"Натуральное вино — это же то, которое не из порошка?" — постоянно слышит в комментариях к постам и на дегустациях винный эксперт Ирина Гридина. Специально для vogue.ua она рассказала все, что нужно знать об этом набирающем популярность тренде.
На самом деле все обстоит совсем по-другому. Порошковые вина – это миф, однако очень живучий, и на нем мы точно не станем концентрироваться, но вот о натуральных винах поговорим подробнее. Что это такое, как они получаются, чем отличаются от обычных вин и, правда ли, что от них нет похмелья?
Для начала немного предыстории. В 1798 году священник Томас Мальтус (Thomas Malthus) посчитал, что население земного шара будет расти в геометрической прогрессии, при этом количество необходимых ресурсов – как, например, еды, только в арифметической. Эта теория получила название "мальтузианская пропасть" и стала источником беспокойства для многих пытливых умов. Благодаря более "эффективному" ведению сельского хозяйства, переходу на монокультуры, "зелёной революции" и повсеместному использованию пестицидов и синтетических удобрений мы, с одной стороны, нанесли ущерб планете, но, с другой стороны, спасли миллионы (если не миллиарды) жизней.
Все не так однозначно, как может показаться вначале, и не нужно искать дьявола там, где его нет (например, у традиционных производителей вина, применяющих химию на винограднике и энологические препараты на винодельне). Но, с другой стороны, мы можем и должны знать о "других" винах, и это только наш выбор – что нам пить.
Виноград вырастить сложнее, чем пшеницу, и, к сожалению, по количеству используемой химии его можно сравнить только с цитрусовыми. Vitis Vinifera (а это именно тот вид Vitis, из которого мы получаем лучшие вина в мире) не имеет устойчивости к грибковым заболеваниям, а это значит, что если впереди дожди и влажность высокая, то виноград в 99% случаях будут опрыскивать. И здесь мы подходим к главному вопросу: а что же такое натуральное вино?
Во-первых, начнем с того, что все вино по своей природе является натуральным – оно сделано из винограда. Однако в процессе выращивания винограда и работ по преобразованию его в вино (по европейским канонам, вино – это продукт брожения винограда (сусла), все остальные алкогольные напитки, получаемые из других фруктов и ягод, вином называться не могут), в зависимости от целей, задач и философии производителя, могут применяться самые разные техники. Промышленное виноделие, органика, биодинамика, натуральное вино. Остановимся подробнее на трех последних практиках, являющихся наиболее "натуральными" по своей сути.
Органическое движение активно набирает популярность с конца прошлого века и рассматривается как попытка переосмыслить отношение человека к окружающей его среде. В центре внимания органики – земля. Все органические производители концентрируются на преобразовании и поддержании здорового жизненного цикла почвы. Экологическое разнообразие, натуральная популяция животных на винограднике, естественная фертильность почв – одни из немногих постулатов этого течения.
Целью также является минимизация вреда окружающей среде – избежание использования минеральных солевых удобрений и агрохимических пестицидов, а также минимизация использования невозобновляемых ресурсов. Все синтетические пестициды запрещены, кроме использования "бордосской микстуры" – препарат на основе извести и сульфата меди, один из немногих, допущенных к использованию и в органике, и в биодинамике – потому что долгое время являлся буквально панацеей от опасного грибкового заболевания на винограднике – милдью (оидиум).
Акцент на иммунитете самой земли. В целом все логично и красиво, только дорого. Органические производители должны проходить сертификацию (и для этого созданы сотни сертифицирующих органов) и платить взносы. И еще в Европе техническое определение органического вина – вино, произведенное из органически выращенного винограда. Что говорит о том, что работа с виноградом на винодельне не регулируется (и соответственно, допускается использование разных винодельческих препаратов).
Здесь все сложно и… метафорично. Начнем с того, что большинство ученых даже слышать не хотят о биодинамике. Это теория, впервые описанная австрийским философом, основателем "антропософии" Рудольфом Штайнером в 1924 году – и это теория о сельском хозяйстве в целом. По сути, это более строгие органические практики на винограднике и минимальное вмешательство в процессы на винодельне, но с рядом очень существенных отличий.
Биодинамические практики предполагают использование целого ряда препаратов, и если некоторые из них кажутся совершенно безобидными – такие как навоз, проходящий "трансформацию" в коровьих рогах, закопанных на винограднике на протяжении зимы, или использование ромашки для снижения уровня стресса на лозы после града, то некоторые практики многим видятся откровенно странными и даже оккультными. Что вы скажете о ферментировании тысячелистника в мочевом пузыре оленя (препарат 502 в биодинамике)? Туда же в копилку необъяснимых (научно) вещей – биодинамический календарь содержит астрологические элементы, а стандартная практика "динамизации" препаратов путем размешивания их определенным образом кажется немного бессмысленной. Также злые языки поговаривают, что теоретическое объяснение этим практикам было получено Штайнером …. пока он был в состоянии транса.
Что мы можем этому противопоставить? Лучшие (и самые дорогие) вина в мире – биодинамика, и часто вина становятся только лучше после перехода на эту практику.
Когда знакомишься с теорией ближе, начинаешь посещать хозяйства, гулять по земле – с живой травой и ползающими насекомыми, слушать истории виноделов – нужно быть очень упрямым, чтобы как минимум не отнестись к биодинамике серьезно. Domaine Romanee-Conti, а это самые дорогие вина в мире, перешли на органические методы несколько десятилетий назад, а с 2008 года – все их виноградники только биодинамика.
Цель биодинамики – здоровая живая почва в балансе со здоровыми лозами, которые, в свою очередь, находятся в гармонии с природой и могут себя защитить от вредителей и заболеваний. Поскольку земля и растения чувствительны к "космическим силам", все манипуляции (посадка лоз, вспашка, сбор урожая) должны регулироваться циклом планет в зодиаке – особенно Солнца и Луны.
Биодинамика была запрещена в Германии во время Третьего Рейха (1933-1945), поэтому для обозначения препаратов использовались кодовые числа – от 500 и дальше. Практика прижилась и используется до сих пор – 500 (коровий навоз) и 501-й препарат (кварц) используются практически повсеместно, поскольку способствуют здоровому жизненному циклу почвы и лозы, остальные препараты – по назначению.
Биодинамика так же, как и органика, сертифицируется. Как правило, на этикетке будет обозначение Demeter (сертификация по всему миру) либо Biodyvin (160 виноградарей – Франция, Германия, Италия, Португалия, Швейцария и Испания). Вне зависимости от того, как вы относитесь к приведенным выше практикам, это одни из самых многогранных и сложных вин на планете.
Самая волнительная и одновременно сложная тема. Волнительная – потому что много прекрасных вин, а сложная – потому что нет четкого определения, что это такое (кроме Франции, где на законодательном уровне утвердили эту классификацию, но только в марте 2020 года). Этот термин приобрел громадную популярность в последнее десятилетие, вместе с ростом спроса на экологически чистые продукты и здоровый образ жизни. Практически все производители "натурального вина" сходятся во мнении, что это вино, в которое "ничего не добавили, ничего не забрали".
Одна из самых ярых последователей натуральных вин, Изабель Лажерон MW, сравнивает вино, произведенное промышленным способом, с "жидким аналогом бройлерного цыпленка". Возможно, это несколько преувеличено, но нет дыма без огня. В промышленном виноделии действительно используется большое количество синтетических удобрений, пестицидов, а ферментация (процесс, при котором дрожжи поглощают сахар и образуется алкоголь) проходит с использованием большого количества "вспомогательных" энологических препаратов. В натуральном виноделии всего этого нет – или, как минимум, не должно быть, но кто проконтролирует производителя натуралки где-то высоко в горах? Остается уповать на совесть винодела.
В натуральных винах, как правило, намного меньше диоксида серы – хотя здесь нужно отметить, что многие сознательные виноделы из описанных выше практик практик добавляют совсем немного серы непосредственно перед розливом для сохранения стабильности вина. Как правило, это 30-45 мг/л – по сравнению с содержанием серы в кураге и прочих сухофруктах, которые мы покупаем на рынке, это сущий пустяк. Кстати, нетолерантность к сере наблюдается только у 1% населения, это очень редкое явление. И да, все вина будут содержать серу в той или иной степени – она является побочным продуктом алкогольной ферментации.
Поэтому если на утро у вас болит голова, не стоит думать, что во всем виновата сера, возможно, вопрос просто в количестве выпитого вина, и уж точно хорошей профилактикой похмелья является большое количество выпитой воды. Опытные виноделы учат так: бокал вина – стакан воды. Как минимум.
Самые популярные представители "натуральных вин" – пет-наты, это игристые вина, сделанные методом "ансестраль", зачастую называемый "дедовским методом", и так называемые "оранжевые", они же "янтарные" вина – технология, при которой белое вино подвергается длительному контакту с кожицей, по аналогии с производством красных вин. Есть, конечно, более привычные нам белые и красные "натуральные вина".
Однако не все янтарные вина натуральные, не все натуральные вина хорошие, и существует большое количество производителей без сертификации, которые при этом делают восхитительные вина. Как их найти и узнать?
Очень просто. Пробовать.