Богдан Бурковецкий, бар-менеджер "1818", о том, почему идеальный бар – это, в первую очередь, атмосфера
В июне свой первый день рождения отпраздновал бар "1818", расположенный на крыше киевского отеля Bursa. О том, каким был первый год и что значит идеальный бар, vogue.ua рассказал бар-менеджер Богдан Бурковецкий.
Богдан Бурковецкий работал в самых популярных киевских барах – "Зигзаге", Hashtag, отвечал за коктейли на вечеринках "Схемы". Год назад познакомился с Василием Гроголем, основателем комплекса Bursa. Результатом сотрудничества стал один из лучших киевских баров – с атмосферой, которую сложно описать словами, потому что любое слово будет или слишком пафосным, или недостаточно ярким. В "1818" три ключевых достоинства: оригинальные коктейли – например, апероль-шприц, настоянный на кофейных зернах; отличная музыка – часто бармены сами встают за диджейский пульт; дружелюбная атмосфера.
– Расскажи, каким был этот год.
– Год был сложным и насыщенным.
– Почему сложным? Потому что первый?
– Да, но в хорошем смысле сложным.
– Интересным?
– Да, интересным, это правильное слово. На самом деле, мы просто не рассчитывали, что у нас все получится сразу, что к нам будет ходить так много гостей. Даже когда мы только запустились и работали в тестовом режиме, а вокруг рабочие что-то еще сверлили и доделывали, все уже знали о "1818" через друзей и приходили в гости. Мы не готовили бар под такую большую посадку. Но это те проблемы, которых хочется пожелать всем.
– Была ли у вас изначально какая-то концепция бара? Был ли пример для подражания?
– Скорее, наоборот. Мы отталкивались от того, что нам не нравится. Мы точно не хотели делать пафосный бар при отеле, чтобы люди боялись туда зайти. Напротив – хотелось создать уютное место с атмосферой. Мне очень нравится эстетика баров при отелях, которые есть за границей. Например, легендарный American bar в отеле Savoy в Лондоне. Культура коктейлей в ХХ веке зарождалась именно в таких местах. При этом в некоторых киевских барах при отелях возникает неприятное ощущение – вроде как ты там лишний. И первое, что я говорил Васе: если мы будем открывать бар при отеле, то он должен быть безбарьерным и общедоступным. Это просто бар на крыше – для всех и для каждого.
– Делали так, как любите сами?
Именно!
Мы также сразу понимали, что у нас не будет ресторанного сервиса – под этим я подразумеваю некую навязчивость, когда у тебя над головой постоянно стоит официант. Каждые две минуты он приходит, меняет пепельницу, все время спрашивает, много рассказывает о меню – а ты в итоге не можешь полностью расслабиться. У нас же главное – минимум вмешательства в зону комфорта гостя. Все максимально демократично: у нас никогда не было брони столиков, мы никогда не запрещали двигать мебель, если друзьям хочется расположиться как-то по-своему. То есть делайте что угодно, главное – отдыхайте и общайтесь. Мы делали и продолжаем делать акцент на общении, на том, чтобы гости знакомились с ребятами, которые у нас работают, и друг с другом, чтобы всем было весело. Вот это и есть наша концепция, если ее можно назвать концепцией.
– У вас в меню нет классических коктейлей – например, "Олд фэшн".
– Мы их не поставили в меню, но мы их готовим.
– Но вы же специально их не поставили в меню?
– Yes! (Смеется.) Тут есть две причины. Во-первых, я верю в то, что барная культура в Киеве на высоком уровне, а это значит, что люди уже априори понимают: придя в бар, они могут выпить там классический коктейль, есть он в меню или нет. То есть найти заведение, где тебе скажут, что не готовят "Олд фэшн", – как минимум странно. Бармен обязан уметь готовить классические коктейли.
Второй момент: нам нравится быть в чем-то бескомпромиссными. Бизнес бизнесом, коммерция коммерцией, но мы, в первую очередь, хотим привнести что-то новое в этот город, в барную культуру Киева. Поэтому мы не видим смысла писать в меню "Олд фэшн", а вместо этого лучше предложим коктейль с оригинальным составом. Если упорно делать что-то свое с любовью и искренностью, то в конечном итоге оно "выстрелит" и ты найдешь свою аудиторию. Я думаю, мы за год нашли достаточно много "своих" людей, которые понимают наши коктейли и доверяют нам.
– А какой самый популярный коктейль?
– Это джин-тоник, в который мы добавляем вместо джина ликер на основе мастики, он недавно попал в Украину, и его совсем немного в Европе. Обычно удивляются иностранцы: мол, его так сложно достать, а у вас есть. Этот ликер похож на джин, но со своей изюминкой – он очень простой, очень летний. Популярен и наш оригинальный апероль-шприц – настоянный на зернах кофе, с тоником и игристым. Но больше всего мы пропагандируем low-abv коктейли – с низким содержанием алкоголя. Это мировой тренд
Богдан Бурковецкий– Расскажи о своей команде.
– С командой мне повезло больше всего. Кода я пришел в "1818", мне дали полную свободу. Поэтому я смог собрать людей, с которыми работал раньше и которых очень ценю.
– Сколько барменов у вас работает?
– Четыре на основной террасе и двое на второй, которую мы открыли этим летом, – там будут готовить коктейли на основе украинской водки Distil no 9. Настя раньше работала бар-менеджером в "Косатке", Шах и Артем – в баре "13", а у Романа "1818" – первый серьезный опыт. У каждого бармена свои сильные стороны: Артем, например, неверотный креативный. Осенью мы старались отойти от использования сахара в наших сиропах, и Артем придумал, как запекать фрукты, чтобы они были достаточно сладкими для коктейлей, но оставались натуральным ингредиентом. Настя, например, все держит под контролем, а Шах – это, конечно, атмосфера. Шаха все знают, его любят, к нему приходят. Что касается Романа, то он привносит больше всего веселья в этот бар, поскольку это человек, который всегда в хорошем настроении.
Сложно быть идеальным во всех вопросах. Обычно в баре или классная атмосфера, или идеальные коктейли, но редко и то, и другое безупречно. Возможно, это прозвучит странно, но если выбирать, то я бы предпочел быть perfect в атмосфере.
– Какой твой девиз?
Наш слоган – и в "Бурсе", и в "1818" – less is more. Мы любим простоту. Поэтому стараемся использовать минимум гарнишей в коктейлях. Нам кажется, что красота заключена в простых вещах: в стильном стакане, оттенке напитка. Мне кажется, это главное: простота, вкус и чувство стиля.
Текст: Дарья Слободяник
