Консультант по питанию Анастасия Голобородько делится пятью проверенными рецептами рождественской выпечки. Штоллен, имбирные пряники, которые так весело раскрашивать всей семьей, шоколадные маффины, которые получаются всегда, рождественский кекс и традиционная итальянская сладость панфорте.
Дрезденский штоллен – самая знаменитая версия рождественской выпечки. Тесто всегда будет тяжелым, всегда будет с трудом всходить и подниматься. Штоллен – не сдобная булка. Не воздушный, а наоборот – бархатисто-плотный, насыщенный дрожжевой кекс. Если вы уже готовили, в этом году давайте с дополнением: черная смородина и марципан в составе.
500 г пшеничной муки
100 г сахарной пудры
10 г сухих дрожжей
10 г соли
150 г несоленого сливочного масла, размягченного
молоко 250 мл
щепотка мускатного ореха
щепотка молотой гвоздики
½ чайной ложки ванильного экстракта
2 капли экстракта миндаля
55 г рубленого миндаля
200 г изюма
100 г сушеной клюквы или смородины
125 г цукатов
25 г дополнительно сливочного масла, растопленного
225 г марципана (сладкой миндальной пасты)
Для подачи
25 г растопленного сливочного масла
2 столовые ложки сахарной пудры
Приготовление
Муку и сахар смешать в большой миске. Добавить дрожжи соль, размягченное масло и 250 мл теплого молока и перемешайте. Замесить мягкое тесто. Переложить на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность и вымешивать 6-7 минут или до тех пор, пока не станет гладким и податливым.
Смешать все пряности, цукаты, сухофрукты и орехи. Если за 12-72 часа залить их ромом – еще лучше. Замесить тесто снаружи в центр, добавляя в него сухофрукты и специи. Когда тесто будет однородным, сформировать шар, накрыть пленкой и дать подняться 1-2 часа в теплом месте, пока он не увеличится вдвое.
Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности до прямоугольника примерно 45x35 см (или так, чтобы короткая сторона теста соответствовала самой длинной стороне противня). Смазать размягченным сливочным маслом.
Раскатать марципан примерно до 35x15 см. Положить сверху теста. Свернуть тесто рулоном, чтобы оно покрыло марципан, и поместить на противень, выстланный пергаментом. Накрыть крышкой или пленкой еще раз и дать подняться, пока не увеличится почти вдвое.
Разогреть духовку до 190о С (режим с вентилятором 170о). Когда тесто поднимется, выпекать в течение часа. Вынуть, дать немного остыть. Можно завернуть в фольгу и хранить до недели, а можно сразу смазать растопленным маслом, постоянно посыпая сахарной пудрой. Так формируется плотная белая корочка на штолленах. Подавать холодным.
Этот рецепт я как-то давала в своем блоге. И спустя много лет повторю, так он хорош. Можно подключать к приготовлению детей. Вместе замесить тесто, вырезать из теста человечков, а затем раскрасить красками или пищевыми золотыми, красными и белыми помадками.
1 стакан сахара
2 столовых ложки горячей воды
2 чайных ложки яблочного уксуса
2 яйца
2 чайных ложки разрыхлителя или амония
5 стаканов муки
200 г сливочного масла
1 чайная ложка молотого имбиря
1 стакан меда или патоки
0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка соли
0,5 чайной ложки молотой гвоздики
Для глазури
1 яичный белок
180 г сахарной пудры
сок 0,5 лимона
Приготовление
Смешать муку, соду или пекарский порошок, соль и специи. Сливочное масло предварительно достать из холодильника, чтобы оно размягчилось. В большой миске растереть масло с сахаром до однородной кремовой массы. В смесь добавить мед и яйца. Тщательно вымесить. Добавить воду и уксус, хорошо перемешать и в эту массу добавить сухую смесь муки и пряностей. Замесить тесто. Разделить на 4 части, каждую завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 1-2 часа.
Духовку разогреть до 1800С. Тесто раскатать на доске до пластины толщиной до 1 сантиметра. Вырезать фигурки человечков и выложить их на противень, предварительно застелив его пергаментной бумагой. Выпекать 15-20 минут.
Белок для глазури немного взбить в миске, смешать с сахарной пудрой и соком лимона. Хорошо взбить до однородности. Разделить на несколько частей и смешать каждую с небольшим количеством пищевого красителя. Кисточкой расрасить горячее печенье.
Существует только одна рецептура панфорте, у которой есть IGT (Indicazione Geografica Tipica) – строгая рецептура и защита географического наименования, панфорте ди Сиена. Все остальное – вариации: больше или меньше какао, цукатов, дыни, пряностей, перца. Все приправы можно регулировать на свой вкус.
120 г вяленой дыни
80 г апельсиновых цукатов или долек в меду
несколько штук вяленого инжира
100 г миндаля
100 г очищенных фисташек
200 г фундука
180 г муки
200 г меда
100 г сахара
80 г муки
кукурузный или картофельный крахмал
кориандр
корица
душистый перец
черный перец молотый
гвоздичный перец
соль
Приготовление
Ингредиенты рассчитаны на два больших панфорте. Пряностей берем из расчета не менее 1 ч.л. каждого (в молотом виде); перцев можно больше. Сахар и мед растопить без воды (можно добавить до 2 ст.л., если получается слишком густая масса), пока не появятся пузырьки, и дать покипеть 2-3 минуты. Все орехи и цукаты смешать и посыпать мукой. Все пряности и немного соли смешать и ¾ добавить в тесто, залить ореховую смесь. Форму для выпечки (керамика, силикон) присыпать крахмалом. Выложить смоченными в воде руками сладкое тесто и выпекать при 150оС около 30-45 минут. Средняя толщина слоя – 2 см. Готовый остывший панфорте посыпать сахарной пудрой. Хранить можно до месяца.
Рецепт для тех, у кого выдержка теста, замачивание сухофруктов, работа с дрожжами и выстаиванием теста не в почете: не получается или не хочется. Простейший рецепт, на который уйдет 20 минут, включая выпечку. Работает у всех.
150 г муки
5-6 ст.л. какао лучшего качества
1,5 ч.л. разрыхлителя
4 ст.л. сахара
220 мл молока
Приготовление
Разогреть духовку до 200оС. Смешать все сухие ингредиенты в последовательности, указанной в списке. Затем тщательно перемешать с молоком. Можно добавить кедровые орехи, чайную ложку сухого молока (это усилит сливочный вкус) или цукаты, но и чистый вариант хорош сам по себе.
Выпекать 15 минут в смазанных маслом силиконовых формах и сразу подавать. Любители фондана выпекают 10 минут и получают chocolate lava cake – густой, горячий, жидкий шоколад внутри. Особенно вкусно, если внутрь спрятать кусочек кулинарного шоколада. Всегда хорошая идея подавать с арахисовой или миндальной пастой.
Не ждали, но спонтанно нагрянули гости? Знакомая ситуация в праздничные дни. На этот случай дома всегда хорошо держать микс сухофруктов, заранее вымоченный в роме, джине или коньяке. А также яйца и муку – самое базовое для выпечки. Английские кексы в рождество – классика и традиции. Готовить специально по случаю или спонтанно – решать вам.
400 г черного изюма и микса любимых сухофруктов
250 мл чая с бергамотом
200 г сахара
75 мл виски, бренди, рома или коньяка
225 г муки
2 ч.л. пекарского порошка
соль
1/2 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. душистого перца (около 4-5 горошин, размолоть)
2 яйца
цедра 1 лимона
Приготовление
Заварить очень крепкий чай с бергамотом. Дать остыть. В миске смешать изюм с сухофруктами, добавить сахар, крепкий алкоголь и чай. Дать настояться минимум 2-3 часа, можно оставить на ночь. Черный изюм, белый изюм, инжир, клюква – на ваш вкус. Такой микс в алкоголе хранится год, можно делать двойную порцию.
Муку смешать с разрыхлителем, солью, натереть мускатный орех, размолоть душистый перец, добавить к муке с цедрой одного лимона. Взбить яйца, все смешать до густого теста.
Разогреть духовку до 160оС. Тесто вылить в форму для запекания. Печь час. Дать немного остыть. В рождественском исполнении кекс покрывают белой глазурью.