Вітело тонато — справжній італійський рецепт з перших рук
Вітело тонато — холодна італійська закуска від шефа Fenix Italia Стефано Антоніоллі: автентичний рецепт з перших рук
Найніжніша телятина в рибному крем-соусі, що тане в роті, — делікатес, який уже понад 150 років обожнюють в Італії. Страва народилася на Півночі, у П’ємонті, який сховався серед мальовничих Альп. Ця місцевість завжди славилася чудовими пасовиськами, тому м’яса завжди було вдосталь, чого не скажеш про рибу — раніше її привозили з інших регіонів, тому тунець і анчоуси були нечасто на столах у п’ємонтців й асоціювалися зі святом.
"Вітело тонато" (дослівно перекладається як "тунцева телятина") — вигадали в селянських родинах. Оскільки дари моря міг собі дозволити геть не кожен, з них переважно готувати соус, який чудово відтіняє смак телятини. Також часто говорять ще про один нюанс — у період, коли сіль вважалася цінним товаром, для підсолювання страв використовували анчоуси, разом з якими італійські купці нелегально перевозили "біле золото". Дрібна просолена риба могла зберігатися довго й коштувала набагато дешевше, ніж сіль. Тож жителі північних регіонів часто використовували анчоуси замість приправи. "Сьогодні цю страву я пропоную гостям щодня, — у нас у Fenix Italia щодня — свято", — жартує Стефано.
"Я виріс на Півночі Італії й прекрасно пам’ятаю, як у моїй родині готували до свят соковиту телятину під кремовим соусом, присмачену каперсами, — розповідає Стефано. — Попри те, що тепер ані тунець, ані анчоуси не вважаються важкодоступним делікатесом, як і раніше важливо дотримуватися балансу — на тарелі має бути щедро викладено м’ясо, присмачене кількома ложками соусу. Найважливіше — вибрати гарну полядвицю й дати їй досить промаринуватися, адже цю страву також називають "відпочила телятина". До речі, вітело тонато можна зробити заздалегідь і подавати безпосередньо до приходу гостей.
Соус
Тунець у власному соку — 100 г
Майонез — 70 г
Вино біле сухе — 15 мл
Анчоуси — 5 г
Приготування. Збити всі інгредієнти в блендері й залишити в холодильнику.
Маринована теляча полядвиця
Полядвиця телятини — 1 кг
Сіль
Перець
Гірчиця солодка
Оливкова олія
Приготування. Напередодні почистити телячу полядвицю, замаринувати в солі, перці та гірчиці. Залишити в холодильнику на всю ніч. Наступного ранку обсмажити на оливковій олії у великому сотейнику з обох боків. Потім запікати в духовці хвилин 20 за 170 °C. Дістати з духовки, дати охолонути й поставити в холодильник на 3—4 години. Всередині м’ясо має бути злегка рожевим: у такий спосіб воно залишиться м’яким і соковитим.
Вітело тонато
Маринована теляча полядвиця (див. вище)
Каперси й анчоуси для декорування
Перепелині яйця (2 шт.)
Полядвицю, яка достатньо відпочила в холодильнику, нарізати максимально тонкими скибочками. Викласти перший шар тонко нарізаного м’яса, залишаючи в центрі незаповнене коло. Перший шар змастити соусом, заповнити ним простір у центрі. Викласти наступний шар. Декорувати каперсами, перепелиними яйцями (попередньо відвареними впродовж двох хвилин) і філе анчоуса. Подавати страву холодною.