Десерт для выходных: карамельные пирожные макарон
Пирожные макарон – самое любимое и известное во всем мире лакомство. Это кондитерское изделие, которое тает во рту, получило распространение из Франции. Существуют сотни рецептов макарон, но только французкие кондитеры довели изготовление этого десерта до идеала. Одним из них – рецептом карамельных макарон – делится шеф-кондитер гостиницы Le Negresco в Ницце Фабиан Кошено.
Безе для пирожного макарон:
250 г миндального порошка
250 г сахарной пудры
80 г яичных белков
225 г сахара
60 г воды
80 г яичных белков
Для приготовления пасты необходимо смешать первую часть яичных белков с сахаром и миндальным порошком. Сахар варить с водой при температуре 118 градусов, добавить туда взбитые венчиком оставшиеся белки, а затем смесь остудить. Перемешать безе с миндальной пастой до получения однородной массы. С помощью кондитерского мешка выложить макарон шириной 2 см на бумагу для выпекания и готовить при температуре 160 градусов в вентилируемой духовке в течение 12 минут.
Начинка для пирожного макарон:
250 г сахара
35 г глюкозы
125 г жидких сливок
100 г сливочного масла
2 г морской соли
Смешать в кастрюле сухую карамель с сахаром и глюкозой. Хорошо перемешать жидкую карамель с горячими сливками и слегка посолить. Когда смесь достигнет 35 градусов, добавить сливочное масло и с помощью миксера перемешать. Держать в холоде в течение двух часов. Сформировать макарон, соединив безе с начинкой.
