Марципани по-черкаськи: старовинний рецепт у сучасному виконанні
Продовжуємо опановувати українську кухню. Food-колумністка, журналістка Олена Сагун ділиться новим рецептом – черкаських марципанів.
Відшукуючи рецепти української кухні, я натрапила на книгу Зіновії Клиновецької "Страви й напитки на Україні", вперше книга вийшла 1913 року. Я знайшла перевиданий у 1991 році варіант і вважаю цю знахідку скарбом, адже там є абсолютно неочікувані рецепти. Як от марципани – смаколики з тіста та мигладевої начинки. Думаю, ви спитаєте: звідки взявся мигдаль в Україні на початку ХХ століття? Але ж до нас завозили скляні намистини і коралі з інших країн. То чому б і мигдаль не завезти?
У книзі зазначено, що марципани вважалися панськими солодощами. Це спонукало мене замислитися про наші стереотипні уявлення щодо української кухні. Багато хто сприймає її як щось сільське, просте. Але не забуваймо, що в нас були не тільки села, а й міста. Були заможні люди. Логічно припустити, що їх меню дещо відрізнялося. Тому давайте розширювати свої кулінарні уявлення та пробувати панські десерти.⠀
Тепер про рецепт. В книзі З. Клиновецької всі рецепти, радше, схожі на конспекти – вони стислі, без деталізації процесу. Але це для мене не біда – з конспектом можна попрацювати. Тож десь два тижні я відпрацьовувала рецепт черкаських марципанів, адаптувала їх до наших реалій, переводила давні міри ваги в сучасні, дещо коригувала пропорції..
Фото готової страви у книзі не було. Там просто сказано: запекти намащений мигдалевою масою корж та нарізати. Форма і розмір шматків не вказані. Тож мій варіант черкаських марципанів такий, як на фото.
⠀
ІНГРЕДІЄНТИ
(з них у мене вийшов пласт приблизно
20х25 см, який я порізала ромбиками):
Для коржа:
– 200 г борошна;
– 50 г холодного вершкового масла;
– 100 г цукру;
– 1 ч. л. ванільного цукру (можна замінити
1 ст. л. рому або амаретто, або взяти
мигдалевий сироп);
– 1 ч. л. розпушувача;
– 2 жовтки;
– 1 ст. л. (з вершечком) сметани (десь 40-50 г).
Для начинки:
– 3-4 ч. л. густого джему (рекомендую вишневий)
Для мигдалевої маси:
–150 г мигдалю (рекомендую смажений);
– 2 жовтки + 1 яйце;
– 70 г цукру;
– 1 ч. л. ванільного цукру (в оригіналі була трояндова вода).
ПРИГОТУВАННЯ
Все дуже просто. Починаємо з тіста. У глибоку посудину насипаємо борошно, додаємо розпушувач, звичайний та ванільний цукор, перемішуємо. Натираємо масло на терці в борошняну суміш. Пальцями перетираємо масло з борошняною сумішшю до стану дрібних крихт. Додаємо до крихт жовтки, сметану, рукою замішуємо тісто. Місимо, доки зберемо тісто у велику кулю. Тісто буде доволі щільним, але й водночас трохи крихким, як пісочне, це нормально.
Розкачуємо тісто у пласт завтовшки пів сантиметра (приблизно). Раджу розкачувати між двома аркушами пергаменту, так швидше і зручніше. Пласт у мене вийшов овально-прямокутним, розмірами десь 20х25 см. Перекладаємо нижній аркуш пергаменту разом з розкачаним тістом на деко. Ставимо деко у розігріту до 200 градусів духовку, печемо приблизно на 10-13 хв, щоб тісто підсохло і трохи затвердло.
Виймаємо деко з коржем, даємо трохи коржу охолонути (хвилин 15). У цей час знижуємо температуру духовки до 170 градусів і робимо горіхову начинку. В миску кладемо жовтки, яйце, звичайний цукор і ванільний (або інший ароматизатор), збиваємо міксером упродовж 1-2 хв, щоб маса посвітлішала і трохи збільшилась в об‘ємі. Мигдаль дуже дрібно перемелюємо у блендері. Додаємо подрібнений мигдаль до збитої яєчної маси, ретельно перемішуємо.
Повертаємося до коржа. Змащуємо його тонким шаром джему, зверху розподіляємо мигдалеву масу. До країв коржа можна не доходити на 1-1,5 см, бо маса трохи розтічеться сама під час подальшого випікання. Повертаємо деко з намащеним коржем у духовку, печемо упродовж 15-20 хв, щоб мигдалева маса добре "схопилася" і стала пружною. Можна перевірити готовність, злегка торкнувшись до поверхні ложкою. Якщо впевнились, що маса пружна, а не рідка, можна виймати.
Виймаємо готовий марципановий смаколик, даємо постояти хвилин 20-30 і нарізаємо. Я нарізала ромбиками, ви можете робити, як захочете. Їсти краще, коли повністю охолоне і постоїть пару годин. Наступного дня буде ще смачніше.
Читайте також
