Один из лучших шеф-поваров мира Массимо Боттура открыл в столице Франции трапезную Refettorio Paris, в которой готовят из излишков продуктов.
Массимо Боттура – основатель ресторана в Модене Osteria Francescana с тремя мишленовскими звездами, и он же один из лучших шеф-поваров мира, нашел новое применение своему таланту – он создал фонд Food for Soul ("Еда для души"). У фонда две основные задачи: первая – готовить из пищевых отходов, вторая – открывать кафе для бедных по всему миру.
Все началось с проекта Refettorio Ambrosiano в Милане в рамках Всемирной выставки 2015 года. В конце каждого выставочного дня оставалось больше двух тонн неиспользованной еды, Боттура и его коллеги готовили из остатков и угощали малоимущих горожан. Следом подобные проекты запустили в Рио-де-Жанейро, Лондоне, Модене и Болонье. Важное семантическое уточнение: итальянское refettorio в названии переводится как "трапезная", то есть место в монастыре, где братия вкушает пищу, и происходит от латинского reficere, что означает "восстанавливать".
Суть вот в чем: Массимо решил изменить концепцию столовой для бедных по своему тонкому гастрономическому вкусу. Каждая его "трапезная" уникальна, но принципы их работы одинаковы: готовить из остатков с талантливыми поварами и приглашать известных художников создавать интерьеры – все для того, чтобы посетители могли насыщать и восстанавливать и тело, и душу. Организация очень популярна: на ее кухнях побывало 210 мишленовских поваров, в числе которых – Ален Дюкасс, Янник Аллено, Мишель Труагро, Ален Пассар и Оливье Роллингер; вместе с 600 волонтерами они приготовили 16 100 блюд и спасли 25 тонн продуктов.
Массимо Боттура свято верит, что шеф-повар сегодня – это не просто автор рецептов, это вестник перемен. В своей книге Bread is Gold ("Хлеб – золото") он и еще 50 знаменитых шефов делятся рецептами необычных блюд из обычных ингредиентов. Массимо считает, что и в кулинарии можно найти духовность, а этот сборник называет самой важной кулинарной книгой за последние 30 лет.
В марте фонд Food for Soul совместно с социальным рестораном Foyer de la Madeleine открыл еще одно заведение – Refettorio Paris. Находится оно в крипте церкви Святой Магдалины, одной из главных достопримечательностей Парижа. В самом ресторане вот уже 30 лет готовят отличные обеды, более 250 блюд в день по очень скромным ценам для рабочих и пожилых людей, и Refettorio Paris не будет с ним конкурировать, зато возьмет на себя ужины.
Заведение расположено в центре города, недалеко от площади Согласия и Елисейских Полей. Много лет Foyer de la Madeleine сотрудничает с волонтерами и общественными активистами и славится своим гостеприимством. Поэтому лучшего партнера для проекта Food for Soul нельзя было и придумать. Refettorio Paris – не только благотворительный, но и культурный проект: здесь проходят мастер-классы и разрабатываются социальные программы, направленные на борьбу с перерасходом пищевых продуктов.
Известные французские художники JR и Прюн Нурри специально для Refettorio Paris придумали инсталляции, Кубра Хадемим, известный своими работами из переработанных материалов, архитектор Николя Делон и дизайнер Рами Фишер также поработали над реконструкцией старого ресторана, создав в нем творческую атмосферу.
Шеф-повара со всего мира откликнулись на приглашение Массимо Боттуры – и готовят изысканную здоровую еду из нераспроданных продуктов, поставляемых супермаркетом Carrefour, организацией Banque Alimentaire и молодым социальным предприятием Phenix, которое занимается проблемой пищевых отходов и служит посредником между крупными магазинами и многими благотворительными ассоциациями. Каждый вечер с понедельника по пятницу команда волонтеров Refettorio Paris гостеприимно встречает и угощает ужином людей, оказавшихся в трудной ситуации. Их цель – готовить по сто блюд в день, утилизируя около 130 кг списанных продуктов. Но суть не в том, чтобы кормить людей горячей пищей: здесь, в атмосфере красоты и творчества, посетители, волонтеры и повара учат нас ценить хлеб насущный.
Текст: София Вилла