Вибір гурмана: 6 простих порад, як вибрати стейк
Стейк — це м’язова частина яловичини, де жирова тканина накопичується рівномірними прошарками. У всьому світі культура споживання стейків має свою філософію й характеризується різними техніками приготування — від класичної насолоди соковитим м’ясом до альтернативних варіацій, якими активно поповнюється кулінарна бібліотека. Але як відрізнити поганий стейк від гарного і чи реально знайти якісний шматок м’яса у звичайній крамниці? Разом з "М’ясторією" vogue.ua зібрав 6 простих порад, які допоможуть впоратися із цим завданням.
Для приготування стейків використовують молоде м’ясо яловичини. У такому м’ясі жирові прошарки розподілені рівномірно, що робить їх корисними для організму людини. Мармурову яловичину вважають еталоном якості і за насиченістю поживними речовинами (на кшталт білків, амінокислот, омега-3 й омега-6 жирних кислот, кількох груп вітамінів, фосфору й заліза), і за особливостями ніжного смаку та здатністю організму перетравлювати молоде м’ясо ефективніше. На мармуровість м’яса впливають кілька чинників, головними з яких є порода бика та умови його утримання. Логічно, що від ступеня мармуровості залежать якість м’яса й відповідно його вартість.
Вибираючи добірний стейк, обов’язково звертайте увагу на його товщину — він має бути не тонший ніж два сантиметри. Розрізувати потрібно в поперечному напрямку за ростом волокон.
Гарний стейк можна приготувати зі свіжого м’яса. Щоб отримати на виході ідеальний стейк, починати готувати потрібно, коли м’язи м’яса будуть повністю розслаблені. Через брак часу дозрівання компенсується маринуванням, ось тільки в культурі споживання стейків є правило — смак маринаду не має відчуватися. Тому правильний процес приготування потребує часу й терпіння.
Ферментація — процес, який запускається в тканинах м’яса під час його дозрівання. Розслабляючись, м’язова тканина стає м’якішою. Процес дозрівання може бути сухим і вологим. Перший підсилює природний смак і аромат м’яса, другий — робить м’ясо соковитішим, але позбавляє його характерного насиченого смаку.
Добірний стейк у вакуумному пакованні найчастіше можна знайти у звичайному супермаркеті. Перше, що бентежить, — тьмяний бордовий або пурпуровий колір м’яса. У цьому немає нічого страшного й небезпечного, оскільки м’ясо у вакуумі позбавлене кисню. Досить дістати стейк з пакета й через 15 хвилин, отримавши доступ до кисню, м’ясо знову набуде свого привабливого вишнево-червоного відтінку.
Щоб приготувати стейк вдома (особливо, якщо ви робите це вперше), потрібно визначитися з його різновидом. Для домашньої класики є чотири різновиди стейків: рибай, стриплойн, філе міньйон, тибоун.
Рибай — найпростіший варіант, з яким впорається навіть новачок. Основа стейка складається із шести м’язових тканин, між якими рівномірно розподіляється жир. Таке м’ясо легко смажиться, а жирові прожилки, що плавляться на сковорідці, роблять стейк соковитим і ароматним. Соус подавати до нього не обов’язково. Рибай прекрасний таким, яким він є.
Стриплойн подібний до рибая, проте в ньому більше жиру й аромату, а подають його часто з товстим жировим прошарком з одного боку. Цей різновид стейка особливо популярний у США.
Філе міньйон — найніжніший і найпісніший стейк. Його зовнішній вигляд і назва нагадують французьку елегантність, що, безумовно, далеко не випадковість. Філе міньйон вважають делікатесом, оскільки м’ясо для нього беруть з тонкої частини яловичої полядвиці, а його розмір і ніжний смак натякають на те, що це м’ясо створено для справжніх гурманів.
Тибоун — симбіоз стриплойна й філе міньйона. Цей стейк нагадує про Італію завдяки переплетенню смаків і ароматів, оскільки м’ясо для нього беруть з особливої частини: Т-подібна кістка ділить шматок м’яса на дві частини — насичений і ароматний стриплойн і м’яку ніжну полядвицю тендерлоїн. І ось тут починається буяння смаків і змішування пристрастей.
Матеріал підготовлено за підтримкиМ'ЯСТОРІЯ.
