Осень – время уютных домашних ужинов и посиделок с друзьями. Идея для меню: камбала с бататом и секретным соусом, а на десерт – шоколадный мусс от повара, на счету которого – 16 звезд Michelin. Своими рецептами делится Стефан Ватадинан, шеф Bristol Hotel Odessa
Ингредиенты (на 4 порции)
Камбала:
· Камбала 1,2 кг
· Масло оливковое 40 г
· Розмарин 2 г
· Тимьян 2 г
· Соль, перец
· Кукурузная мука 200 г
Батат:
· Батат 800 г
· Масло оливковое
· Соль, перец
Соус:
· Помидоры конкассе 200 г
· Маслины без кисточки 120 г
· Оливки 120 г
· Базилик 50 г
· Цедра апельсина 20 г
· Кедровый орех 30 г
· Масло оливковое 120 г
· Соль, перец
Приготовление
Помыть батат. Не снимая кожуры, положить в духовку на 1 час при температуре 180 градусов. Камбалу вымыть, обсушить, добавить специи и обжарить до румяной корочки в кукурузной муке.
Взять помидоры конкассе; оливки и маслины нарезать кольцами, цедру апельсина порезать соломкой, добавить кедровый орех, масло оливковое, соль, перец.
Когда готов батат, снять кожуру, порезать кольцами шириной 1 см, выложить в духовку. Посыпать солью и перцем, добавить оливковое масло. Подавать с камбалой, прямо в тарелке полить соусом.
Ингредиенты (на 4 порции)
Шоколадный мусс:
- 3 яйца
- черный шоколад 100г
- соль морская, щепотка
Пюре из тыквы:
- Тыква 200 г
- Апельсин 1 шт
- Сахар 50 г
- Фундук 100 г
Фундук карамелизованный
- 100 г сахар
- Фундук 100 г
- Вода 20 г
Пюре из тыквы
Тыкву почистить, нарезать кубиками, цедру половины апельсина натереть на терке; из второй половины выдавить сок. В сотейник добавить сахар, сок апельсина, добавить кубики тыквы и цедру апельсина, тушить на минимальном огне до готовности. Взбить миксером. Поставить в холодильник. Выложить в стакан нижним слоем и поставить в холодильник на 1 час.
Шоколадный мусс
Отделить желтки и белки. Шоколад растопить на паровой бане, добавить желток, отдельно взбить белок. Белок вливать постепенно. Добавить щепотку соли. Выложить в стакан вторым слоем. И опять отправить в холодильник на 2 часа.
Фундук карамелизованный
В кастрюлю сахар и воду, обжарить до карамели, добавить фундук, смешать. Выложить на противень, ждать пока застынет. Потом ножом разломать на куски.
Когда мусс готов, посыпать карамелизованным фундуком.