До Києва приїхав Крістоф Вассер — найкращий пекар Франції, хліб якого обожнює Ален Дюкасс і парижани, готові вистоювати черги заради того самого унікального смаку. Приїхав він на запрошення Марії Дідковської, негласного посла Франції в Україні, яка в своєму ресторані Citronelle вже цілих десять років поспіль розвиває гастрономічну культуру цієї країни. Vogue.ua побував на зустрічі з ним і дізнався про те, чому все-таки правда, що хліб — усьому голова.
Я з дитинства хотів стати шефкухарем або пекти хліб. Спілкуватися з людьми без слів, використовуючи замість них їжу, яку подають на стіл. Хліб для мене — це засіб для зустрічей з людьми, спосіб тріумфувати дружбу, відчувати зв'язок і єднання з оточуючими, адже кожна людина потребує спілкування.
Я створив "хліб друзів", щоб підкреслити значимість цього продукту, адже навіть сидячи за одним столом з незнайомцями, ми все одно поділимося хлібом. А потім, можливо, познайомимося і станемо друзями.
Для цього знадобилося три роки. У мене не було вихідних, було всього кілька годин на тиждень, коли я приводив свої справи до ладу, і до мене в пекарню приходили мої друзі, це була єдина можливість побачитися. Я їм казав, що пригощаю хлібом і вином, а вони приносили все інше. Я готував для них хліб з тіста, яке ферментувалося кілька днів, і хліб випікався з добре запеченою скоринкою. Я бачив, що мої клієнти люблять хліб з не дуже засмаженою верхівкою, а я віддаю перевагу сильно запеченій. Для своїх друзів я і робив так, як я люблю. Ми ділили його на частини, і я передавав хліб із собою. Кілька шматків хліба залишилося, і наступного дня я зважився пригостити своїх покупців улюбленим хлібом. Позаяк дуже переживав, що матиму фіаско через те, що хліб занадто запечений, я розділив його на 25 порцій, а потім закрив булочну раніше, ніж зазвичай, і подарував 25 людям хліб безкоштовно, просто, щоб бути впевненим, що ніхто не пред'явить претензій. Наступного дня мої клієнти повернулися і захотіли купити ще такий же добре запечений хліб за гроші, а я зрозумів, що в цьому щось є, і почав випікати "Хліб друзів".
"Хліб друзів" не схожий на звичайний хліб. Він плаский і зі щільною, добре запеченою скоринкою. Тільки випікаючи хліб такої форми, можна отримати потрібне співвідношення скоринки зверху, хрускоту і м'якості всередині. Такий хліб ще смачніший наступного дня, а загалом може зберігатися до тижня.
"Хліб друзів" настільки сподобався клієнтам, і його стали так часто замовляти, що через якийсь час я навіть перестав випікати багети і залишив тільки булочки і хліб.
Проблема насправді не в глютені, а в двох речах — виді борошна і тривалості ферментації. За останні 50 років з'явилося безліч видів борошна. Їх з'єднали, щоб пшениця отримала більш коротку й округлу форму зерна. Що стосується ферментації, то саме її тривалість впливає на засвоюваність глютену. Люди хочуть отримати свіжий хліб за дві години, проте, щоб насолодитися хлібом і не зазнати алергії, ви маєте споживати той хліб, який ферментувався два дні.
Спочатку я не замислювався про те, чи вплине на когось глютен. Я знайшов потрібний мені смак хліба, використовую необроблене борошно, яке купую у крафтових виробників. Іноді я виїжджаю за місто, зупиняюся на полі, де пшениця заввишки до пояса — це означає, що вона достигає природно — і шукаю господарів цього поля, щоб придбати у них борошно. Я "настоюю" хліб так, наче працюю з вином. З огляду на те, що в моєму борошні немає жодних хімікатів і алергенів, а ферментація триває потрібну кількість часу, навіть люди з алергією добре засвоюють мій хліб.
У будь-якій країні, де я буваю, намагаюся знайти локальні кав’ярні з вуличною їжею. Але позаяк мене приймала в гостях Марія, ми вечеряли в ресторані Citronelle, і я щиро в захваті від кухні. А традиційну українську їжу я спробував у Маші вдома. Коли збиралися за столом, в кожній страві дуже відчувалися любов і душа, що найважливіше. Мені сподобалася традиція ферментувати овочі. Ферментація — це останній тренд у Парижі. Це те, чого ви могли б навчити французів, тому що у квашених, ферментованих овочів дуже особливий смак.
Я роблю тільки те, що я люблю. Я думаю, що у мене досить надійна палітра смаків. Вважаю, що в ресторанах і пекарнях кожен шукає щось своє: певні емоції чи умиротворення. У пекарнях люди трансформують продукти, вкладають у них свою любов, працюють з продуктом так, щоб він ставав унікальним, індивідуальним.
До прикладу, я люблю їсти хліб з оливковою олією, але не відмовлюся і від соусів. Зараз я планую відкриття свого наступного ресторану і розумію, що це має бути кантіна. Ресторан з простою, смачною, зрозумілою їжею. Я буду готувати, але оточений жінками. Я хочу, щоб це була кухня від серця, щедра, проста, смачна, з корисних продуктів. Кухня бабусі, кухня мами — великий шматок хліба, велика порція. Доступна — щоб там і робітник міг поїсти, і шеф підприємства. Ресторан буде відкритий тільки в обідній час: туди йтимуть, щоб насолоджуватися.
Під час пандемії ресторани були закриті. До цього люди ніколи не їли стільки хліба, тому що ніхто не міг пообідати в ресторані і всі готували вдома. Нарешті почали готувати вдома.
У нас продуктивність упала, весь Париж був закритий у своїх квартирах. Я був змушений відпустити частину своїх співробітників. Безумовно, дуже переживав, але водночас знову відкрив для себе задоволення від роботи: працював менше, отримуючи менший дохід, але живучи набагато краще, проживаючи життя наповнено. Я більше не хочу крутитися як білка в колесі, хочу робити те, що я люблю, в своєму ритмі, і не хочу більше бігти.
Звісно! Ба більше, зараз я готую разом зі своїм сином. Навчаю його тому, що вмію, і він буквально одержимий цим.