неї відкрито. У 1988 році Домінік туристкою приїхала до Сан-Франциско – американську гей-столицю – і залишилася тут назавжди. "Я відразу відчула, що це – дім. Тут я можу бути собою ".
Серія про Домінік і її ресторан є у другому сезоні серіалу Netflix "Chef's Table"Напевно, 30 років тому подібний секс-ескапізм ще був необхідністю. До сих пір в її інтерв'ю допустимий максимум – кулінарна поезія, висаджування дерев на Гаїті, підтримка дрібних фермерських господарств ... Але ні слова про дочок-близнят, яких вона виховує. Щоправда, іноді вони з'являються в Instagram шеф-кухаря. Здається, все інше варто шукати в шифрах і кодах бездоганного меню ресторану.
"Їжа для мене – це спосіб самовираження. Ще одна мова", – каже Домінік Кренн"Дайте ще п'ять років, і Америка стане новою Данією, – говорить Домінік Кренн, натякаючи на всесвітній успіх Рене Редзепі". Можливо, тому вона все-таки не відмовилася від звання кращого шеф-кухаря серед жінок за версією рейтингу The World's 50 Best Restaurants, хоча премію часто звинувачують в гендерній дискримінації. "Я подумала, скількох жінок зможу надихнути своїм прикладом і як від цього виграє гастрономія в цілому, – і не змогла сказати "ні"".
Текст: Марина Мален
Читайте також:
