Рестораторка Марія Дідковська — про французьку кухню, шампанське й любов
Цього року Citronelle, один з найкращих і найатмосферніших ресторанів Києва, відзначає 10-річчя. З нагоди святкування ювілейної дати vogue.ua зустрівся з його засновницею Марією Дідковською і розпитав про Францію, шампанське та любов до власної справи.
Чому саме французька кухня лягла в основу формування меню ресторану у 2011 році?
Французька кухня — з її техніками, соусами, рецептами — є основою, своєрідною Біблією гастрономічних кухонь, що ставить майстерність шеф-кухаря на перший план. У ній неможливо приховати вади страв за дорогими продуктами — все вирішує талант кулінара і його вміння поєднувати інгредієнти, відчувати їх і, звісно ж, знати техніки й рецептури. Створюючи ресторан, я хотіла показати красу процесу приготування їжі й стати амбасадоркою французьких традицій, до того ж не тільки кулінарних, а й побутових. Мені до душі французький спосіб життя загалом. Французи шанують себе, власний вибір і свій час, за що їх часто називають снобами. Однак в основі цього снобізму лежить гарний смак і любов до життя. Поки ми всі невпинно кудись біжимо, не дозволяючи собі перепочити, вони знають, коли потрібно зупинитися і сказати: "Вибачте, у мене обід". І річ не в тому, щоб дві години розкошувати за столом. Суть у якості часу, який вони присвячують собі, насолоді, оточенню. Ба більше, вони готові обстоювати своє право на задоволення, незалежно від того, що відбувається в зовнішньому світі. І це те, чого варто у них повчитися. У власному ресторані Citronelle я хотіла цей підхід до життя, так званий L'art de vivre, передати "у миті", крізь призму кулінарного мистецтва. Ми не тільки про їжу — ми про насолоду й любов до себе. І все це, безумовно, з неповторними смаковими відчуттями.
Які страви за цей час стали візитними картками Citronelle?
Салат з копченим лососем, карпачо з телятини, телятина Россіні, кок-о-ван (півень у вині), лосось у глині, традиційна французька страва — риба Соль з ароматним соусом на основі вершкового масла й петрушки, запечений сир брі із цибуляним конфітюром, а з десертів — "Мільфей", чорний шоколадний торт із трюфелем і "Павлова", крем-брюле з лавандою. Всі ці страви давно стали улюбленими для наших гостей. Також ми чотири рази на рік переглядаємо меню та вводимо сезонні страви, які дають змогу насолодитися найсвіжішим і найароматнішим інгредієнтом, який якнайкраще розкриває свій смак саме в той чи інший сезон. Крім того, що два тижні влаштовуємо звані вечері, своєрідні гастроподорожі, під час яких наш шеф готує унікальне меню, і скуштувати його можна тільки цього вечора. А щороку, наприкінці листопада, ми запрошуємо одного з французьких шефів, володаря зірок Мішлен, який готує для наших гостей спеціальну авторську вечерю. Такі ексклюзивні гастрономічні свята стали ще однією прекрасною традицією нашого ресторану.
Торік Ви втілили масштабний проєкт із шампанським Домом Pierre Morlet, у межах якого створили шампанське саме для Citronelle. Чи плануєте продовжувати цю співпрацю?
Звісно. За всі 10 років роботи ресторану це одне з наших найбільших досягнень і наша гордість. Дуже довгоочікуваний проєкт, робота над яким тривала п’ять років. Він потребував чимало зусиль, емоцій і переконань, оскільки французи, особливо з регіонів Бургундія і Шампань, будують свій бізнес лише на особистих зв’язках і довірі. Історично так склалося, що з ними вкрай складно домовитися й налагодити довірливі відносини без особистого контакту й рекомендацій. Саме тому я вважаю нашу співпрацю перемогою. До того ж нам першим це вдалося на просторах колишнього СНД. Мушу визнати, мені дуже пощастило, адже моя подруга добре знала близького друга сусіда власника шампанського дому — ну, ви зрозуміли (сміється. — Ред.). У результаті репутація кожного спрацювала, і мене запросили на переговори — у гості! Було важливо не просто сподобатися родині, а й переконати, що наші цінності збігаються з їхніми. Крім того, для сім’ї Морле було важливо дізнатися якомога більше про гостей нашого ресторану, щоб скоригувати смак шампанського, створити унікальний напій саме для них. До слова, цього року вони підготували сюрприз із нагоди нашого 10-річчя й запропонували надіслати нам лімітоване шампанське Blanc de Blanc Special Cuve pur Citronelle на знак поваги до популяризації французької культури тут, у Києві, у ці непрості для ресторанного бізнесу часи.
Коли йдеться про шампанське, завжди все складно (і емоційно, і юридично). Це репутаційний момент, особливо в контексті Дому Pierre Morlet. Нині Домом керує син засновника Ерік Мерле, якого називають носом Шампані, оскільки від його експертної думки залежить доля багатьох шампанських домів.
Розкажіть про колекцію посуду для Citronelle. Як виникла ця ідея, кому Ви довірили її втілення?
Цю ідею я виношувала впродовж кількох років. Чому саме чотири сезони? Мені дуже хотілося тішити наших гостей розмаїттям навіть у дрібницях. І оздоблення столу — прекрасний спосіб міняти зовнішній вигляд і атмосферу ресторану щосезону: з настанням сонячних днів, буянням квітів, вохрового листя й білосніжних шапок на деревах. Я б могла ще довго таємно й тихо горіти цією ідеєю, але одного разу зустрілася з Ганкою Третяк (режисерка, художниця і моя прекрасна подруга) у робочих справах, а вона розповіла про свою нову колекцію порцелянового посуду. Мене зацікавив передусім матеріал, оскільки на той час усі навколо були захоплені керамікою, та, попри всю мою пошану до її прихильників, я вважаю, що саме порцеляну ми можемо передавати з роду в рід і колекціонувати.
Ганка Третяк і Марія ДідковськаДо того ж порцеляновий посуд легкий у щоденному вжитку. У підсумку вирішили зробити спільну ексклюзивну порцелянову колекцію для Citronelle, а за основу взяли зайця, а точніше коронованого зайця — відомий символ французьких королів. Від сезону до сезону наш заєць змінюватиметься. У різдвяній колекції він був сам в образі короля. А вже навесні він в оточенні родини: у нього з’явилася мама-зайчиха і зайчата. До того ж у цій художній історії ми втілили відразу дві концепції. В одному дизайні ключовим елементом стала мімоза — французький символ весни й моя найулюбленіша квітка. А в другому — пролісок, який давно внесений до Червоної книги. Ми хочемо, щоб пролісок завжди жив на наших тарілках і нагадував гостям про те, що ця прекрасна квітка потребує захисту. Тим часом у весняній колекції тарілки представлені у двох форматах: велика столова і десертна, яку ми плануємо використовувати в наших чайних церемоніях, які віднедавна стали доброю традицією в Citronelle.
Марія ДідковськаРозкажіть про проєкт Pret-a-cuisiner. Як виникла ідея його створення і як відреагували на нього Ваші клієнти?
Ідеї вже півтора року, але на її втілення нас підштовхнула пандемія, з якою ми всі стикнулися. Коли нас усіх змусили сидіти вдома, ми вирішили, що можемо тішити гостей не тільки доставленням готових страв, але й занурити їх у нашу атмосферу, дати кожному змогу хоча б ненадовго відчути себе шефом на власній кухні, дати можливість насолоджуватися французькою гастрономією, не витрачаючи час на приготування складних страв. І, звісно ж, — відчути приємні емоції в разі подання складніших цікавих страв своїй родині чи гостям. До того ж легко, швидко й без особливих енерговитрат. Особливість нашої кухні в тому, що багато які страви треба довго готувати, а з’їдають їх швидко. У нашому проєкті всі тривалі й складні процеси, що потребують безлічі інгредієнтів і вмінь (маринування, фаршування, тушкування, приготування соусів тощо) ми взяли на себе, щоб мінімізувати клопоти гостей, але дати їм змогу приготувати страву самостійно й залучитися до процесу. Крім того, до кожної страви додається покрокова інструкція. Безумовно, це класний і, головне, популярний формат, оскільки їжа об’єднує людей, незалежно від того, що відбувається у світі.
Якими п’ятьма словами Ви б описали Citronelle?
Шик, вишуканість, культура, смак, атмосфера.
Минулий рік став складним для ресторанного бізнесу. Як Ваша команда впоралася із ситуацією і що стало для Вас наукою на майбутнє?
Так, рік був непростим. Наш ресторан ґрунтується на увазі та спілкуванні між людьми. Маємо багато постійних гостей, частину з яких тоді втратили через зрозумілі обставини. Ідеться про іноземців і тих людей, які самоізолювалися на тривалий період і в Україні, і за її межами. Головна складність полягала в тому, що ми звикли створювати для наших гостей особливу атмосферу, гастрономічне свято, що, на жаль, неможливо в контексті замовлення страв на винос чи подання з вікна в пластиковому посуді. Але ми намагалися не панікувати й не ухвалювати короткострокових спонтанних рішень, а й далі робили ставку на якість, сервіс і душевність, виявляючи її в деталях навіть віддалено. Для мене було важливо зберегти репутацію ресторану, тому я думала не тільки про те, як вижити нині, а більше про те, як я повернуся до улюбленої справи, коли це все закінчиться. І в пріоритеті була турбота не тільки про гостей, а й про працівників, які, як і багато інших, не розуміли, що на них чекає. Я намагалася підтримувати оптимістичний настрій команди й робити щось корисне для людей. Наприклад, ми зв’язалися з волонтерами й почали готувати обіди для медпрацівників кількох київських лікарень. З квітня минулого року й дотепер ми це робимо, благо, за підтримки наших партнерів — Asters і Metro. До речі, у розпал карантину це дуже згуртувало нашу команду, оскільки всі розуміли важливість цієї справи. Мені дуже приємно усвідомлювати, що ми перші запустили таку ініціативу в Україні. Кажу зараз про це не заради піару, а заради того, щоб привернути увагу колег до проблеми, яка як і раніше актуальна.
Часто кажуть, що будь-який ресторан має термін ефективного функціонування, після якого проєкт потрібно закривати або переформатовувати, щоб не набриднути клієнтам. Чи згодні Ви з таким твердженням і як Citronelle вдається всі 10 років залишатися актуальним?
Дуже цікаве запитання! Воно актуальне лише в разі, якщо ресторатор зупинився і не розвивається далі. У світі є безліч ресторанів з давньою історією, до яких майже неможливо потрапити. Але в Україні своя історія, оскільки в нас зовсім недавно почала формуватися ресторанна культура, до того ж ресторатори й гості розвиваються паралельно. І донедавна багатьом рестораторам було простіше відкривати нові ресторани або постійно міняти концепт, щоб слідувати трендам. Я ж завжди хотіла задавати тренди, і це набагато складніший шлях. Коли я відкривала Citronellе, то йшла проти течії. Але всі зусилля були того варті, оскільки коли ти створюєш щось своє, що може скеровувати й надихати, ти дістаєш внутрішнє відчуття втіхи й класний зворотний зв’язок. Водночас це потребує певної сміливості й сили волі. Безумовно, це не означає, що не потрібно стежити за світовими трендами й уподобаннями гостей. Але вкрай важливо зберігати баланс і не зраджувати власних цінностей. У цьому балансі, мабуть, і криється таємниця довголіття ресторану.
Марія Дідковська
