Як приготувати синенькі, тюльку й ризото по-одеському з французьким шиком — розповідає Стефан Вайттінадан, шеф із 16 зірками Michelin, який працював з Аленом Дюкассом і Жоелем Робюшоном, годував Мадонну й Клінта Іствуда, а нині очолює кухню легендарних одеських готелів Bristol Hotel Odessa і Londonskaya.
"Одеса стала для мене гастрономічним відкриттям, — розповідає Стефан. — Тут зовсім особлива кухня, інша технологія, смак, подання. Водночас одеська кухня схожа на середземноморську, яку я дуже люблю".
"Одеса багата на овочі, фрукти, свіжу рибу й морепродукти. Ми використовуємо місцеві сезонні продукти, які дозрівають на цій землі. Переконаний, що вони корисні й смачні. Я дуже люблю купувати продукти на місцевому ринку — і всім раджу. Для мене це своєрідне священнодійство, особливий ритуал", — каже Стефан.
Інгредієнти (на 2 порції):
Для ризото:
Рис Arborio — 140 г
Цибуля шалот — 40 г
Біле вино — 100 г
Курячий бульйон — 300 г
Пармезан — 80 г
Кропива — 400 г
Вершкове масло — 60 г
Сіль, перець
Для espuma (піни) з томатів чері:
Томати чері — 400 г
Оливкова олія — 40 г
Біле вино — 100 г
Вершки — 300 г
Чебрець — 4 г
Розмарин — 4 г
Сіль, перець
Для декору:
Мікрогрин
Приготування:
- Приготувати espuma. Розігріти в каструлі оливкову олію, додати цілі томати чері, посмажити на повільному вогні, додати біле вино, чебрець і розмарин. Додати вершки, варити 2—3 хвилини. Поставити в холодильник на 3—4 години, а відтак отриману суміш приготувати в кулінарному сифоні або збити блендером на високих обертах.
- Приготувати пюре з кропиви. Кропиву помити, бланшувати, висушити, подрібнити в міксері до текстури пасти.
- Приготувати ризото. Цибулю шалот підсмажити на вершковому маслі (до 1 хвилини), додати рис, влити біле вино, готувати на повільному вогні, постійно помішуючи. Поступово вливаючи курячий бульйон і продовжуючи помішувати, довести до стану al dente.
- Скласти страву. У ризото додати пюре з кропиви, пармезан, вершкове масло. Викласти в посуд і додати espuma. Прикрасити мікрогрином.
Одеські баклажани — окремий кулінарний жанр. Почати хоча б з того, що в Одесі їх називають синенькі — і ніяк інакше. Ікра із синеньких — традиційна одеська страва, рецепт якої в кожної господині свій. Стефан пропонує подавати баклажанну ікру з тартаром з яловичини.
Інгредієнти:
Для ікри з баклажанів
100 г баклажанів
100 г червоного перцю
30 г оливкової олії
2 г часнику
15 г цибулі шалот
Для тартару
100 г філе яловичини
50 г баклажанної ікри
30 г оливкової олії
10 г рибного соусу nioc man
10 г соєвого соусу
2 г соусу шрирача (гострий тайський соус на основі перцю чилі)
2 г кінзи
15 г дижонської гірчиці
Для декорування
3 г сухарів із чорного хліба
Жовток з перепелиного яйця
2 г бебі-шпинату
Приготування
- Ікра з баклажанів. Баклажани й перець простромити виделкою й запекти в духовці цілими в режимі гриля до готовності. Дати овочам охолонути, зняти з них шкірку і вийняти насіння, дрібно порізати, додати часник, цибулю шалот й оливкову олію, сіль і мелений чорний перець.
- Тартар. У мисці змішати всі інгредієнти для тартару, додати сіль, перець на смак і подрібнену кінзу.
- Скласти страву: викласти тартар у тарілку, зробити попередньо охолодженою чайною ложкою заглибину в ньому й акуратно викласти туди жовток. Прикрасити шпинатом і сухарями. Подавати з баклажанною ікрою.
Тюлька — найпопулярніша одеська рибка. Вона подібна за калібром до анчоусів, які виловлюють у морі й продають свіжими. Одесити купують її на вагу й солять самі, просто додаючи невелику жменьку солі в пакет. Кілька годин — і найсвіжіша малосольна тюлька готова.
Інгредієнти
2 скибочки бородинського хліба
100 г тюльки
130 г молодої картоплі (ліпше вибирати мініатюрні бульби)
15 г маринованої цибулі
30 г вершкового масла
10 г асорті зелені
5 г часнику
Приготування
Запекти в духовці картоплю з вершковим маслом, зеленню й часником, остудити. Цибулю замочити в окропі, додати цукру, солі й кілька крапель оцту. Дати трохи постояти — і злити розчин.
Підсушити хліб у тостері або на сухій сковорідці, натерти зубчиком очищеного часнику, зверху викласти тюльку, цибулю й картоплю.