"Зеленый кит" – буфет здоровой еды в центре Киева. Его меню основано на трех принципах: сезонности овощей и фруктов, понятности и простоте ингредиентов, а также на экспериментах. Шеф-повар и ресторатор Дарья Барабанщикова не устает находить все новые сочетания продуктов, адаптируя кулинарные тренды и продвигая философию осознанного пищевого поведения. Мы поговорили с Дарьей об основах здорового питания, ключевых трендах в мире кулинарии и том, есть ли смысл ограничивать себя в еде.
Мы используем корнеплоды, которые прекрасно хранятся в зимний период: корень петрушки и сельдерея, топинамбур, картофель – как фиолетовый, так и обычный, батат, который в Украине уже тоже выращивают. Сейчас, в осенне-зимний сезон, начинается время тыквы. Также есть продукт, который стал хитом – это окра. Во-первых, этот овощ научились выращивать в украинском климате, а во-вторых – питательность и полезные свойства окры делают ее одним из любимейших овощей среди вегетарианцев. Окра обладает интересным обволакивающим эффектом, поэтому ее приятно сочетать как с овощами, так и с крупами.
Что касается фруктов, то мы используем те, к которым славянские народы привыкли со времен новогодних праздников: хурма, мандарины, зимние сорта яблок и винограда. С яблоками, например, мы готовим пироги. Тут и морковно-яблочный пирог, и яблочный крамбл, и маффины. Хурму добавляем в салаты. Такой себе витаминный зимний набор салата с фиолетовой капустой, хурмой, орехами, вяленой клюквой и карамелизированным яблоком.
Я сторонница использовать продукт, отталкиваясь от его полезных качеств, нежели тренда. Думаю, нужно придерживаться грамотной грани, чтобы не следовать всем новым веяниям, стремясь к оптимальным сочетаниям полезного и вкусного. В "Зеленом ките" мы используем семена чиа. И я считаю, что это прекрасный продукт, о котором посчастливилось узнать в Украине. Мы используем семена с фруктами, фруктовыми пюре, делаем с ними муссы и десерты. Весной добавляем семена чиа в наш домашний йогурт и смешиваем с различными ягодными пюре. В зимнее время, сочетаем йогурт и семена с соусом из облепихи и запеченными яблоками.
Если говорить о трендах в питании, то сейчас на пике популярности безлактозная и безглютеновая диеты. Каждый пятый человек сейчас обращается в наше кафе с просьбой получить блюдо без глютена и лактозы, когда в действительности всего 1% мирового населения страдает непереносимостью одного их этих элементов. Человеку, у которого нет подобных отклонений, глютен даже полезен, ведь это нормальный белок, необходимый для усвоения других элементов, которые поступают в организм. Также я разговариваю со многими родителями, которые придерживаются вегетарианства и ограничивают детей от животного белка. Потому что правильный белок, омега-3 и жиры должны поступать в организм. Они необходимы для развития организма и здорового роста.
Говоря о системах питания, я считаю, что в этом есть смысл, когда дело касается саморазвития. Вот, например, система питания по Аюрведе, где питаясь согласно со своей конституцией тела, человек способен найти гармонию между своим физическим, психологическим и ментальным состоянием. Сюда входит работа со специями, орехами, суперфудами и различными добавками. Лично я начала экспериментировать с данной кулинарией лет 15 назад и результат действительно себя оправдал.
Во-первых, нужно контролировать размер порции. Она должна быть не больше вашей ладони или не выходить за пределы тарелки диаметром 22 сантиметра. Сейчас мы либо едим без остановки, либо пропускаем все приемы пищи из-за сильной загруженности. Мне очень нравится фраза: "Завтрак съешь сам. Обед раздели с другом. Ужин отдай врагу". Если вечером в пустой желудок попадает еда с повышенной кислотностью, то потом начинается изжога, расстройство, настроение портится. Поэтому, во-вторых, обязательно с утра нужно съесть завтрак. Он должен быть полноценный, включать в себя молочные продукты, злаковые, каши. Это может быть также омлет. Завтрак можно комбинировать: сначала выпить полстакана йогурта или кефира с куркумой, а минут через 15 сделать полноценный прием пищи. В-третьих, нельзя пропускать обед. Я сторонница первых блюд, поэтому советую есть горячее хотя бы через день. Ужин должен быть легким, по составляющим может быть приближенным к завтраку. Например салат, омлет, кусочек паровой рыбы, курочки, овощное рагу, легкая запеканка или овощной пирог.
Если график не позволяет хорошо кушать в течение дня, тогда следите за тем, что едите на ужин. Уберите, допустим, жирное, мучное, слишком калорийную пищу. В моем холодильнике всегда есть творог, которым можно и позавтракать, и поужинать. Также овощи – перец, томат, лук, морковка. Всегда можно быстро измельчить эти овощи, обжарить на сковороде, добавить кускус и горячую воду, потомить пару минут и все – ужин готов.
Возьмите за правило носить с собой горсть орехов или сухофруктов, энергетические батончики. Нужно не забывать о себе. Тело – это то, что дано нам в первую очередь в этом мире, и если оно захотело кушать, мы должны его покормить.
Сразу хочется отметить хумус. Он очень активно вошел на кулинарную сцену Украины, и сейчас даже открываются места, которые специализируются именно на этом блюде. У нас получается удачно адаптировать хумус, согласно с доступными ингредиентами. Так, если в классическом рецепте используется нут, то мы научились заменять его горохом, фасолью, чечевицей. Использовать ореховую пасту.
Еще одна популярная концепция – боулы. В "Зеленом ките" все меню строится на основе боулов. Это миска, в которой собраны все элементы сбалансированного питания: овощи, злаки, бобовые. Можно также добавить кусочек мяса, рыбы или тофу.
Ну и, конечно, смузи и муссы на основе семян чиа сейчас в топе. Здоровая и вкусная альтернатива рафинированным десертам.