Эксперт говорит: с чем подавать шампанское в новогоднюю ночь
Когда календарь подбирается к отметке новогодних и рождественских праздников, первое, что, помимо подарочной суеты, приходит в голову это, конечно, традиционное оливье с шампанским. Винный эксперт, WienAkademiker, защитившая диссертацию по Шампани в Австрийской винной академии, Ирина Гридина уверена, что этот напиток достоин куда более интересных компаньонов и рассказала нам о блюдах, которые идеально сочетаются с "пузырьками".
И пока споры вокруг того, где же было изобретено знаменитое шампанское, потихоньку стихают под напором чопорной британской винной критики и методичного фиксирования исторических событий на Туманном Альбионе (здесь многие должны удивиться и возмутиться, но в действительности шампанское было придумано в Англии, и по этому поводу есть упоминание в истории, датируемое 17 декабря 1662 года. В этот день Кристоффер Меррет сделал доклад в Королевском Совете, и темой его было не что иное, как вторичная ферментация вина (читаем дословно – шампанский метод). И если по этому вопросу, благодаря историческим документам у нас есть ясность, то по поводу лучших эногастрономических сочетаний не перестают спорить лучшие винные умы человечества. И здесь нам на помощь приходит само шампанское – как один из самых дружелюбных напитков в контексте сочетания с едой.
Шампанское – это великое вино, а не легкомысленный аперитив, как может показаться на первый взгляд. И если уж рассуждать о smart buy, то шампанское – самая лучшая альтернатива в категории цена/качество, потому что на уровне, где заканчивается ценовой потолок лучшего шампанского, прайс на соседнюю Бургундию или тот же Бордо только набирает обороты. И уходит в небеса.
Чтобы сделать ваш праздничный стол более изысканным, вот несколько классических сочетаний шампанского и еды, которые могут вам пригодиться. А для самых искушенных добавлены рекомендации Аллана Дюкасса – мэтра французской гастрономии, который сделал этот мир богаче на целую палитру вкусов (три звезды Мишлен Le Louis XV Monaco, Plaza Athenee Paris,The Dorchester London и многие другие).
Фрэнк Синатра и Грейс КеллиРозовое шампанское – модный цвет, модная тенденция, кажется, что весь мир сейчас сошел с ума от розе. Бред Питт стал основателем rose-only шампанского дома, главная страница LVMH вся в красивых розовых цветах, все market makers винной индустрии выпустили презентации в стиле rose. В общем, если вы хотите быть "впереди планеты всей", возьмите розовое шампанское и подайте его на аперитив – это красиво, либо пойдите дальше и предложите вашим гостям розовое шампанское в качестве вина к основному блюду. Например, насыщенный rose de saignee (100% пино нуар) прекрасно будет сочетаться с тунцом татаки либо утиной грудкой (magret du canard), не говоря уже обо всеми любимых паштетах. На недавнем булгаковском шампанском вечере сочетание тунца на гриле и розового Monts de Verus Rose Veuve Fourny произвело настоящий фурор.
Классическое оливье идеально подойдет под классический брют (здесь может быть и ассамбляж разных сортов винограда, и моносорт). Если вам кажется, что салат получился немного более жирным, чем хотелось бы, возьмите шампанское с более высокой кислотностью – например, что-то из региона Montagne de Reims в Шампани. Цыпленок кукле в прованских травах (сложно придумать что-то такое же вкусное и красиво названное, но такое же легкое в приготовлении) либо белое мясо кролика – идеально под брюты. Пате и террин из фуа-гра тоже будут хороши, как и старый добрый копченый лосось – потому что природная кислотность напитка отлично сработает с жирностью и солью.
Парфе из речной форели с икрой камчатского крабаЭлегантные блан де бланы идеальны с краб-кейками, гребешками, лангустинами и прочей морской снедью. Туда же икра и устрицы. Трюфели в любом виде. Аллан Дюкасс советует гребешки с черной икрой и эндивием либо морской язык с лимонным маслом, луком пореем и трюфелями. Либо приготовьте соус сабайон с шампанским и добавьте его к любой нежной рыбе (морепродуктам), которые вы любите.
Софи ЛоренСтруктурные, глубокие блан де нуары прекрасно сочетаются с мясными блюдами (утка, дичь, индейка), мясными паштетами и, конечно, фуа-гра – причем в любом виде. Особым деликатесом будет, если вы подадите к ним морских ежей. Дюкасс советует приготовить глазированный угорь по-бордосски с сельдереем в соусе провансаль либо турнедо из филе голубя с фуа-гра.
Цесарка с аспарагусомВинтажное шампанское можно сочетать с более сложными блюдами. Например, каре жаренного поросенка или жареное седло ягненка под соусом бланкет, как рекомендует Аллан Дюкасс. Либо сладкое мясо телятины, шпигованное черным трюфелем и жаренное на шампурах. Бресская пулярка с трюфелем. Трюфели здесь подойдут в любых интерпретациях. Выдержанные винтажные шампанские (15-20 лет) вина можно пробовать подавать с едой со сложными соусами, но лучше просто ими наслаждаться.
Роми ШнайдерНе очень сладкие десерты можно пробовать сочетать с шампанским, например, пина колада будет хороша в сочетании с розовым (как и пьют иногда в Шампани, розе на диджестив) либо сорбе из шампанского под глоток свежих бодрящих пузырьков поможет осадить плотный ужин. Но, если хотите наверняка, возьмите старый добрый французский сотерн или любое другое сладкое вино, идеально, сделанное из ботритизированного винограда (Германия, Австрия) либо айсвайн (Канада, Германия). Главное правило здесь – вино должно быть более сладким, чем десерт, иначе оно потеряется в бокале.
Chateau d'Yquem 2002, SauternesИ, как сказал великий Паркер, "в мире существует намного больше удачных сочетаний вина и еды, чем наоборот. Экспериментируйте".
И, конечно, помните, что шампанское – это не только пузырьки в бокале, но великое, сложное вино, равное в своих лучших проявлениях лучшим великим винам вина. А потому оно заслуживает самого уважительного отношения и непременно подходящих бокалов, чтобы раскрыть весь свой потенциал.
Текст: Ирина Гридина
