5 главных кондитерских трендов

1. Низкокалорийные десерты

Все мы сейчас становимся более избирательными в еде. Подсчитываем калории, учимся разбираться в блюдах, в вине, больше путешествуем и расширяем кругозор в гастрономии. Для меня очень важно готовить из самых лучших ингредиентов, собранных по всему миру, создавать вкусные, но при этом низкокалорийные и нежирные десерты – те, которые я с удовольствием буду есть сам и которыми планирую угощать гостей. В этом философия и суть моей работы.

Вот, например, мой кейк "Черная смородина с карамелизированным белым шоколадом" – вкусный и легкий. Чтобы его приготовить, мы берем белый шоколад, запекаем его в печи, затем смешиваем с французскими сливками 35 % – и получаем очень вкусный мусс. Для среднего слоя пюрируем смородину и варим заварной крем – так у нас получается баланс вкуса: сладкий мусс и кислая смородиновая прослойка. Украшаем кейк зеркальной глазурью из сливок и глюкозы и шоколадным декором.

2. Не больше трех вкусов

Еще один явный тренд – минимализм. Упростить декор, "облегчить" сам десерт, но в то же время сохранить модерн. Это же правило определяет количество ингредиентов: не больше трех вкусов в одном изделии, чтобы не запутать потребителя.

К примеру, банановый кейк мы покрываем глазурью из пульверизатора, украшаем шоколадным диском и маленьким золотым диском. Все.

Фруктовая карамель со вкусом манго и маракуйи идеально сочетается с муссом из молочного шоколада. Фисташка хорошо звучит с малиной, карамель – с маскарпоне и грушей. Вкусы продуктов должны балансировать друг друга, чтобы десерт не получился приторный или очень кислый.

3. Фруктовое пюре без сахара

Раньше в составе фруктового пюре, которое использовали для кондитерских изделий, было, как правило, 10 % сахара. И это был скорее не вопрос консервации, а вопрос удешевления продукта. Сейчас новый тренд –стопроцентно фруктовое пюре, которое все чаще выбирают европейские шеф-кондитеры, чтоб придать десертам максимально фруктовый аромат и вкус.

В The Cake мы пюрируем фрукты –например, манго или маракуйю –и сохраняем их благодаря методу глубокой заморозки без добавления сахара. А свежие сезонные фрукты перетираем в пюре с добавлением сиропа и сразу используем в десертах –например, готовим кейк "Черная смородина с карамелизированным белым шоколадом". У нас огромное разнообразие бисквитов, спонжей, заварных бисквитов, дакуазов –сахар, конечно, есть во всем тесте, но он сбалансирован в соответствии с французскими рецептурами.

4. Классика на новый лад

Переосмысленная французская классика – настоящий супертренд в мире кондитерских изделий, то же касается и советских десертов, приготовленных на новый лад. Главная задача – добиться того, чтобы своими вкусовыми свойствами десерт возвращал нас в прошлое, но приготовлен был в современной стилистике и с использованием современных технологий.

Я создал "Киев Кейк", в основе которого – ингредиенты классического "Киевского торта": масляный крем с коньяком, бисквит дакуаз со взбитыми белками и фундук. Но готовлю его по французской технологии: самые современные ингредиенты, методы приготовления и очень удобное оборудование, то есть полная противоположность советским стандартам.

5. Десерты из органических продуктов

Этот тренд только зарождается в кондитерском мире. Сложность в том, что это большие экономические затраты для кондитеров, но определенный спрос у потребителей уже есть. ГМО, пальмовое масло и вред окружающей среде – это то, чего современные повара стараются избегать.

Мы используем европейские продукты: нам нравится серьезный подход к их сертификации; весь наш шоколад, пюре, кондитерские ингредиенты – только высшего качества. Шоколад я выбираю самой лучшей категории – "кувертюр". Чем он лучше, тем полезней: в нем большое содержание какао-бобов и какао-масла, без всяких примесей и консервантов. Какао-бобы для этого шоколада собирают со всего мира – от Карибских островов до Венесуэлы.

Продукты к нам приезжают каждый день, шоколад –раз в две недели в большом количестве. Остальные кондитерские ингредиенты –глюкозу, пектин, миндальную муку, сливки, фруктовое пюре (манго, маракуйя, кокос, личи, лесные ягоды и многое другое) –получаем от французских поставщиков. Этот принцип позволяет создавать в The Cake оригинальные, настоящие, в том числе и органические, десерты.