ЖУРНАЛ: Вероника решает

05 ноября 2013

Писательница и гастрономический гуру Вероника Белоцерковская устраивает ноябрьскую кулинарную школу Belonika & Les Chefs в итальянском Пьемонте и рассказывает украинскому Vogue, почему именно там

Трюфели. Вино. Мясо. По-моему, идеальное сочетание. В правильных пропорциях его можно встретить в северном регионе Италии – Пьемонте. Когда после Прованса и Тосканы я выбрала его третьим по счету регионом для проведения кулинарной школы Belonika & Les Chefs, у меня не было сомнений. А теперь обо всем по порядку.

ТРЮФЕЛИ

С черными можно приготовить практически любое блюдо. Они замечательно ведут себя при термической обработке, оттого их так любят шеф-повара. Но особенный, неповторимый и очень своевольный – белый трюфель.

Именно в Пьемонте можно найти самые большие, самые ароматные и самые ценные белые трюфели. Столицей трюфельного королевства считается Альба, где с конца октября начинается сезон. Охотники со своими натасканными псами (которые, кстати, ценятся на вес золота) выходят в лес – на настоящую охоту за трюфелями.

Пару лет назад нам невероятно повезло: мы охотились сами. Наши друзья, абсолютные трюфельные аддикты, очень дружат с одним из самых известных дилеров Альбы. Он отправил с нами своего лучшего сборщика. Итог – 130 г невероятно душистых белых красавцев. Огромная удача, учитывая то, что за неделю до нашего приезда он нашел только один жалкий 25-граммовый. Это целая наука и искусство, а для местных – жизнь, так что детали охоты в двух словах не опишешь. Но мне и Альба, и охота запали в душу. Недавно я вспомнила о них – и поняла, где надо проводить ноябрьскую школу.

Белый трюфель лучше тереть на терке, чтобы не тратить страшные деньги, но я – настоящий маньяк белого трюфеля. И конечно, в школе будут трюфельные дни – как с черным, так и с белым. Я ведь дружу с прекрасным месье Россано, главным трюфельным аферистом вселенной, – можете представить, как повезло мне и нашим курсисткам. Он поставляет трюфели только на аукционы и топ-шефам, их вес – от 300 до 700 г. Самый большой из тех, что нам привозили, весил почти 700 г. Это реальная драгоценность, потому что чем больше трюфель, тем он интенсивней, тем ниже опускается он в землю и тем труднее его найти. На разрезе такие трюфели как ветчина. А как они пахнут!

История такова. Во время нашей прованской школы главным шефом был французская звезда Сильвестр Вахид, а главным продуктом осени – трюфель, и вдруг к нам приезжает сам Андреа Россано – трюфельный человек номер один в гастрономическом мире. Хозяин в третьем поколении Tartufi ngros, крупнейшей в Альбе компании по продаже трюфелей, абсолютный монополист на аукционные трюфели и те экземпляры, которые можно встретить только в лучших ресторанах мира. Единственный поставщик и друг Дюкасса с 1987 года – говоря о высокой кухне, Россано даже можно не упоминать: общеизвестно, что лучшие белые трюфели всем поставляет именно он.

Хрустальные бокалы для вина в традиционном стиле

Вероника на съемках фильма о Провансе, который они делают вместе с Еленой Спириной

Вероника ведет мастер-класс, посвященный популярным рецептам, которые можно

с легкостью повторить дома

Россано не ехал специально в школу. Обычно нам просто присылают волшебную коробку с курьером, но Андреа нужно было по делам в Марсель, мы находились по пути, а с Сильвестром они дружат лет десять. Конечно, все итальянцы жутко любопытны: сунуть нос в гастрономическую школу, которая покупает столько трюфелей... Он сказал, что не удержался. И привез нам необыкновенных красавцев. Это было завораживающее зрелище, а о том, как они пахнут, лучше даже не говорить. Россано приехал в неделю, которая была совершенно уникальной: конец ноября – абсолютный пик зрелости вкуса белого трюфеля. С сентября они набирают аромат, достигают зрелости и потом начинают так же стремительно терять запах. В середине января о них можно забыть до следующего сезона. О трюфелях я могу говорить бесконечно, и остановить меня очень сложно. Иногда мне кажется, что в прошлой жизни я была трюфельной свиньей – ну или в крайнем случае трюфельной собакой. Думаю, теперь понятно, почему выбор места для школы пал именно на этот регион.

ВИНО

Кроме трюфелей Пьемонт известен великолепными красными винами – бароло и барбареско, а также сочными и свежими белыми. Холмы Пьемонта – это сплошные виноградники. В нашей школе будет лучшее бароло, потому что мы планируем жить рядом с виноградниками, которыми управляют совершенно невероятные ребята-виноделы. Это одна из богатейших и старейших итальянских семей, ей принадлежит дворец короля Виктора Эммануила Савойского. Там ребята оборудуют феерический шоу-рум для кулинарных мастер-классов, который будет готов как раз к началу школы. Место действительно сказочное, там мы тоже будем проводить уроки.

Вероника и ее звездные шефы: Бернар Шаттон, Ги Жедда и Сильвестр Вахид (слева направо)

Кулинарный мастер-класс с ученицами, многие из которых посещают курсы школы регулярно

Обед в отеле. Уроки проходят на профессиональных кухнях местных отелей и поместий

МЯСО

Конечно же, в школе будет мясо. И не какое-то, а фассоне. Fassone del Piemonte – это особая белая пьемонтская порода коров. О ней знают меньше, но это еще один вид говядины, который четко привязан к местности. В Италии два вида невероятного мяса: тосканская говядина кьянина и пьемонтское фассоне, сертифицированное мясо с обозначенным апелясьоном, точным районом производства.

Даже сложно сказать, какой из этих видов мяса вкуснее. Фассоне интересно тем, что коровы этой породы выращиваются в основном для приготовления блюд из мяса в сыром виде, без термической обработки. Вы понимаете, каким нежным оно должно быть. К фассоне, как и к кьянине в Тоскане, относятся трепетно. Стейк из него очень редко готовят medium, а well-done – это вообще преступление. Только rare, едва прожаренное со всех сторон.

Во время пьемонтской школы Вероника обещает лучшее местное вино бароло

ШКОЛА

Пьемонт невероятно богат гастрономическими сокровищами – и кухня там, безусловно, на уровне. У нас в школе, как всегда, будут звезды – и местные, и «привозные». Упор сделаем на гурмэ. По многочисленным просьбам девочек приедут два моих любимых шефа – Ванечка из Прованса (Иван Жиларди), наши «рецидивистки» буквально жить без него не могут, он уже как родной,?– и Марко из Ментоны, который традиционно ведет рыбный день. Сколько я ни искала в Тоскане, не нашла шефа, который бы так управлялся с морепродуктами.

Сервировка во время ужина на открытом воздухе в Тоскане

Один день в расписании у нас будет рыбный, другой посвятим трюфельной охоте. В какой-то из мясных дней очень хочу привезти одного совершенно невероятного парня – коневода из старинной кортонской семьи (Кортона – город на юге Тосканы). Он владеет собственным ранчо в Тоскане, готовит бизонов, а уж как делает поросеночка – так поросеночка никто не делает! К тому же сам он – немыслимый красавец.

Конечно же, будут два местных мишленовца, один из них – трехзвездный, с молекулярной кухней. Я всегда приглашаю таких шефов, несмотря на их адскую стоимость, потому что побывать на мастер-классах такого уровня – это все равно что сходить в оперу, настолько интересно и захватывающе. Очень важно, что все эти шефы – нереальные харизматики, каждый по-своему. А общение с талантливыми, красивыми и харизматичными людьми для девочек очень и очень полезно.

В своих школах я и сама раз в неделю провожу мастер-классы, так будет и в Пьемонте. Происходит это примерно в таком формате. За день до того мы собираемся все вместе и решаем, что будем готовить. Обычно это классические хиты: то, что делается крайне просто или чем, например, можно кого-то сильно удивить. Также делюсь новыми приемчиками, которых я нахваталась, но о которых не так-то просто узнать. В общем, моя часть в школе – рецепты, которые с легкостью можно повторить дома. Например, в Тоскане это часто простейшие спагетти с томатным соусом, но – лучшим во вселенной. Или элементарный, но очень эффектный тушеный кролик, которого все потом постоянно готовят дома. И вкуснейший пирог с оливковым маслом. Звучит просто, готовится не очень хлопотно, но как же это вкусно.

Многие думают, что в школе я, как звезда, выхожу к курсисткам два раза в неделю. Вот и нет. Задумывала я школу для себя и единомышленников. Учиться готовить – это бесконечно интересно, и мне в том числе. Поэтому я провожу с нашими курсистками все время, с утра и до вечера. За время существования школы (а это уже три года, с 2010-го) успели сформироваться группы «стареньких», которые стали подругами, постоянно общаются, летают друг к другу, регулярно приезжают в школу, даже новеньких к себе не хотят пускать. Но все-таки это нечестно, и новенькие у меня всегда бывают, отлично вживаются и получают удовольствие.

Я с предвкушением жду нового школьного сезона – это все-таки первая пьемонтская школа, и она должна получиться невероятно интересной. Сложно передать эмоции от того, что в моей жизни снова появилась Италия. Она чрезвычайно подходит мне по продуктам, по вкусам, по людям – по всему. Ведь я начинала свои гастрономические экспедиции именно в Италии, а потом на несколько лет с головой ушла в Прованс. И теперь я возвращаюсь, чему безмерно рада.

ПАСТА С ТРЮФЕЛЯМИ

Лучший способ получить от трюфеля все: вкус, текстуру и, конечно, драгоценный аромат. Трюфель чистим от кожицы почти как картофель, обрезки мелко рубим. Варим пасту аль денте, кладем кусочек сливочного масла. Делаем соус. В широкую сковороду наливаем сливок сантиметра на полтора. Чуть солим и добавляем трюфельную стружку, на среднем огне даем загустеть и мелко натираем пармезан (50-80 грамм), хорошо мешаем, снимаем с огня. Можно плеснуть трюфельного масла для интенсивности запаха. Добавляем пасту и хорошо перемешиваем с соусом. Аккуратно выкладываем «гнездами» в тарелку. Теперь самое главное: трем сверху свежий трюфель.

Ингредиенты на 4 порции: 400 г пасты, один черный трюфель, 300 мл жирных сливок (33?%), сливочное масло, пармезан, морская соль.

Доставка белых трюфелей. Хозяин крупнейшей в регионе трюфельной компании Tartufingros дружит со школой

ТРИ ШКОЛЫ ВЕРОНИКИ

Школа Belonika & Les?Chefs основана осенью 2010?года Вероникой Белоцерковской и ее партнером, сомелье Аленой Лаво. Сейчас в ней три курса. Самый первый появился во французском Провансе. Осенью 2012-го к нему прибавилась итальянская Тоскана, а в этом ноябре в первый раз пройдет третий – в итальянском же Пьемонте. Школа работает каждой весной и осенью, продолжительность одного курса – неделя. В группе не больше десяти человек. Хотя преимущественно они женские, присутствие мужчин не запрещено, и они там бывают в качестве студентов или сопровождающих. Стоимость участия вместе с проживанием – в районе 10 тысяч евро. Помимо школы, Belonika & Les?Chefs проводят кулинарные туры – как недельные, так и на уик-энд.

ресторан · путешествия ·