Поділитися

Vogue Kitchen: утиная грудка с пюре из сельдерея

Vogue.ua и премиальный швейцарский бренд кухонной техники V-ZUG продолжают спецпроект Vogue Kitchen. Бренд-шеф V-ZUG Олег Чешик вместе с экспертами гастрономической индустрии делятся эксклюзивными рецептами, секретами и лайфхаками. Bon Appetit!

Во втором видео Олег Чешик и шеф-сомелье GoodWine Роман Ремеев готовят утиную грудку с пюре из сельдерея и арахисом. Это эффектное блюдо идеально подойдет для семейного праздничного ужина – для того особого момента, когда хочется удивить и порадовать близких. К тому же оно полезное и легкое, потому что приготовлено на пару, в комби-пароварке V-ZUG CombiSteamer V6000 45. Во время приготовления Роман Ремеев рекомендует дегустировать вино Tement Sauvignon Blanc, а когда блюдо уже готово, подавать к утке розовый брют Brundlmayer Sekt Rose.

Реклама.

Во время приготовления Олег Чешик и Роман Ремеев использовали новую линейку техники Excellence Line от V-ZUG, соединившую передовые технологии и простоту использования. Паровые и духовые шкафы понятны и легки в эксплуатации как для поваров-профессионалов, так и для кулинаров-любителей. Это позволяет и тем, и другим достигать отличных результатов. Утиная грудка готовится методом су-вид (от фр. sous-vide – "под вакуумом"): блюдо помещается в вакуумный пакет и готовится на низких температурах длительное время. Мы получаем сочное, нежное и ароматное блюдо, которое практически невозможно испортить, даже если вы не опытный кулинар. Достигается это в том числе благодаря уникальной системе климат-контроля в V-ZUG: она позволяет регулировать температуру пара – и быть уверенным в результате.

Приборы серии Excellence Line имеют функцию AutoDoor, которая позволяет дверцам автоматически открываться и закрываться при нажатии на сенсорный дисплей TouchDisplay

В новых духовых и паровых шкафах Excellence Line продумано все до мелочей. Среди прочего, появилась интересная новая функция – EasyCook. Это настройки по умолчанию для более 100 продуктов – теперь в рецепт можно не подглядывать. Просто выберите необходимое блюдо в EasyCook – и прибор предложит один или несколько режимов приготовления. Управлять паровым шкафом очень просто: на новых моделях появился слайдер CircleSlider на сенсорном дисплее TouchDisplay. Достаточно лишь прикоснуться к нему и выбрать нужную функцию. Новая линейка Excellence Line понравится ценителям минималистских интерьеров и новейших технологий. Эта техника ценит ваше время и комфорт, понимая вас с полувзгляда.

Ингредиенты (на 4 порции):

4 утиные грудки

1 пучок тимьяна

Пюре из сельдерея:

Корень сельдерея, 500 г

Картофель (мучнистый), 200 г

Молоко, 200 мл

Сливочное масло, 50 г

Соль, 1 ч. л.

Перец, 1 ч. л.

Мускатный орех, 1 ч. л.

Сoyc:

Арахис соленый, 50 г

Тростниковый сахар, 1 ст. л.

Зубчик чеснока, 2 шт.

Стручковая ваниль, ½ стручка

Лавровый лист, 1 шт.

Куриный бульон, 200 мл

Апельсиновый сок (свежевыжатый), 200 мл

Кукурузный крахмал, 1 ст. л.

На фото тарелки Rosenthal Turandot White, приборы Robbe Berking, бокал Riedel

Способ приготовления:

Начинаем с приготовления с куриного бульона – по своему вкусу и рецепту.

На утиной грудке со стороны кожицы делаем крестообразный надрез. После кладем в пакет вместе с тимьяном и вакуумируем на третьем уровне интенсивности (на этом уровне происходит выкачка воздуха 98%). Помещаем в холодную камеру – либо на решётку, либо в перфорированный противень комби-пароварки CombiSteamer V6000 45, и готовим на функции Vacusine 45 минут при 62 °С.

Очищаем сельдерей и картофель, нарезаем мелкими кубиками. Вместе с другими ингредиентами кладем в пакет и также вакуумируем на третьем уровне интенсивности. Укладываем пакет в перфорированную емкость для термообработки, помещаем в холодную камеру CombiSteamer V6000 45. Готовим на функции Vacusine при 86 °C в течение 1 часа 45 минут. Далее переходим к приготовлению соуса. Подсушиваем арахис на функции "Обдув горячим воздухом" 15–20 минут при 160 °С, затем достаем и отставляем в сторону. В разогретом сотейнике карамелизируем сахар. Добавляем чеснок, стручок ванили и лавровый лист, заливаем куриным бульоном и увариваем наполовину. Отдельно размешиваем свежий апельсиновый сок с кукурузным крахмалом и добавляем в сотейник. Немного увариваем.

Утку после приготовления извлекаем из пакета, промокаем кухонной бумагой, удаляем тимьян. Слегка подсаливаем кожицу и кладем мясо на холодную сковороду кожей вниз. Обжариваем на среднем уровнем интенсивности до хрустящей корочки с двух сторон. Пропускаем соус через сито и еще раз разогреваем. Достаем картофель с сельдереем – после приготовления на пару доводим содержимое пакета до состояния пюре и приправляем солью, перцем и мускатным орехом. Выкладываем на тарелку пюре из сельдерея и утиные грудки. Украшаем соусом и посыпаем арахисом.

Режиссер: Anna Bugakova

Оператор: Igor Lymar

Гафер: Anush Akhtarniya

Звукорежиссер: Xenia Vinogradova

Стилист: Nastya Yatsenko

Ассистент стилиста: Lisa Melestina

Груминг: Vitalia

Продюсер: Marina Sandugey-Shyshkina

Локация: мебельный шоурум "Проект 900"

Особая благодарность – салону современной сервировки TWLV