Эксперименты с локальными продуктами и дарами леса отличают шеф-повара Эдика Канаряна, имя которого стало известно всей Украине после участия в телепроекте "Мастер-шеф. Профессионалы – 2". Он обожает смешивать вкусы и искать новые сочетания. Vogue.ua Эдик Канарян рассказал о своем пути в гастрономии, состоянии современной украинской кухни и планах на будущее.
Мой путь в гастрономии начался спонтанно. Я плохо учился в школе и с такими оценками, как у меня, взяли бы только в кулинарный техникум. Так в итоге и получилось. Пока я летом поехал в село к бабушке, родители сдали документы. Тогда я вообще не понимал какой это труд и что нужно, чтобы развиваться в этой профессии. Причем в детстве особой любви к кулинарии у меня не было – помню как пробовал делать оладьи, но положил много соды, и ничего не вышло. Также я не могу похвастаться, что целое лето проводил в селе, где доил на рассвете коз и помогал по хозяйству. Мне кажется, что к настоящей гастрономии я прихожу только сейчас.
Долгое время я работал в самых разных ресторанах, в том числе занимал должность шеф-повара, но сейчас понял для себя главное – мне интереснее готовить, а не руководить и управлять.
Несмотря на работу в хорошем заведении (Эдик Канарян сейчас занимает должность шеф-повара в киевском ресторане ZWEIG – прим.ред.) и связь с гастрономией в принципе, дома я практически не ем – пользуюсь доставкой, могу съесть шаурму или полуфабрикаты. Мне нравится кормить людей, едой я занимаюсь для них, а не для себя. После участия в телешоу моя главная цель – кормить людей. Я выступаю за максимальное качество вкуса, с которым хочу знакомить.
Как повар я часто ем на работе. Иногда могу зайти в другие киевские рестораны – обожаю рамен у Жени Михайленко, еще нравится, что делают Вова Ташаев и Вова Ярославский. Хотя в целом могу сказать, что множество ресторанов сейчас испортились. Очень жалко на это смотреть.
Какой-то конкретный продукт мне назвать сложно, ведь у всех людей свои предпочтения. Но мне хочется, чтобы люди глобально начали выкидывать меньше еды, научились готовить и очистки, и капустную кочерыжку, и разделывать тушу от А до Я, не выбрасывая субпродукты. Бережное отношение к продуктам для меня сейчас главное. Нужно научиться ценить то, что у нас есть и использовать по максимуму – от косточек до кожуры. Ну, и напомню всем важность работы с локальными продуктами, которые я сравниваю с уважением к собственным корням, культуре и наследию.
Лес – это мое место силы, где я черпаю вдохновение. Изначально я не ставил себе цели сделать лес своей фишкой, используя его дары в работе. Все произошло спонтанно около пяти лет назад, когда мы с друзьями начали ездить в лес за грибами. Затем как-то отправились туда весной и я увидел все те изменения, которые там происходят в это время года, когда природа пробуждается. Мне стало интересно, что там растет и постепенно я начал погружаться в тему. В тех местах мне внутренне очень спокойно и действительно хорошо.
Немалую роль в моем увлечении лесом сыграла поездка в Карелию, куда меня позвали работать поваром на одну из турбаз, где ближайший магазин находится за 100 километров. В день мы кормили около 70 человек. Там я познакомился с биологами, которые научили меня очень многому, раскрыв мир трав и растений. Мне захотелось работать с этим всем все больше и больше.
Людям, которые также хотят использовать дары леса в приготовлении еды, я советую не торопиться. Сначала нужно все изучить и только потом взять. Да, у нас очень много съедобного под ногами, но без специальных знаний можно в лучшем случае невкусно поесть, а в худшем – еще и опасно.
Я постоянно думаю о вкусовых сочетаниях продуктов, ищу что-то новое. Я уже так натренировался, что складываю их у себя в голове, как конструктор. Я уверен, что рецепторы можно натренировать, как и любую другую мыщцу в организме. Главное не бояться пробовать как ингредиенты по отдельности, так и вместе. Накопленный вкусовой опыт поможет найти что-то свое. Я тоже не всегда угадываю со вкусами, но как узнать, если не попробовать.
Главное, что хочу сказать: украинская кухня – это не только борщ и вареники. Я бы вообще отошел от конкретных блюд, а сфокусировался на ингредиентах, которые мы используем и как мы их подаем. Да, мы смотрим на NOMA (NOMA – ресторан в Копенгагене, который не единожды признавался лучшим в мире, – прим.ред.), но сами при этом не можем справиться с обычной белокачанной капустой и сделать из нее что-то интересное.
Последние месяцы показали, что доставка еды – это то, что спасет жителей больших городов. Уверен, что она будет развиваться еще более активно. Также мы вернемся к более простой и понятной еде. Условные "обычные столовые" будут становиться все популярнее. Люди живут все быстрее и как раз понятная еда стала ответом на их запрос. Да, рестораны высокой кухни останутся, но они больше будут играть роль своеобразного времяпрепровождения, а простая и при этом качественная еда закроет вопрос с насыщением.
У меня все просто – я хочу и планирую создать свою культуру питания, свою культуру еды. Я выступаю за максимально расширение вкусовых сочетаний и эту идея мне хочется популяризировать и донести как можно большему количеству людей. Сейчас я как раз работаю над этим, в том числе с помощью моего ютуб-канала.
Идея с Youtube-каналом возникла уже после окончания шоу "Мастер-Шеф". Вместе с другом мы придумали делать его без слов, чтобы отличаться от массы других кулинарных каналов. Мы не учим готовить по рецептам и не составляем техкарты. Наша цель – вдохновить зрителя, а также продемонстриорвть ему, что гастрономия – это в том числе творчество, где есть место экспериментам и импровизации. Мы просто берем продукт и гоовим его в тех условиях, в которых находимся. Первые выпуски мы снимали, естественно, в лесу, что-то уже делали у меня дома. При этом мы не хотим загонять себя в рамки какого-либо формата – у нас будут и ролики с голосом, но сделаем это тоже по-своему.
Фотограф: Лолита Шарун
Оператор: Влад Кривенко
Ассистент по свету: Денис Беликов