Експерименти з локальними продуктами й дарами лісу вирізняють шеф-кухаря Едика Канаряна, ім’я якого стало відоме всій Україні після участі в телепроєкті "Майстер-шеф. Професіонали — 2". Він обожнює змішувати смаки й шукати нові поєднання. Vogue.ua Едик Канарян розповів про свій шлях в гастрономії, стан сучасної української кухні й плани на майбутнє.
Мій шлях у гастрономії почався спонтанно. Я погано вчився в школі й з такими оцінками, як у мене, взяли б тільки в кулінарний технікум. Так унаслідок і вийшло. Поки я влітку поїхав у село до бабусі, батьки здали документи. Тоді я взагалі не розумів, яка це праця і що потрібно, щоб розвиватися в цій професії. До того ж у дитинстві особливої любові до кулінарії я не мав — пам’ятаю як пробував робити оладки, але поклав багато соди й нічого не вийшло. Також я не можу похвалитися, що ціле літо проводив у селі, де доїв на світанку кіз і допомагав по господарству. Мені здається, що до справжньої гастрономії я приходжу тільки тепер.
Тривалий час я працював у найрізноманітніших ресторанах, зокрема й обіймав посаду шеф-кухаря, але зараз зрозумів для себе головне — мені цікавіше готувати, а не керувати.
Попри роботу в гарному закладі (Едик Канарян нині шеф-кухар у київському ресторані ZWEIG. — Прим. ред.) і зв’язок з гастрономією в принципі, вдома я майже не їм — використовую доставлення, можу з’їсти шаурму або напівфабрикати. Мені подобається годувати людей, їжу я готую для них, а не для себе. Після участі в телешоу це моя головна мета — годувати людей. Я виступаю за максимальну якість смаку, з яким хочу знайомити.
Як кухар я часто їм на роботі. Іноді можу зайти до інших київських ресторанів — обожнюю рамен у Жені Михайленка, ще подобаються страви Вови Ташаєва й Вови Ярославського. Хоча загалом можу сказати, що багато ресторанів нині зіпсувалося. Дуже шкода на це дивитися.
Якийсь конкретний продукт мені назвати складно, адже всі мають свої вподобання. Але мені хочеться, щоб люди глобально почали викидати менше їжі, навчилися готувати і лушпиння, і капустяний качан, і обробляти тушу від А до Я, не викидаючи субпродуктів. Дбайливе ставлення до продуктів для мене нині головне. Потрібно навчитися цінувати те, що ми маємо, і використовувати максимально — від кісточок до шкірки. Ну й нагадаю всім про важливість роботи з локальними продуктами, які я порівнюю з повагою до власного коріння, культури й спадщини.
Ліс — це моє місце сили, де я надихаюся. Я не ставив собі за мету зробити ліс своєю фішкою, використовуючи його дари в роботі. Все відбулося спонтанно близько п’яти років тому, коли ми з друзями почали їздити в ліс по гриби. Потім якось вирушили туди навесні і я побачив усі ті зміни, які там відбуваються в цю пору року, коли природа пробуджується. Мені стало цікаво, що там росте, і поступово я почав занурюватися в тему. У тих місцях мені внутрішньо дуже спокійно і справді добре.
Чималу роль у моєму захопленні лісом відіграла подорож до Карелії, куди мене покликали працювати кухарем на одну з турбаз, відстань від якої до найближчої крамниці становила 100 кілометрів. Щодня ми годували близько 70 осіб. Там я познайомився з біологами, які навчили мене багато чому, втаємничивши у світ трав і рослин. Мені захотілося працювати із цим усім все більше й більше.
Людям, які також хочуть використовувати дари лісу в приготуванні їжі, я раджу не поспішати. Спочатку потрібно все вивчити й тільки потім взяти. Так, у нас дуже багато їстівного під ногами, але без спеціальних знань можна в ліпшому разі несмачно поїсти, а в гіршому — ще й небезпечно.
Я постійно думаю про смакові поєднання продуктів, шукаю щось нове. Я вже так натренувався, що складаю їх у себе в голові як конструктор. Я впевнений, що рецептори можна натренувати, як і будь-який інший м’яз в організмі. Головне не боятися пробувати інгредієнти як окремо, так і разом. Накопичений смаковий досвід допоможе знайти щось своє. Я теж не завжди вгадую зі смаками, але як дізнатися, якщо не спробувати.
Головне, що хочу сказати: українська кухня — це не тільки борщ і вареники. Я б взагалі відійшов від конкретних страв, а сфокусувався на інгредієнтах: як ми використовуємо їх і як подаємо. Так, ми дивимося на NOMA (NOMA — ресторан у Копенгагені, який не один раз визнавали найкращим у світі. — Прим. ред.), але самі водночас не можемо впоратися зі звичайною білокачанною капустою й зробити з неї щось цікаве.
Останні місяці засвідчили, що доставлення їжі — це те, що врятує жителів великих міст. Упевнений, що цей напрям розвиватиметься активніше. Також ми повернемося до простішої й зрозумілішої їжі. Умовні "звичайні їдальні" ставатимуть дедалі популярнішими. Люди живуть все швидше і якраз зрозуміла їжа стала відповіддю на їхній запит. Так, ресторани високої кухні залишаться, але вони більше відіграватимуть роль своєрідної розваги на дозвіллі, а проста й водночас якісна їжа вирішить питання з насиченням.
У мене все просто — я хочу й планую створити свою культуру харчування, свою культуру їжі. Я дбаю про максимальне розширення смакових поєднань і цю ідею мені хочеться популяризувати й донести якомога ширшому загалу. Нині я саме працюю над цим, зокрема й за допомогою мого ютуб-каналу.
Ідея з Youtube-каналом виникла вже після закінчення шоу "Майстер-шеф". Разом з другом ми придумали робити його без слів, щоб вирізнятися на тлі безлічі інших кулінарних каналів. Ми не вчимо готувати за рецептами й не складаємо техкарти. Наша мета — надихнути глядача, а також продемонструвати йому, що гастрономія — це також і творчість, де є місце експериментам та імпровізації. Ми просто беремо продукт і готуємо його в умовах нашого перебування. Перші випуски знімали, природно, в лісі, щось уже робили в мене вдома. Водночас ми не хочемо заганяти себе в межі будь-якого формату — будуть у нас і ролики з голосом, але зробимо це теж по-своєму.
Фотограф: Лоліта Шарун
Оператор: Влад Кривенко
Асистент по роботі зі світлом: Денис Бєликов