VOGUE UA CONFERENCE

Нордический характер: Ольга Сушко о ресторане Noma 2.0

04 апреля 2018

Найбільш обговорюваний шеф-кухар світу Рене Редзепі відкрив ресторан Noma на новому місці. У гостях у нього побувала Ольга Сушко.

На Рене: бавовняна сорочка, Lemaire; джинси, туфлі, все – власність Рене. На Надін: светр кашеміровий, Holly Golightly; джинси – власність Надін; шкіряні туфлі, Dr. Martens

Таксі висаджує мене біля дороги, що 20 хвилин їзди від центру, що за мірками Копенгагена, далеко за межею міста. Навколо незаймана земля, ніякого асфальту, дрібне каміння і будівельний паркан. Мене зустрічає дівчина в чорному кухонному фартусі: "Ми вас чекаємо. Ласкаво просимо". З ще одного таксі виходять двоє чоловіків – журналіст місцевої щоденної газети і кореспондент журналу Vice. Вітаємося. «Нам на 12:45, а вам на котру годину назначено зустріч?». Відповідаю – на 12:30. Наша розмова – ніби обговорення прийому до лікаря. «Скоріше, аналітика», – підхоплює шеф-кухар ресторану White Rabbit Володимир Мухін, що щойно долучився до нашої групки.

Ми йдемо далі вже, по дерев'яному настилу, який веде до берега каналу Erdkehlgraven і входу в новий простір Noma. Через декілька годин після нашого обіду ми ще раз вийдемо сюди, але вже в компанії Рене Редзепі, легендарного шефа легендарного ресторану. Він розповість про те, що навколо ще побудують літню кухню, теплицю і невелику гастрономічну лабораторію. Що це дивне місце на околиці міста колись належало флоту, а тепер все цілком дісталося команді Noma. І що будівля ресторану і ландшафт навколо – архітектурний проект датчанина Бьярке Інгельса, а він – нова суперзірка архітектури, новий Норман Фостер. Але поки ми чекаємо.
У Noma йти довго і незручно, але всі йдуть – як паломники в Мекку, з усіх кінців

Гості входять в Noma по черзі. «Це як майонез, яйце за яйцем», – в високих дверях з'являється перший помічник Редзепі, керуючий рестораном Джеймс Спрідбарі, і приобнімає кожного. Ми заходимо. Перед нами – частина команди, трохи попереду і зліва посміхається Рене. Це ідеальна картинка, виважена до дрібниць. Візит в Noma на мене щоразу раз обрушується: тільки люди дуже вільні і сильні можуть безкомпромісно наполягати на своєму і поводити себе так, ніби вони абсолютно впевнені, що вони – найкращі в світі.

На Надін: бавовняне плаття, Ellery; На Рене: жакет з вовни і мохеру, все - Prada

У Noma йти довго і незручно, але всі йдуть – як паломники в Мекку, з усіх кінців землі. Історія Noma почалася 2004 року в будівлі колишнього складу XIII століття на березі каналу Кристиансхавн в Копенгагені. Там на кухні Рене зустрів свою дружину, високу світловолосу датчанку Надін Леві, з якої зараз вони виховують трьох дочок. Там же 2010 року він дізнався, що рейтинг The World's 50 Best Restaurants оголосив Noma найкращим рестораном світу (і потім призначав найкращим ще чотири роки поспіль), що гід Мішлен видав дві зірки, а на 20 тисяч запланованих вечерь на рік претендують більше мільйона чоловік . 2015 року у Редзепі з’явилась геніальна ідея: ресторан закрити, перенести його на шість тижнів в Токіо, в готель Mandarin Oriental, і перевезти туди всю сім'ю і всю команду кухарів, кухарів, офіціантів і посудомийок. Йому потрібні були абсолютно нові винаходи. Редзепі декілька місяців подорожував Японією, забираючись на найвіддаленіші острови. В японське меню тоді увійшли водорості, молюски, черепахи, мініатюрні ківі, маринована зелена полуниця і коріння різноманітних рослин. Я до сих пір пам'ятаю, як там, в Токіо, Рене поставив переді мною тарілку з крихтою льоду, на якій була засаджена пара креветок без панцирів, обидві ще живі і ворушили вусами, а на їх тільця горошком були викладені мурахи – органічний оцет. Історію з поп-ап-ресторанами 2016 року Рене повторив в Мельбурні, а 2017-го – в джунглях мексиканського містечка Тулум.

Бавовняне поло, Prada

«Давно не бачилися!» – вітає нас Редзепі, і ми всі разом рухаємося по новому просторому Noma, проходимо повз відкриті кухонні станції, на яких хтось перекладає морських равликів і фарерських лобстерів (точніше, гігантських лангустів), хтось пінцетом прикрашає чіпс з сливи печінкою морського чорта, ніби пелюстками, всі дружно пританцьовують під пісню Джорджа Гаррісона My Sweet Lord. Інтер'єр ресторану по-північному мінімалістичний: підлога вкрита дубовими дошками, в залах світлі стіни, дерев'яні столи і стільці, на стінах розвішані засушені рибини і восьминоги. Нас запрошують за стіл навпроти величезного вікна – за ним озеро, вид на Вільне місто Християнію і новий сміттєспалювальний завод з чотирма високими пихкаючими трубами – ця металева конструкція більше нагадує фабрику з виробництва хмар. Побудований він, як і ресторан, архітектурним бюро BIG все того ж данця Інгельса, а отже, надзвичайно красивий.


 

Ресторан Noma (NOrdisk – «північна» і MAd – «їжа»), тобто «Північна їжа», в прямому сенсі означає, що меню складають страви, в які входять екологічно чисті сезонні продукти з скандинавського регіону. Редзепі вважає, що справжній шеф не готує за рецептами; він сам собі художник, створює власні страви і ніколи не повторюється. Завдання непросте, якщо врахувати, що обід і вечерю в Noma – це більше 20 змін страв.

У новому Noma меню з морепродуктів сервірують до літа, з червня діятиме меню з овочів, ближче до осені тут переходять на м'ясні спеціалітети

«Ваша медуза з хрусткими водоростями», – анонсують нам ще одну страву. До неї ми вже спробували собу з кальмара, м'ясо з голови морського чорта, молюсків, яким більше сто років і за якими спеціально пірнають в крижані води Північної Норвегії. Їх подають з солонуватим зеленим агрусом, маслом з чорної смородини і соком мідій. До салату з морських равликів, яких привозять з Фарерських островів, подають масло з ламінарії з крихітною ложечкою з мушлі. У новому Noma меню з морепродуктів сервірують до літа, з червня діятиме меню з овочів, ближче до осені тут переходять на м'ясні спеціалітети. «Знову Рене всім показав», – задоволено резюмує журналіст Vice.

Бавовняна сорочка, Lemaire

Текст: Ольга Сушко

Фото: Marco Van Rijt @Cameralink

Стиль: Rikke Wackerhausen @Scoop Artists

Зачіски: Gitte Guldhammer @Scoop Artists

Макіяж: Gitte Guldhammer @Scoop Artists

Моделі: Rene Redzepi, Nadine Redzepi

ресторан ·

Еще в разделе Рестораны

Популярное