Принц Лимон: як я збирала лимони на Сицилії
Олена Пономаренко вирушила на острів Сицилія, де неподалік Палермо збирають біодинамічні лимони, частина врожаю яких зарезервована для Weleda. Чому сицилійські лимони вважають найкращими у світі, як вони ростуть на родючих червоно-коричневих землях, і як слід поводитися з фруктами, аби отримати з них сировину ідеальної якості, – в лимонному гіді vogue.ua.
"Corleone" – повідомляє табличка перед в'їздом на фабрику, де переробляють 43 тисячі тонн лимонів на рік. Зважаючи на жарти моїх друзів, які проводжали мене на Сицилію з напучуванням подивитися серіал про мафію, це здається особливо кумедним. Втім, нічого такого: Корлеоне – це просто прізвище, в цьому випадку – засновника фірми Сальваторе. Його Agrumaria Corleone – сімейне підприємство, одне з найстаріших і найбільших на острові. Перші бочки з дуба з лимонним соком всередині звідси відправляли в Північну Європу ще 1890 року.
Інженер Джузеппе Грассо, який займається гостями (а вони тут не закінчуються: покупці, замовники, партнери, преса, колеги з Міжнародної федерації аромаолій), демонструє старовинні прилади, за допомогою яких багато років тому добували лимонну сировину, ефірну олію зі шкірки і сік з м'якоті. Робітник затискав ніж між колінами і рухом зверху вниз "одягав" на лезо плід. З половинок виймали м'якоть ложкою, як з авокадо, – виходив сік. Щоб збирати ефірну олію, яка виділяється при цьому, використовували натуральні морські губки – на зразок konjaku, що сьогодні замовляють з Японії.
Ручну працю більше не використовують – хіба що, при зборі врожаю. Його, до речі, збирають майже цілий рік, з перервою на жовтень і грудень. Такий вже благодатний лимон. Саме дерево живе років 50, а потім з кожним роком дає все менше врожаю. З урожаєм цікаво: одночасно на дереві можуть перебувати і квіти, і крихітні зав'ялі лимончики, і зелені лимони, і великі стиглі плоди. Квітки лимона називають zagara, з наголосом на перший склад. Пахнуть вони запаморочливо: тонко, ніжно, – та й вигляд у них чарівний. Але про це я дізнаюся пізніше, коли ми поїдемо в сади.
До речі, щодо садів цікаво дізнатися, що ті, хто вирощує лимони, не займаються їх переробкою – і навпаки: це абсолютно різний бізнес. Втім, кілька років тому Agrumaria Corleone купили 15 гектарів землі з фруктовими садами неподалік Палермо, щоб зрозуміти, як проходить робота фруктових фермерів, і які складнощі у них виникають. У загальній частці перероблених фруктів ці 15 га складуть якийсь 1%, зате на фабриці зможуть глибше розуміти процеси.
А поки Джузеппе розповідає таємниці лимонної економіки. Так, такий термін справді існує: цитрусові – важлива стаття прибутку сицилійського бюджету. Найкрасивіші лимони – без вад, досконалої форми, – спрямовують у магазини. Їх купують "до їжі" – причому використовують не лише до чаю і риби. З ними готують десерти, пасту, домашні лимонади, лімончелло, з цедрою подають навіть моцарелу. А лимони "немодельної" зовнішності вирушають на переробку.
Спостерігати цей процес – велике щастя. На очах у здивованої публіки (публіка – в халатах, бахилах і смішних чепцях, все за найсуворішим стандартом виробництва) величезна вантажівка лимонів під'їжджає до заглиблення розміру як добрий басейн, піднімає кузов – і випускає вміст, кілька тонн лимонів. Вони пружно скачуть, як тенісні м'ячі, вивільняють свій божевільний, п’янкий аромат. Цей водоспад лимонів – напевно, найпопулярніше відео в Instagram @vogueua_beauty.
Зазвичай цитрусові пакують в ящики: вони ніжні, шкірку легко пошкодити. А лимони – міцніші, їх можна перевозити безпосередньо в вантажівках. "Спробуйте так з персиками або мандаринами, – каже Джузеппе, – ви привезете джем. А лимони – міцні парубки, з ними менше церемоній". Для переробки лимонів і апельсинів на фабриці є дві окремі лінії.
Лимони чистять щітками, миють, руками відривають листочки, а потім на спеціальних ескалаторах відправляють на переробку. Коли лимони розрізають, зі шкірки виділяється олія, а з м'якоті – сік. Разом вони утворюють емульсію, яку потім доводиться розділяти в центрифузі. Але в соці все одно залишається трохи олії: її добувають дистиляцією. Можна було б залишати і так, але олія – коштовний продукт, тому цінують кожну краплю. Ефірну олію лимона і натуральний його сік відправляють у Weleda. Саме їх потім використовують у цитрусовій лінії марки: гелі для душу, дезодоранту-спрею, молочку і олії для тіла, а також дезодоранту Roll-on.
Сировину заморожують і зберігають до трьох років. Всі цінні властивості при цьому зберігаються, бо низькі температури блокують всі процеси. Якість контролюють з маніакальною пунктуальністю. Тільки 25% сировини продається в Італії; все інше відправляють на експорт. Транспортують у холодильниках при –19о С.
У Agrumaria Corleone є всі можливі еко- та біосертифікати: Demeter, JAS, FDA і навіть Halal. Це не просто розширює географію постачань, а й дає змогу відповідати мінливій індустрії, де все частіше говорять про відповідальність, етичність, екологію. Завдяки цьому у списку клієнтів і Weleda, яка регулярно купує лимонну сировину для своїх засобів. Вони безпечні настільки, що їх можна використовувати навіть немовлятам – з перших днів життя. Сировина, яку виробляє Agrumaria Corleone, – не просто вироблено з повагою до довкілля, а за біодинамічними принципами. Це крутіше від органіки приблизно як сукня Haute Couture крутіша і складніша від звичайного готового одягу.
Джузеппе каже, що сицилійські лимони – дорогі, в середньому на 25% дорожчі за ті, що продають у світі. Все завдяки м'якому клімату і родючому ґрунту. Останній насичений мінералами і мікроелементами, оскільки утворений на застиглій лаві і попелі Етни. На вигляд, втім, це чиста теракотова глина – і за кольором, і за консистенцією. Біодинамічні сицилійські лимони сильно відрізняються від тих, які я куштувала раніше: у них щільна шкірка (джерело ефірної олії), світла м'якоть і зовсім інший смак. Настільки, що їх можна їсти без цукру – і насолоджуватися. Кожен лимон – як граната: важкий, "збитий", а варто доторкнутися – вивільняє чудовий аромат.
Лимонний сад – це справжня сицилійська феєрія. Величезний, на скільки бачить око, з низькими деревами, щоб було простіше збирати урожай, він схожий на святкову декорацію з якоїсь супер італійської рекламної кампанії. Антоніо, господар Azienda Inghilleri – підприємства, яке вирощує лимони, вчить правильно зривати плоди: треба прокручувати лимончик за годинниковою стрілкою, намагатись при цьому залишити гілочку – саме завдяки їй лимони залишаються свіжими дуже довго.
А потім дозволяє нарвати лимонів собі. І тут, звичайно, настає просто вселенський напад радощів. Я спочатку фотографую лимони у всіх стадіях дозрівання, від бутонів і квітів до соковитих жовтих гігантів. Потім роблю селфі на тлі дерев. Потім збираю повну сітку важких плодів, а потім дістаю колег з проханнями сфотографувати мене з урожаєм, мене без врожаю, мене з урожаєм на тлі дерев, під деревами і на них. Нереальний атракціон. Мені здається, якби не всі ці біодинамічні сертифікати, господарі могли б продавати квитки в свої сади – і від відвідувачів не було б відбою.
Після трудових днів на лимонній фабриці і в полях нас чекає безліч чудес Сицилії: Палермо з його розкішною, абсолютно декадентською архітектурою; катання знаменитим ринком, де продають артишоки, равлики, рибу-меч і типовий сицилійський лимонад (сіль, газована вода, сік двох лимонів); сіракузи з білосніжними вуличками і прибережними ресторанами. Сицилію, зрозуміло, хочеться забрати з собою – всю, без залишку. Тому в моєму багажі – дві керамічні голови-вази для квітів, горщик зі свіжим базиліком і валіза, повна лимонів.
Їх так приємно дарувати друзям, колегам, батькам, так смачно їсти самій, що весь урожай закінчується дуже швидко. Але тепер я знаю, що все Сицилійське сонце, весь сік Палермо, все натхнення і легкість можна відчути знову – достатньо відкрити тюбик із засобом з лимонної серії Weleda.
